Un viaggio di sapori
da terre lontane
Surfando il trend esotico in un viaggio di sapori provenienti da terre lontane, ICAM Cioccolato rinnova la linea di prodotti del premium brand professionale Agostoni, rispondendo ad ogni esigenza di mercato, con la garanzia di prodotti altamente performanti e con un approccio responsabile che si declina lungo tutta la filiera, con particolare attenzione all’ambiente, alle persone e al territorio.
Monorigine Cuba Cioccolato Fondente 66%
Il ritmo cubano e l’intensità di un gusto dalle molteplici sfumature danno vita al Monorigine Cuba Cioccolato Fondente 66%, per ricoperture, ganache, cioccolata in tazza, creme, spume e gelato, caratterizzato da una vetrina di sapori cubani: legno (palma reale e mogano), sentori di frutta secca e spezie, accompagnate da una leggera acidità e da note di cacao. Ideale anche per modellaggio, forme cave, one shot, bassinati, basi, glassature, decorazioni e stracciatella.
Questo pregiato cacao proviene dalla città di Baracoa, nel nord est di Cuba, dove vi è una forte cultura del cioccolato e le tenute di cacao sono una costante. Immersa nella foresta tropicale e circondata dal mare, in questa regione si produce circa il 75% del cacao cubano, raccolto fresco da piccoli agricoltori, che coltivano anche banane e cocco. Una volta terminata la raccolta, la fermentazione delle fave avviene in casse di legno orizzontali e dura una settimana, mentre il processo di essiccazione impiega circa 5-6 giorni.
Monorigine Madagascar Cioccolato al Latte 40%
Dal gusto autentico della natura, fra profumi e colori, nasce il Monorigine Madagascar Cioccolato al Latte 40%, caratterizzato da note di frutta gialla, finale di nocciola, per un gusto morbido al palato. In Madagascar, tra mare e montagna, si trova la zona di Sambirano, isola climatica favorevole alla produzione di cacao e caffè: è qui che nasce la qualità di un cacao particolare, utilizzato per questo Monorigine ricco di sfumature di frutta secca e frutta fresca. Ad oggi è diventata la principale coltura della regione e fornisce un reddito regolare per la maggioranza degli agricoltori. Questo ricercato cacao è raccolto da piccoli produttori proprietari che coltivano, fermentano e fanno seccare il loro prodotto. Si differenzia per l’inaspettata ricchezza varietale: qui coesistono Trinitario e Criollo.
Le fave di ogni coltivazione sono fermentate separatamente, in casse di legno per circa 5/7 giorni, mentre l’essicazione avviene su tavoli di legno per circa 1 settimana.
Monorigine Madagascar non differisce molto nell’utilizzo da Monorigine Cuba, se non per il fatto di essere utilizzabile, ma non raccomandato, per la ganache.
Ghirlanda di Natale
Salvatore Toma
Gelatina alla mela speziata
Ingredienti
1.000 g purea di mela
100 g zucchero
28 g pectina
1000 g zucchero
200 g glucosio 42 DE
50 g grappa secca
q.b. vaniglia – cannella – chiodi di garofano
22 g acido citrico soluzione 1:1
Preparazione
Riscaldare la purea, aggiungere la pectina premiscelata con lo zucchero, miscelare e cuocere. Aggiungere pian piano glucosio e zucchero precedentemente riscaldati e portare a cottura a 74°BX.
Aggiungere a fine cottura la grappa e la soluzione citrica.
Cake al ciccolato fondente Cuba
Ingredienti
600 g burro
350 g Cioccolato Fondente Monorigine
Cuba 66% Agostoni Cod. 8401
10 g sale
q.b. vaniglia
75 g Polvere di Cacao 22/24 Scuro
Vanigliato Icam Professional
Cod. 4238
125 g zucchero invertito
400 g zucchero
150 g panna
850 g uova
150 g tuorli
500 g farina debole
100 g fecola di patate
25 g baking
350 g farina di mandorle
350 g Gocce Bianco Caramel Icam
Professional Cod. 8284
Preparazione
Sciogliere burro e cioccolato, versare in planetaria con zuccheri, sale, aromi e miscelare con la foglia. Aggiungere la panna miscelata con le uova ed i tuorli e per finire tutte le polveri precedentemente miscelate e setacciate. Miscelare le gocce nell’impasto.
Glassa cremino al cioccolato Aurum
Ingredienti
1.000 g Cioccolato Bianco al Caramello
Vanini Aurum Icam Professional
Cod. 8288
100 g olio di girasole
300 g Pralinata artigianale alla mandorla
tostata 55% Agostoni Cod. 7592
150 g pasta di mandorle
100 g Sfogliette Croccanti Icam
Professional Cod. 2989
Preparazione
Temperare il cioccolato, aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Bagna alla mela
Ingredienti
1.000 g sciroppo 30°Bé
250 g acqua
250 g purea mela
250 g grappa
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti.
Montaggio
Realizzare la gelatina e, una volta fredda, tagliare in cubetti 1×1 cm.
Realizzare il cake e farcirlo con i cubetti di cioccolato bianco e 350 g cubetti di gelatina, cuocere a 155°C per 40 minuti.
Preparare la bagna e la glassatura. Bagnare il cake appena sfornato. Lasciare una notte a riposare. Glassare e decorare a tema natalizio.
