La genesi della pasta lievitata

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Giambattista Montanari dà alle stampe il suo terzo libro, ennesima dichiarazione d’amore per la pasta lievitata

Sono due le passioni di Giambattista Montanari: la prima è la pasta lievitata, la seconda è il latino. Ed ecco che, unendole, prende forma la sua terza fatica editoriale: “Mater Fermentum – La genesi della pasta fermentata” (Chiriotti Editori). E scriviamo fatica non a caso, visto che il suo appassionato viaggio nel codificare l’evoluzione tecnica, scientifica, sensoriale e creativa del lievito ha richiesto (e richiede) un grande impegno.

In un crescendo di oltre 17 anni, è stato contrassegnato da punti fissi: con il suo primo libro pH 4.1, l’Autore ha dato un’identità chiara alla pasta lievitata, disciplinando tante informazioni spesso tramandate solo a voce. Con il suo secondo, Omnia Fermenta, ha approfondito la tecnologia degli impasti a lievito madre ed esplorato nuovi territori, dimostrando quanto sia necessario l’aggiornamento in laboratorio e quanto questo sia stato capito dagli artigiani, considerato il successo di entrambi i volumi.

Con questo terzo, Giambattista espande ulteriormente, e in maniera esponenziale, l’argomento, con ricerche, studi e test sul campo. Un libro “non facile”, frutto di una lunga gestazione e di un serio lavoro di squadra, per garantire la massima chiarezza, di contenuto ed estetica, a un materiale così vasto, così altamente tecnico. E, infatti, il linguaggio diretto, la complessità della materia e la profusione dei dettagli con cui gli argomenti vengono trattati sono resi accessibili grazie all’interpretazione grafica di Barbara Orofalo, mentre le ricette diventano ancora più golose grazie agli scatti fotografici di Giancarlo Bononi, affiancato da Vilmer Amadini.

Questo terzo libro è quindi l’evoluzione e l’integrazione dei due precedenti, a formare una “collana” da considerare e studiare assieme: ognuno con una propria identità, che racconta anche un preciso momento storico, emotivo e culturale, a tracciare il percorso nei decenni e a rispondere ad esigenze sempre attuali. Tre “pietre miliari” che soltanto Giambattista poteva affrontare, non solo per la sua riconosciuta competenza, confermata e potenziata proprio dai suoi libri, ma specie per la sua capacità di divulgare, di trasmettere il frutto della sua costante ricerca. Con una carica umana inconfondibile l’Autore sa infatti conquistare ogni lettore, rendendo comprensibile da tutti i punti di vista la materia incantevole che è la lievitazione, fra scienza e arte.

Anche in questo terzo viaggio la sua esperienza, la sua passione e la sua curiosità si esprimono nel migliore dei modi, pure trovando spazio per ospitare 16 amici, che arricchiscono ulteriormente il contributo pratico, fatto di ricette tradizionali e innovative, territoriali e internazionali.

Giambattista, vuoi descriverci la tua terza opera?

Sono molto soddisfatto, perché questo nuovo libro abbraccia tutto il mondo delle fermentazioni, dalla biga al poolish, dalle paste di riporto, al lievitino, considerando aspetti microbiologici, preparazioni e utilizzi, per poi addentrarsi nella pasta madre (derivante da grano tenero, grano duro, segale, cereali senza glutine, legumi, pianta del cacao, germe di grano e osmotollerante), fra gestione, rinfreschi e processi di impastamento. Ogni argomento viene sostenuto da informazioni scientifiche che tolgono spazio alla discrezionalità, alle abitudini non motivate.

Quali sono gli argomenti che la rendono innovativa?

Negli ultimi anni la scienza ha aumentato notevolmente la ricerca sul tema, il che mi ha permesso, nel redigere il volume, di portare ulteriori prove che avvalorano il mio percorso di pratica e di esperienza quotidiana, potendo spiegare nei dettagli come usare otto tipi di madre diverse. Inoltre, il lettore troverà tutti i consigli sulla gestione della madre, dei rinfreschi, dei tempi e dei modi, e su come bilanciare le materie prime, definendo tutti gli ingredienti caratterizzanti, strutturali e funzionali, e i loro effetti sui lievitati. Un capitolo è dedicato agli EPS, ovvero gli esopolisaccaridi.

