La magia della nuova stagione da Harrods conserva accenti fruttati grazie a Francesco Genovese e al suo staff, di cui da tempo illustriamo le creazioni nella rubrica dedicata all’afternoon tea sulle pagine di “Pasticceria Internazionale”.
Qui presentiamo il babà alla ciliegia, ricetta del menù dolce servito nei mesi caldi e vi diamo qualche anticipazione sulle prossime proposte.
Francesco Genovese
foto Jodi Hinds
Ottobre è un mese che alcuni definiscono magico, a Londra. Le temperature finalmente rinfrescano (l’estate 2026 è stata particolarmente bollente persino capitale inglese, in cui si sono toccati picchi ben oltre i 30°C), i colori si fanno più vividi e gli alberi assumono le tinte del foliage, donando nuova bellezza ai parchi della città. In questo periodo si susseguono celebrazioni ed eventi, dal Diwali, il festival indù delle luci, al London Restaurant Festival, che dura il tutto il mese, per poi culminare con Halloween, che anche nella capitale britannica promette spettrali spaventi e divertimento.
Qui da noi, presso la Georgian Tea Room di Harrods, con il mio vice Simon Bresson, che opera al mio fianco nell’organico di pasticceria e nella gestione, in questo mese continuiamo a celebrare la frutta, prima di passare al nuovo menù che allieterà i palati degli avventori con accenti già invernali. Sino a metà ottobre, le dolcezze cui vi abbiamo dato alcuni esempi negli scorsi numeri saranno protagoniste in sala da tè. Qui vi presentiamo l’ultima creazione della serie, un grande classico come il babà che accoglie la pienezza di gusto della ciliegia, rimandando all’estate. Si completa con un piccolo accento dorato e qualche tocco di una materia prima come il cioccolato che, di qui in poi, sarà sempre più protagonista.
Concluso questo ciclo, daremo spazio al tè di Harrods per Natale e l’assortimento, vi anticipo, sarà composto da Réligeuse al cioccolato e bergamotto, Tarte Tatin alla mela e semi di finocchietto, Mont Blanc ed un Winterberry Entremets (con berry invernali): ne parleremo sul numero di novembre-dicembre di “Pasticceria Internazionale”. Sempre a metà ottobre, prenderà il via un’altra iniziativa: abbiamo pensato ad un afternoon tea anche per i più piccoli. Lo serviremo sino a Pasqua e sarà ispirato agli animali dello zoo: qui un’anticipazione fotografica. Di questo parleremo invece ad inizio 2027. Continuate a seguirci e arrivederci alle prossime puntate!
Francesco Genovese
Simon Bresson e Francesco Genovese
Francesco Genovese
Inserire in planetaria con il gancio farina, sale, zucchero e lievito e mescolare in prima velocità. Aggiungere l’acqua fredda, poi le uova poco alla volta, lavorando in seconda velocità fino a ottenere un impasto che si stacca dalle pareti. Unire il burro e continuare a impastare fino a quando l’impasto tornerà a staccarsi dalla ciotola. Dressare negli stampi da savarin. Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Cuocere a 200°C per circa 15 minuti fino a doratura.
Il babà abbinato ad una bagna alla frutta è l’impasto a mio avviso ideale per veicolare il gusto fresco e aromatico della frutta. Abbinato a glasse contenenti pectina rappresenta una base molto versatile per realizzare dolci stagionali e variopinti, che elevano gusto e freschezza abbinate alla stagionalità e ai colori dell’anno.
La ciliegia ed I fiori di sambuco vivono la stessa stagionalità, molto breve, nel periodo a ridosso tra primavera e inizio estate. Entrambe si prestano perfettamente alla conservazione e all’utilizzo fuori stagione. In Inghilterra i fiori di sambuco sono presenti in ogni parco o bosco e tutti li raccolgono e conoscono un modo per conservarli.
(15 g per ciascuna monoporzione)
Mescolare zucchero e pectina. Scaldare a 50°C purea di ciliegie, purea di limone e ciliegie surgelate. Aggiungere lo zucchero con la pectina e portare a bollore.
La composta di ciliegia viene utilizzata come inserto del nostro dolce e, in inverno, la serviremo sul nostro carrello delle confetture, per accompagnare gli scones cotti al momento. Mi piace utilizzare le confetture di frutti estivi in inverno per rievocarne la memoria nei periodi freddi.
(15 g ciascuna)
Portare a bollore 1/4 della panna con lo zucchero e versare sulla gelatina e il mascarpone. Emulsionare ed aggiungere la panna fredda. Abbattere a +4°C e montare in planetaria. Incorporare la purea di ciliegie e dressare nello stampo.
Filtrare la purea di ciliegia con l’acqua. Mescolare zucchero e pectina NH. Aggiungere il mix a 50°C. Portare a ebollizione. Unire i coloranti. Frullare fino a ottenere una glassa liscia.
Le glasse alla frutta a base di pectina NH permettono di ottenere prodotti accattivanti, con un gusto inteso di frutta che esalta al massimo il prodotto.
In uno stampo a sfera da 4 cm dressare della chantilly alla ciliegia, aggiungere una semisfera di babà imbevuto alla ciliegia e sambuco ed una semisfera di composta di ciliegia. Abbattere e glassare nella glassa di ciliegia, poi adagiare su un disco di sablé alla vaniglia di 5 cm.
Decorare con foglia oro e aggiungere il gambo in cioccolato fondente.
Il mio consiglio è di abbinare questo dolce ad al tè No. 25 Darjeeling: floreale, fresco, con un leggero sentore muscatel (il termine si riferisce al profilo aromatico che si sviluppa soprattutto nei tè neri Darjeeling che derivano dal secondo raccolto estivo, che dona note di uve Moscato, miele e uva passa, con finale erbaceo) e con una bella astringenza che pulisce il palato dopo il babà.
Francesco Genovese
