Il futuro è qui presente: questo il primo pensiero che ci è venuto in mente nel momento in cui Lorenzo Puca ha proposto il suo nuovo progetto editoriale, che segue a breve distanza “Fragile”, il libro con cui ha condiviso sapere, esperienze, intuizioni e scoperte, entusiasmando e attirando numerosi pasticcieri verso la magia dell’arte della lavorazione dello zucchero tirato, colato e soffiato.
La sua maestria nel plasmare, nel dare forma e luce, e nell’innovare nel fragile mondo dello zucchero artistico, si riflette nel suo essere pasticciere a tutto tondo, grazie a una lunga pratica presso rinomati laboratori, iniziando all’età di 13 anni nella sua Pescara, sino ad approdare sul campo di concorsi nazionali e internazionali, con il coronamento di sogni e sforzi, nel 2021, quando conquista l’ambita Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione. Anni e decenni trascorsi a studiare, apprendere e sviluppare ricette e tecniche, sempre con quella sua tensione al capire come funziona, al migliorare, al non accontentarsi, all’innovare.
È con il suo celeberrimo entusiasmo debordante, accentuato dalla cadenza abruzzese e dagli intercalare ormai iconici, che il Campione del Mondo ha deciso di offrire ai colleghi e agli appassionati, un nuovo volume capace di esprimere la sua visione della pasticceria, basata su tre concetti per lui fondamentali: leggerezza, semplicità e praticità.
L’idea di scrivere il suo secondo volume è nata in Puca in maniera impellente, conscio anche delle necessità reali dei tanti colleghi, in Italia e all’estero, con i quali egli intesse rapporti umani e professionali da anni, anche grazie ai suoi servizi di consulenza mirata.
Il suo mettere in discussione quanto appreso, il suo meditare su ogni dettaglio, il suo sperimentare e guardare le cose da un punto di vista diverso, escogitando passaggi e metodologie operative che rendano il lavoro più armonioso, più razionale e quindi anche più redditizio. Tutto ciò ha incontrato la sua ambizione di condividere quanto appreso, di spiegare il motivo di certe trasformazioni chimiche e fisiche delle sostanze, ragionando “a voce alta” e sviluppando le ricette per una pasticceria di produzione quotidiana altamente vendibile.
“Classico Futuro” non è un semplice ricettario, ma uno strumento di lavoro, in cui ogni tecnica classica viene spiegata nei dettagli, con test pratici sugli ingredienti, sui “comportamenti” fra loro, fino ad elaborare ricette belle e buone.
Il testo inizia analizzando le strutture da forno, le masse leggere: pan di Spagna, savoiardi, Sospiri, Swiss roll e roll ultra soffici, pan di Spagna metodo bignè. E poi, l’importanza del montaggio delle uova, soprattutto degli albumi, per arrivare alla meringa. A seguire, dopo la pasta bignè, Lorenzo analizza le varie tipologie di creme di base leggere: le pasticcere, le emulsionate, le diplomatiche e le montate (chantilly, creme montate al mascarpone, namelaka, ganache montata); infine, salse e confetture, e bagne.
Pagina dopo pagina, tutte le ricette base, così fondamentali in pasticceria, vengono spiegate in maniera attuale, razionale e fluida, per lavorare con logicità, attraverso passaggi intelligenti, pratici, che potenziano anche il risultato estetico. Proprio come illustrato e raccontato nella seconda parte del volume, dedicata alle ricette creative: torte all’italiana, Swiss roll e Roll ultra soffici prendono vita in “caratteri” moderni ed eleganti, sempre curati nei particolari, per una carrellata di grande utilità.
Sfogliando e risfogliando l’ultima bozza prima di andare in stampa, appare evidente quanto “Classico Futuro” sia lo strumento che può fare la differenza in qualsiasi laboratorio, per dare vita ad un’offerta che celebra i grandi classici e valorizza proposte più esotiche, tutte accumunate dai tre concetti fondamentali per vendere in pasticceria: leggerezza, semplicità e praticità!
In Foto: Lorenzo Puca con Giuliano Metushi e Sergio Mori di Red Academy a Treglio, Ch, insieme al fotografo Simone Spoltore.
