Luigi De Luca con la figlia Virginia, sempre al suo fianco nella promozione del gelato artigianale
Ci sono idee che nascono in un preciso momento della vita e che ci accompagnano per sempre. Una di queste, per me, è il concetto di Gelato Meditato. Quando iniziai a parlarne molti anni fa, qualcuno sorrise. Altri pensarono fosse una provocazione o un esercizio poetico. In realtà stavo semplicemente cercando di dare un nome a ciò che osservavo ogni giorno nel mio laboratorio. Il gelato non era soltanto una miscela. Era una trasformazione. Era il dialogo continuo tra il calore e il freddo, tra la materia e il tempo, tra la tecnica e l’intenzione dell’artigiano. Con il passare degli anni quella riflessione è cresciuta dentro di me.
Ho trovato nelle opere di Wassily Kandinsky (1866 – 1944), il celebre artista russo “inventore” della pittura astratta, parole che sembravano descrivere ciò che vedevo nel mantecatore. Se per Kandinsky l’arte aveva il compito di far vibrare l’anima, anche il gelato poteva diventare qualcosa di più di un semplice alimento. Poteva diventare esperienza. Poteva diventare memoria. Poteva diventare emozione. Come nella musica di Arnold Schoenberg (1874 – 1951), che nel Novecento rivoluzionò il sistema classico introducendo la dodecafonia, dove ogni nota esiste in relazione alle altre, anche nel gelato ogni elemento cerca il proprio equilibrio. Temperatura, struttura, dolcezza, aria, densità e persistenza dialogano continuamente tra loro.
Improvisation 35 (1914) e ritratto in stile astratto di Wassily Kandinsky.
Perché dietro ogni grande opera esiste sempre qualcosa che non può essere misurato. Lo spirito. Per anni ho cercato di raccontare questa visione attraverso il mio lavoro. Ho associato la musica alle lavorazioni. Ho sperimentato l’ordine rigoroso di Schoenberg e la forza emotiva del melodramma italiano di Giuseppe Verdi. Con Schoenberg il gelato diventava ricerca di equilibrio. Con Verdi diventava teatro. La miscela in maturazione era il silenzio prima dell’ouverture. La mantecazione era il crescendo dell’orchestra. L’estrazione finale era l’acuto che conclude l’opera. Non era fantasia. Era il mio modo di ascoltare la materia. Da questa filosofia nacquero gusti come Violetta, ispirato alla Traviata, dove la delicatezza floreale dialogava con note amare capaci di evocare il destino della protagonista. Oppure il Matcha Cerimoniale, lavorato in meno di trenta minuti per preservarne l’energia vegetale, la freschezza e la purezza aromatica. Due gusti. Due mondi. Due spiritualità. Da una parte la lentezza delle radici che richiedono giorni per rivelare il proprio carattere. Dall’altra l’urgenza del Matcha, che deve essere ascoltato immediatamente prima che la natura modifichi il suo equilibrio. Entrambi insegnano la stessa lezione. Il tempo non è un ostacolo. Il tempo è un ingrediente.
Oggi, dopo un lungo recente viaggio tra Sicilia, Sardegna e altre regioni d’Italia, e le letture a cui mi sono dedicato al mio rientro, sento il bisogno di tornare su quel concetto. La spinta definitiva è arrivata leggendo l’articolo pubblicato su TuttoGelato sul team di Singapore (cliccare qui sotto per scaricare il pdf completo), che ha trionfato nell’ultima edizione della Gelato World Cup, adottando una metodologia molto vicina a quella che sostengo da tempo, ovvero l’idea che il gelato possa essere interpretato non soltanto come prodotto tecnico, ma come esperienza sensoriale, culturale e persino emozionale.
In Italia sono tornato a visitare luoghi che fanno parte della mia storia e, per esempio, in Sicilia ad Acireale ho partecipato all’ultima edizione di Nivarata, il Festival Internazionale della Granita Siciliana.
De Luca premiato ad Acireale come ambasciatore del gelato artigianale in Australia.
ho incontrato professionisti straordinari. Ho assaggiato prodotti eccellenti. Ma sono tornato anche con una sensazione che non riesco a ignorare. Una sensazione di vuoto. Non perché manchi la qualità. e neanche perché manchino le competenze. Ma perché, in alcuni casi, sembra affievolirsi l’orgoglio. Quell’orgoglio che trasformava un mestiere in una missione. Orgoglio che spingeva un artigiano a difendere una ricetta non perché fosse redditizia, ma perché rappresentava una storia. Ho visto granite corrette ma prive di anima. Dolci impeccabili ma senza carattere. Prodotti che sembravano chiedere al mercato cosa volesse, invece di raccontare chi li aveva creati. Naturalmente non è una critica rivolta a tutti. Ho incontrato anche uomini e donne che continuano a custodire il fuoco sacro dell’artigianato. Ma la domanda rimane.
Forse il problema non riguarda soltanto il gelato. Forse riguarda il nostro tempo. Viviamo in una società che premia la velocità. Che misura tutto in termini di rendimento immediato. Che confonde il successo economico con il valore. Ma il valore dell’artigianato non nasce dalla velocità. Nasce dalla presenza. Nasce dalla capacità di fermarsi. Di ascoltare, di aspettare, di comprendere che non tutto può essere accelerato. Una Granita Siciliana non è soltanto ghiaccio e frutta. Un Gelato Artigianale non è soltanto una formula. Un dolce di tradizione italiana non è soltanto una ricetta. Sono linguaggi culturali. Sono identità. Sono storie che una generazione consegna alla successiva. Quando perdiamo questa consapevolezza, perdiamo qualcosa che nessuna tecnologia e nessuna innovazione potranno mai restituirci. Per questo oggi credo ancora nel Gelato Meditato. Forse più di quanto ci credessi vent’anni fa. Non come tecnica. Non come marchio. Non come filosofia astratta. Ma come atto di resistenza culturale. Perché il vero segreto del Gelato Artigianale non è nascosto nei bilanciamenti, nelle temperature o nei macchinari. È nell’intenzione. È nel rispetto. È nella presenza con cui l’artigiano ascolta la materia e decide di onorarla. Il giorno in cui faremo gelato soltanto per venderlo, avremo perso il motivo per cui abbiamo iniziato a farlo. E senza quello spirito rimarrà un prodotto corretto. Forse perfino eccellente.
Ma non sarà più cultura. Non sarà più identità. Non sarà più arte. E soprattutto non sarà più gelato nel senso più profondo della parola. Perché, alla fine, non mi manca il sapore. Mi manca lo spirito.
Luigi e Virginia De Luca
Sydney, Australia
