Benvenuti nella mia Hacienda, viaggiatori del gusto!
L’autunno è arrivato in silenzio. Le foglie si sono raccolte davanti alla porta e nell’aria si mescolano il profumo del legno, quello delle spezie e il richiamo caldo del cioccolato.
Sul grande tavolo del salone ho disposto due praline, entrambe lucide, sottili ed equilibrate. Eppure, quando apro le porte dell’Hacienda, quasi tutti gli ospiti si avvicinano alla stessa.
Una è appoggiata su un vassoio. L’altra porta un nome, un piccolo segno dipinto e poche parole capaci di suggerire ciò che custodisce. Prima ancora dell’assaggio ha già acceso una curiosità.
«Perché scelgono lei?» mi domanda un giovane cioccolatiere.
Gli sorrido, mentre il cioccolato continua a muoversi lentamente nella ciotola. «Perché la prima è una buona pralina. La seconda ha trovato il modo di raccontarlo».
Chi lavora in laboratorio conosce ciò che si nasconde dentro una creazione: le aprove, gli errori corretti, la materia prima e quel gesto preciso che arriva soltanto con l’esperienza.
Il cliente, però, non può vedere tutto questo. Incontra prima una forma, un colore, un nome, una confezione e una storia. Se non gli permettiamo di riconoscerne il valore, anche un prodotto eccellente rischia di restare uno dei tanti.
Nell’Hacienda Donna Carola si applica il Metodo Stacchezzini proprio per questo: comprendere la materia e darle una direzione, non ripetere meccanicamente una regola.
Qui osserviamo il cioccolato mentre cambia e ascoltiamo il suo ritmo. Soltanto governando la materia possiamo dare forma a qualcosa che ci rappresenti. Il metodo non toglie libertà alla creatività: le offre fondamenta sulle quali crescere.
“Soltanto governando la materia possiamo dare forma a qualcosa che ci rappresenti. Il metodo non toglie libertà alla creatività: le offre fondamenta sulle quali crescere”
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Per conoscerne le tappe precedenti, vi rimando alle pagine della rubrica su “Pasticceria Internazionale”,
che dal n. 366 di settembre dello scorso anno vi accompagnano alla scoperta del cioccolato intuitivo
“Una creazione non nasce da un numero da inseguire, ma da una materia conosciuta abbastanza da poterle affidare un’intenzione. È questo che insegniamo nell’Hacienda: non soltanto a lavorare il cioccolato, ma a diventare cioccolatieri”
Mentre il giovane cioccolatiere si interroga, dalla grande finestra arriva un fruscio di carta. Laura ha aperto la sua cartella e osserva le praline, mentre la luce attraversa i fogli e indugia sulle matite consumate.
Non domanda quali ingredienti contengano. Mi chiede quale emozione vorrei lasciare a chi le assaggerà, quale ricordo custodiscono e perché qualcuno dovrebbe riconoscerle fra cento altre. Poi prende un pennello.
Un tratto sottile diventa un simbolo. Un colore richiama il ripieno nascosto. Poche parole danno voce all’intenzione con cui la pralina è nata.
Nell’Hacienda Laura è la Custode dei Segni. Ascolta le storie prima che diventino parole e scorge, dentro un’idea, la forma che ancora non possiede. Le immagini che nascono dalle sue mani accendono il desiderio, fanno immaginare il gusto prima dell’assaggio e donano a ogni creazione un segno capace di farsi riconoscere e scegliere. Io aiuto il cioccolato a trovare la propria anima. Laura le dà un volto, una voce e un segno. È nell’incontro tra questi due mondi che una creazione smette di essere soltanto buona e diventa inconfondibile.
Prima di riporre i pennelli, Laura disegna sulla confezione una piccola porta socchiusa. Da quella fessura esce una luce color rame, la stessa che al tramonto attraversa il salone.
«Dove conduce?» domanda il giovane cioccolatiere.
«È una porta dell’Hacienda – gli rispondo –. Può raggiungere anche chi si trova lontano».
Oltre quella soglia l’Hacienda continua anche quando le sue mura non bastano più. Vi ho raccolto il mio modo di osservare il cioccolato, ascoltarne i mutamenti e comprendere ciò che accade prima di intervenire. Sulla porta Laura ha scritto soltanto un nome: Choco Masterclass “Il Cioccolato Intuitivo”.
Il giovane lo legge senza dire nulla. Prende la pralina scelta dagli ospiti e la osserva come fosse la prima volta. Ha capito che una creazione non nasce da un numero da inseguire, ma da una materia conosciuta abbastanza da poterle affidare un’intenzione. È questo che insegniamo nell’Hacienda: non soltanto a lavorare il cioccolato, ma a diventare cioccolatieri.
Fuori, ottobre accende il viale di rame e d’oro. Prima di andare, il giovane guarda le due praline. Ora sa che la qualità è il punto di partenza; soltanto con una voce, un volto e una storia possono andare oltre il bancone e diventare valore.
Laura chiude la cartella. Il segno rimane e la porta resta socchiusa per chi vorrà scoprire che cosa si nasconde oltre l’assaggio.
Un caro saluto dal cuore della mia Hacienda!
Carola Stacchezzini
La Specialista del Cioccolato
Cioccolato al 33, Faenza
carolastacchezzini.com
Le belle illustrazioni sono di Laura Zavalloni
cambiamenti.net
