Un gioco di parole per esprimere l’impegno che
Leonardo Di Carlo porta avanti dal 2012 e che oggi
prende il nome di Pasticceria Evolutiva
Tutto è iniziato nel 2012 con “Tradizione in Evoluzione”, il libro che ha letteralmente rivoluzionato il modo di agire e pensare in laboratorio; poi è arrivato “Evoluzione in Rivoluzione”, seguito da “Genialmente Freddo”, oltre a “Buona la Prima”. E oggi è il momento della quinta opera, “Pasticceria Evolutiva”.
La tradizione, l’evoluzione e la rivoluzione sono termini che caratterizzano il percorso professionale di Leonardo Di Carlo. Un percorso dettato dalla sua versatilità ragionata: nel suo primo libro aveva codificato ciò che ama sottolineare negli incontri con i colleghi, con i giovani, “non è questione di offrire il pescato, ma di insegnare a pescare”. Ecco, il suo modo di agire, di ragionare, di muoversi in questo settore è questo: offrire delle chiavi di accesso, facilitando il cammino, condividendo così la famosa canna da pesca davanti ad un mare colmo di pesci. Un processo non semplice, non veloce, che per lui è frutto di lungo e intenso lavoro, teorico e pratico, che oggi fiorisce in questo quinto progetto, in cui ci prende nuovamente per mano e ci conduce in un mondo fondato su logica, didattica e contemporaneità. Un mondo in cui la ricetta classica va rispettata e capita per poi essere trasformata in molteplici varianti, tenendo sempre a mente, e a cuore, la composizione degli ingredienti e le loro interazioni, le dinamiche di processo, il food cost, la razionalizzazione del tempo e dei metodi.
Grazie a mappe mentali, alla grafica che rappresenta il metodo operativo, usato in laboratorio da Leonardo, il suo modo di spiegare l’evoluzione della pasticceria dimostra una maturità professionale in fluida evoluzione, che non si ferma e non si accontenta. E, infatti, il libro approfondisce ciò che non è più un’alternativa, ma una scelta quotidiana, da padroneggiare per valorizzare e attualizzare la produzione. Nel pensiero contemporaneo il concetto di “pasticceria sana” non implica privazione o sostituzioni forzate, quanto piuttosto consapevolezza, equilibrio e buon senso. E in questo contesto il senza glutine, il senza lattosio e il vegano assumono un valore culturale e gastronomico importante, che va oltre le opinioni personali e le fette di mercato, perché risponde all’esigenza collettiva di nutrirsi “meglio”, grazie anche agli enormi progressi, all’evoluzione della tecnologia e all’uso di ingredienti ad hoc. Tutte migliorie che, capite e gestite, portano alla qualità nutrizionale e sensoriale che rende potente la pasticceria artigianale, così amata e attuale.
“Dal 2012, quando è uscito il primo volume, ad oggi – scrive Di Carlo nell’introduzione al volume – i consumi alimentari sono cambiati, influenzando la domanda nel mondo della pasticceria artigianale: ciò che un tempo era definibile di nicchia, oggi richiede ai professionisti un impegno quotidiano per proporre soluzioni mirate e pensate”. È da questo assunto che prende forma il libro, in cui per ogni ricetta l’Autore parte da una base “madre”, andando a mostrare passo dopo passo come trasformarla in versioni senza lattosio, senza glutine, senza uova, senza zucchero e vegane, mantenendo sempre prioritari gusto, equilibrio e salubrità.
“Con meno, fare di più, è la filosofia che da tempo guida il mio percorso: semplificare senza rinunciare alla qualità, ridurre senza perdere valore”.
Leonardo, in questi anni hai raccolto e continui a raccogliere consensi da un numero crescente di colleghi e appassionati che ti riconoscono quale “padre” di una pasticceria ragionata, appunto in incessante evoluzione. Ma qual è il tuo “segreto”?!
Essere formatore–divulgatore e ricercatore è per me una ragione di vita: condividere risultati concreti, ricevere gratitudine e crescere insieme dà senso al mio lavoro e alimenta la volontà di mettere a disposizione la mia esperienza. Sono riconoscente per questi riscontri e non saprei definire un segreto, piuttosto un mio modo di essere, da sempre: amo mettermi in gioco, in discussione e sfidare in primis me stesso in un miglioramento che non hai mai fine. Di certo questo è dettato dalla mia indole innata, così come da un senso di amore e rispetto verso il mio mestiere e verso i colleghi. Mi piace nutrire in me, e negli altri, quel coraggio di non fermarsi nella comfort zone.
