Maneggiare con cura e curiosità

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S’intitola “Fragile” la prima magistrale opera del campione del mondo Lorenzo Puca

“Genio, follia, umiltà alloggiano tutti in questo vero campione del mondo, che ha saputo generare dalle sue doti artistiche e tecniche, dal suo carattere, così come dalle sue debolezze, una forza dirompente. Questa non solo l’ha condotto a conquistare quella Coupe du Monde de la Pâtisserie così sognata, così bramata, ma anche ad imporsi quale indiscusso talento e grande innovatore. Qualità che finalmente trovano massima espressione, e meritata celebrazione, in questo volume che rispecchia appieno la sua carica emotiva e professionale, codificando e illustrando – in maniera magnifica! – tutto il suo sapere sullo zucchero”. Sono esattamente queste le parole con le quali apriamo la novità libraria firmata da Lorenzo Puca: “Fragile” è il suo primo libro che, sin dal titolo, dichiara l’anima non solo dell’argomento, ovviamente lo zucchero artistico, ma anche in positivo quella dell’autore, sinonimo di mille altre caratteristiche che si ritrovano in ogni pagina, fra contenuti inediti, gestualità importanti e tecniche nuove. Un patrimonio di evoluzioni che dimostrano il genio non solo di Puca, ma anche dell’intera cultura dolciaria italiana. Nuovi tasselli che si fissano accanto a procedimenti antichi, tutti spiegati nei dettagli, grazie alla passione di Lorenzo, che rende tutto più chiaro, più gioioso, grazie al suo entusiasmo e alla sua tensione al miglioramento, che permettono a chiunque di capire, quasi di “toccare”, ogni creazione, ogni innovazione, frutto del suo talento innato ed educato, coltivato, sollecitato dall’incessante studio, dall’instancabile voglia di capire, sperimentare e andare oltre, in una storia d’amore infinita con la duttilità della materia, con il senso del colore, della tridimensionalità, delle trasparenze.

Per raccontare a fondo questa bella avventura editoriale, lasciamo la parola all’autore.

Chi è Lorenzo Puca?

Campione del mondo alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021 a Lione, è consulente e formatore internazionale. Classe 1989, muove i primi passi a 13 anni in piccole e grandi realtà della sua Pescara, specializzandosi poi in giro per l’Italia. Nel 2013 torna in Abruzzo, in cerca di nuove sfide, spalancando le porte del mondo dei concorsi con brillanti risultati. Nel 2015 e 2018 è primo al Campionato Italiano di Pasticceria Seniores a Sigep e, nel 2019, ottiene il terzo posto alla Coupe du Monde, categoria zucchero, insieme ad Andrea Restuccia e Mattia Cortinovis. Nel 2020 bissa il successo piazzandosi primo nella Selezione Italiana per Lione e, alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021, affascina il mondo e riceve l’oro, con Restuccia e Massimo Pica. Con la notevole competenza conquistata e nutrita sul campo, Puca continua a condividere e a trasmettere, svolgendo servizi di consulenza e formazione presso aziende e rinomate scuole in Italia e all’estero, portando avanti la sua filosofia operativa e creativa, non solo nell’ambito dello zucchero artistico.

Da dove nasce questo amore per lo zucchero?

Nasce tantissimi anni fa: vidi per la prima volta dei lavori in zucchero durante una delle mie prime visite al Sigep e ricordo solo di essere rimasto colpito da quei colori così brillanti. Da lì cominciai a chiedermi cosa fosse e come si potessero realizzare.

Come lo hai coltivato?

Ho cominciato da autodidatta, cercando informazioni su libri e riviste. All’epoca niente era a portata di click, quindi si trattava di prove empiriche, giorno dopo giorno. Ho passato anni ad allenarmi e a praticare la tecnica che, dopotutto, come spiego sempre, è solo il frutto di duro lavoro e costanza, e chiunque può riuscire a dominarla. Poi, da quando ho cominciato con la prima competizione nel 2014, non ho più smesso di allenarmi fino alla vittoria della Coppa del Mondo 2021.

Come descrivi il tuo libro?

Un manuale tecnico, molto tecnico. Quello che ho pensato quando ho cominciato ad impostarlo è: cosa voglio trasmettere a chi lo leggerà? E, soprattutto, chi lo leggerà? Ho cercato di scindere il lato artistico da quello tecnico, perché l’arte ognuno di noi la vive e percepisce a modo proprio, mentre la tecnica non si discute. Ho pensato quindi di creare un libro proprio come se ne avessi avuto bisogno io, agli inizi. Un libro che parte dalle autentiche basi, proseguendo e approfondendo ogni singola tecnica fino alla massima espressione.

Cosa ha significato per te curare un libro così completo?

Un impegno molto più grande di quello che pensavo! Spesso si acquistano libri senza pensare al lavoro e allo studio che ci sono dietro. Un volume sullo zucchero artistico poi si differenzia molto da un ricettario per tempistiche, per fatica. Durante gli shooting fotografici, mi sembrava di rivivere gli allenamenti per la Coppa del Mondo. Una mole di lavoro infinita e pochissimo tempo per farlo. Ma sentivo che andava fatto, come naturale evoluzione del mio essere, e anche perché era il momento di condividere con quante più persone possibili le mie conoscenze e la mia esperienza.

