Siamo fritti!

Nove persone su dieci amano il fritto. La decima mente! E per tutti loro, ecco il libro ideale: “La frittura in pasticceria”

Tutti amano il fritto, sia salato che dolce, così come tutti pensano di padroneggiare la tecnica della frittura, tanto diffusa e radicata, sia storicamente che culturalmente. Ma già il termine “tecnica” al singolare è fuorviante: sono molteplici le tecniche da conoscere ed è da questa consapevolezza che prende forma la novità “La frittura in pasticceria”, frutto di un lavoro a più mani e a più competenze, per offrire una visione completa, esaustiva e di alto profilo professionale. L’obiettivo era codificare un patrimonio eterogeneo e sfaccettato, analizzando metodologie, prassi e ricette, e abbracciando più tradizioni non solo nazionali. Un percorso stimolante che ha portato ad un risultato di valore: Massimo Carnio ha infuso rigore sia professionale che umano, orchestrando la squadra in un’armonia che traspare pagina dopo pagina. Tutti gli aspetti scientifici e nutrizionali legati al ben-essere sono autorevolmente firmati dal prof. Franco Antoniazzi, mentre quelli dedicati alle sfiziose ricette salate sono opera dello chef Marco Martinelli. Un “trio” che rende completo e sostanzioso il nuovo libro, reso ancora più efficace dalle foto di Maurizio Lodi e dalla grafica originale curata da Taurinense. In più, desideriamo ringraziare Molino Dallagiovanna e CHS per la collaborazione.

Marco Martinelli

Massimo Carnio

FRANCOANTONIAZZI

Franco Antoniazzi

Sono cresciuto nel mondo del dolce e il fritto mi ha sempre dato grandi soddisfazioni ed emozioni. È un argomento fondamentale in pasticceria e mancante di un testo aggiornato e approfondito. La curiosità, la voglia di approfondire e conoscere ricette storiche e internazionali mi hanno spinto in questo progetto, per rendere la frittura ‘facile’, attraverso la tecnica, la scienza e la creatività”. Esordisce così Carnio dalla sua Villa dei Cedri a Valdobbiadene, Tv, con il quale ripercorriamo la genesi del progetto editoriale.

Come avete gestito la costruzione del libro a sei mani?

È stata una mia iniziativa ed ero consapevole dei miei limiti, così ho cercato di riempire le lacune con professionisti competenti, per rendere il libro completo di una parte tecnica-chimica, grazie al Franco Antoniazzi, noto tecnico del settore, e di una parte salata, insieme al mio carissimo amico Marco Martinelli. Ognuno di noi ha avuto un ruolo specifico, insieme a fotografo, editore e grafici, per un risultato per me stupendo, scorrevole e armonioso!

Quali sono i punti di forza del progetto?

Abbiamo lavorato molto su qualità, certezza di riuscita delle ricette, facilità di interpretazione ed esecuzione. Il progetto è proprio partito dall’esigenza di disporre di un manuale completo sul fritto, in cui fossero spiegate bene le varie tecniche produttive, i grassi interessati e le varie funzioni, allargandoci anche alla conoscenza di ricette internazionali e contemporanee, sia dolci che salate.

I primi tre consigli base quando si parla di fritto?

Il profumo dev’essere invitante, rispettiamo quindi le temperature e il grasso che usiamo. Considerando quanto è amato, cerchiamo di produrre dolci non solo stagionali, ma diversificati durante tutto l’anno. Ultimo consiglio: sappiamo che non è annoverato fra le specialità salutari, di conseguenza noi per primi dobbiamo consigliarne un consumo moderato e selezionato, per una gratificazione non quotidiana ma di alta qualità e bontà.

La tua ricetta preferita?

Senza ombra di dubbio il krapfen è quella che mi entusiasma di più, che faccio spesso e tutto l’anno, avendo diversificato la produzione con bomboloni al tiramisù e al cioccolato, con lievito misto o birra. Mi diverto molto a ricercare gusti differenti!

Il prodotto più amato dalla tua clientela?

Un nostro prodotto particolare, i nastrini caramellati: si possono confezionare come facciamo per i crostoli, sono sfiziosi e il caramello dà quella nota così gradita alla clientela. Il più venduto rimane però il crostolo, che specie nel periodo di Carnevale spopola. 

In un mondo votato al salutismo, perché il fritto continua ad avere così tanti sostenitori?

È molto semplice: è una gratificazione accessibile, come tutti i dolci, da assaporare a piccole dosi. Solo così si può consumare più spesso di quello che immaginiamo. E poi non è facile rinunciare a un qualcosa che regala una sensazione buonissima al palato. Quando gustiamo un buon fritto, siamo consapevoli che ci offriamo istanti di gioia.

Come renderlo in linea con le esigenze contemporanee?

La frittura si usa sin dai tempi antichi. Oggi l’abbiamo perfezionata, con l’uso di nuove tecniche, come la frittura in sottovuoto e la frittura ad aria. Abbiamo migliorato e reso più leggeri i risultati, grazie a materie prime più curate, a grassi selezionati e farine speciali. E noi pasticcieri sappiamo presentarli bene, uscendo dagli schemi a livello di ricetta, di estetica, di presentazione e di packaging.