Ampio spazio è ovviamente dedicato alla ricette: come le hai organizzate?

Un intero capitolo è riservato alle ricette proposte da 16 amici speciali, per poi immergersi nei lievitati da ricorrenza, panettone e pandoro, tradizionali e moderni, nella viennoiserie d’autore, nella pasticceria salata, nella panificazione e nel mondo della pizza.

Le ricette che ami di più?

Sono innamorato un po’ di tutte! Se proprio devo evidenziarne alcune, amo il panettone Milanese con riso cotto allo zaffareano e sono molto legato al Maestrale, con un’emulsione di gianduia e cubetti di mela Annurca. E anche il ventaglio della viennoiserie è proprio sfizioso!

E nel salato?

In generale i croissant sono così gustosi e sfruttabili nel quotidiano, che merita proporli tutti, a rotazione.

Panoramica sui contenuti

Nelle oltre 500 pagine della novità libraria, ci si immerge in profondità, nella pasta madre, con un primo capitolo dedicato a caratteristiche e applicazione di biga, poolish, pasta di riporto, lievitino, considerando anche gli aspetti microbiologici, per poi passare al fermento a freddo. Il secondo capitolo è dedicato alla pasta madre con grano tenero, grano duro, segale, farina di riso e di cicerchia; come iniziare un lievito con cabossa e cacao crudo; la pasta madre osmotollerante e quella con il germe di grano.

Nel terzo capitolo si passa ai metodi di gestione ed evoluzione del microbiota, al rinfresco, alla corretta scelta degli ingredienti, al processo di uno o più rinfreschi, all’impastamento e al bilanciamento.

“La scelta, la gestione e gli effetti degli ingredienti sui grandi lievitati” è il titolo del capitolo 4, che prende in considerazione frutta secca, candita e paste oleaginose; spezie; erbe aromatiche, cioccolato, puree di frutta, latticini, caffè e suoi derivati, tè e infusi; vino, alcolici, distillati, superalcolici; farine senza glutine. Fra gli ingredienti strutturanti, è la volta di sfarinati con glutine, zucchero e zuccheri alternativi, uova e lipidi; fra gli ingredienti funzionali, latte in polvere, farina di malto, estratto di malto, amidi pre-gelatinizzati ed enzimi. Il quinto capitolo tratta un argomento innovativo: gli EPS, ovvero esopolisaccaridi.

Dal capitolo 6 al 12 è tutto un susseguirsi di ricette, prendendo il via con il prezioso intervento pratico di tanti amici di Montanari (si veda il box in questo articolo), per poi inoltrarsi nei grandi lievitati da ricorrenza, fra panettoni tradizionali e inusuali, pandoro e dolci della tradizione, quindi la viennoiserie d’autore (considerando la pasta lievitata sfogliata), la pasticceria salata, e l’uso dei fermenti in panificazione e pizzeria.

Insomma, un volume completo, capace di arricchire il lettore di nozioni, consigli e visioni innovative, andando a formare una vera trilogia con i primi due libri, per costituire una solida e allargata conoscenza della pasta fermentata.

Si ringraziano, Corman e Molino Pasini

L’amicizia è condividere

“Tutto nasce dalla consaevolezza che da soli non si cresce – Giambattista Montanari spiega così il coinvolgimento di 16 colleghi amici all’interno del suo nuovo libro – ed era per me doveroso ringraziarli pubblicamente con un capitolo speciale”. E prosegue, “Negli ultimi vent’anni ho dedicato molto tempo a capire e conoscere il mondo della pasta madre e ho incontrato tanti seri professionisti. Con alcuni ho percorso il sentiero della condivisione per tratti lunghi e ancora oggi inesplorati, con altri brevi momenti, ma da tutti ho avuto modo di imparare”. Prendono forma così 16 ricette rappresentative di: Andrea Aimar, Giuliano Casotti, Carlo Di Cristo, Pierluigi e Simone Gardellin, Alessandro Giudici, Ezio Marinato, Sandro Maritani, Roberto Oggioni, Carlo Pavesi, Mattia Ricci, Manuel Scarpa, Andrea Strabba Tamagnini, Salvatore Tidona, Jonathan Trombini, Vito Lasorsa e Boris Zucchini.