La tua tecnica preferita?

Lo zucchero tirato: ha quell’esplosione di luce, capace di catturare la vista in modo impareggiabile.

La pièce che ti è rimasta nel cuore?

C’è bisogno di chiederlo? Quella che mi ha fatto vincere la Coupe du Monde!

Fra le novità assolute presentate nel libro, c’è la tecnica dello zucchero soffiato serigrafato, con la quale si aprono nuove frontiere ai più svariati giochi di colore e non solo.

Il progetto più “fallimentare”?

Non credo fortunatamente di aver mai intrapreso un progetto fallimentare. Il fallimento è una condizione mentale, chi si mette in gioco non fallisce mai, può perdere certo, ma la sconfitta non è un fallimento, è esperienza. Credo sia fallimentare solo sprecare il proprio tempo, perderlo in cose futili che non apportano ricchezza alla nostra esperienza di vita e professionale. Ad esempio, il mio terzo posto alla Coupe du Monde 2019 a qualcuno potrebbe essere sembrato fallimentare, per me invece è stata esperienza, è servita a capire come vincere nel 2021. Senza quel “fallimento” non ci sarebbe stato quel successo. Quindi, ripeto, il fallimento è una questione mentale.

Cos’è più difficile da apprendere nell’arte dello zucchero?

Tecnicamente non ritengo che ci sia una cosa più difficile di un’altra, è solo una questione di quanto tempo si dedica ad una cosa piuttosto che ad un’altra. Ma se proprio devo citarne una, che magari può apparire strana… ciò che è più complesso da imparare è il “momento giusto”. Il momento giusto di tirare, il momento giusto di strappare, il momento giusto di soffiare, il momento giusto di lasciare raffreddare…

Come inventi nuove tecniche?

Credo che le cose nuove arrivino quando c’è una necessità che le richiede. Nella normale routine ci si concentra sul quotidiano, ma quando arrivano nuovi ostacoli da superare, lì s’innesca l’ingegno umano. Nel mio caso, sono stati questi ultimi 10 anni nel mondo delle competizioni, soprattutto per la Coupe du Monde, che è da sempre storicamente la culla delle più grandi innovazioni nel nostro campo. L’innovazione nasce comunque sempre da una grande ricerca, bisogna studiare tutto ciò che è stato già fatto e aprire la mente verso nuove idee, anche le più stravaganti, che possono risultare geniali, se abbinate alle giuste competenze tecniche.

Cosa ti stupisce quando guardi i lavori degli altri?

Il ragionamento. Mi stupisce vedere i lavori di persone che ragionano, che riflettono su quello che fanno, su quello che presentano… Quando mi soffermo a guardare opere a certi livelli, l’abilità tecnica la do quasi per scontata, e mi concentro nell’esaminare i dettagli o nel pensare cosa abbia portato a quel risultato.

Come si evolverà il mondo della decorazione in pasticceria?

Stiamo evolvendo parecchio, sia nel mondo delle competizioni che nel lavoro di tutti i giorni. La tecnologia non si può fermare, è una forza inarrestabile che ci circonda e che il più delle volte ci è di grande aiuto. Basti solo pensare alla stampa 3D: quando ho cominciato nel 2013 a realizzare i primi pezzi per riprodurre stampi in silicone da utilizzare nei concorsi, nessuno sapeva cosa fosse, era un qualcosa di molto pioneristico. Oggi invece, grazie a costi molto più bassi e alla grande diffusione sul mercato, è diventata alla portata di tutti. La stessa cosa vale per la termoformatura e per il taglio ad acqua, anche se quest’ultimo ha costi davvero proibitivi. Credo dunque che nel futuro, con le nuove generazioni, la tecnologia la farà sempre più da padrone anche in campo artigianale.

Consigli per i giovani?

Nessuno in particolare, se non quello di investire bene il proprio tempo. Il tempo è la più grande risorsa che abbiamo a disposizione. Il tempo che investiamo oggi sarà il risultato che avremo domani.

Cosa vorrai fare da grande?

Questo non lo so ancora, il mio sogno di sempre è quello di aprire una mia pasticceria con scritto bene in grande “Campione del Mondo”. Direi che sono a metà strada, manca solo la pasticceria!

I contenuti per nulla fragili

Tradurre l’immenso mondo creativo e tecnico di Lorenzo Puca in questo progetto editoriale è stata un’impresa tutt’altro che semplice. Dare forma e ordine a così tante tecniche, così tanti passaggi, così tante informazioni, sia scritte che illustrate, ha richiesto mesi di impegno, per una squadra operativa veramente tosta. Per questo desideriamo ringraziare coloro che hanno contribuito con competenza ed entusiasmo, in particolare Simone Spoltore e Taurinense. Si ringraziano Arte Bianca, Decosil, Lesepidado, Pavoni e R&D Academy