Si cresce facendo test e prove sempre diverse, per capire e vedere dove stai andando. Nel mio laboratorio, così come in trasferta, ogni cosa che porto avanti non la faccio mai uguale, proprio per scoprire cose nuove. Annoto una ricetta e immediatamente la modifico e così me ne ritrovo subito due. E non è neanche necessario che le scriva, perché me le ricordo, le vivo, le sento. Non so come spiegarmi, perché mi viene spontaneo. Ho tutto in testa: grammature, percentuali, procedimenti. Vedo la ricetta nella mia mente appena mi pongo una domanda o altri mi chiedono qualcosa.
Di certo alla base c’è una predisposizione innata che, negli anni, ho con forza allevato, accresciuto: mi prendono per pazzo, ma quando assaggio un prodotto capisco immediatamente le proporzioni degli ingredienti, le tecniche usate. Ormai mi basta guardarlo o toccarlo per capirne difetti e punti di forza. Grazie ai tanti anni di ricerca, test, assaggi, confronti… ho la fortuna di aver acquisito una padronanza che nulla mi intimorisce, anche le richieste più strampalate che arrivano dai social!
Parliamo quindi anche di una memoria del gusto, intesa, a livello neuroscientifico, come connessione tra sapori, odori e ricordi, in cui il palato agisce quale archivio emotivo e di esperienze passate.
Sì, sento, percepisco, intuisco, vedo, assaporo ancor prima di degustare. Ripeto, è un dono di natura che ho sempre sentito di avere. Adesso, con l’esperienza e l’allenamento, tutto viene ancora più spontaneo e semplice, così come il grande desiderio di condividere, di trasmettere agli altri.
“La ricetta classica va capita per essere trasformata in molteplici varianti, tenendo a mente, e a cuore,
la composizione degli ingredienti e le loro interazioni, le dinamiche di processo, il food cost,
la razionalizzazione del tempo e dei metodi”
Scrivere libri, insegnare, fare consulenze, tenere demo sono tutte espressioni di questo tuo amore verso la divulgazione del sapere?
Amo confrontarmi con gli altri, condividere stimoli, conoscenze e aspirazioni. Solo attraverso il dialogo e l’ascolto si cresce. E ai colleghi amo dire: “Ricordatevi che siete pronti quando non scrivete più la ricetta, ma la interpretate immediatamente secondo il vostro stile, le vostre necessità”.
Quali sono le novità contenute nel nuovo “Pasticceria Evolutiva”?
Le formulazioni presenti nel libro sono tutte nuovissime. Anche quelle che definisco ricette madre non riportano a quelle tradizionali e classiche, ma sono già le mie versioni attualizzate. Da queste, il mio ragionamento si allarga alle alternative, per rispondere alla sempre più diffusa e comune richiesta di senza glutine, senza lattosio, senza zucchero, vegane… Tutto ciò che ho codificato è frutto di pensieri precisi, test, prove degustazioni ragionate.
Come hai approfondito la conoscenza tecnica dei molteplici ingredienti non così comuni in laboratorio?
Alcuni non li conoscevo nemmeno io fino ad un anno fa. Ma le richieste dei corsisti, così come le abitudini di consumo di mio figlio diciottenne, mi hanno spinto a informarmi, in primis nel web, in cui io setaccio e mi faccio idee più chiare, così da andare poi a fondo con letture più scientifiche, con confronti fra esperti, per giungere alla personalizzazione degli ingredienti per il mondo artigianale. E poi, non essendo mai soddisfatto, analizzo, provo, modifico, miglioro, tenendo sempre a mente obiettivi precisi: il gusto che deve andare d’accordo con il metodo, il food cost, la razionalizzazione, la logistica…
È il cuore di questo percorso: uno spazio sognato, progettato e costruito con Michela, mia compagna di vita e di lavoro, per trasformare energia e idee in ricette, tecniche e processi utili a tutti. Sono stati 10 anni intensi, impegnativi e siamo fieri di aver fatto tutto sempre da soli: portare avanti un’attività di formazione non è facile, con impegno, concentrazione e la scelta di non seguire le mode ma i valori, e grazie anche al passaparola dei nostri corsisti, continuiamo a raggiungere con successo i nostri obiettivi.
Quali sono i valori su cui fondate la vostra attività?
Integrità, coerenza, serietà, amore per il settore, in un dialogo e ascolto sinceri per migliorare il modo di lavorare del cliente. Chi torna al proprio laboratorio deve aver cambiato e soprattutto migliorato il suo modo di concepire il tempo in laboratorio. Offriamo anche il “su misura”, proprio perché ogni azienda ha le proprie caratteristiche e le proprie esigenze.
Ci saranno corsi nuovi e fuori dagli schemi, come “Tutto sugli errori in pasticceria”, “La logistica in laboratorio” e, ovviamente, la pasticceria del senza, in armonia con “Pasticceria Evolutiva”.
Foto Andrea D’Altoé
