Nel 2025, Corman ha festeggiato 90 anni di attività : un traguardo importante per l’azienda per riflettere sulla propria storia e a rinnovare l’impegno a facilitare il lavoro quotidiano degli artigiani.
“L’arte della laminazione secondo Corman” è il progetto che nasce per raccogliere consigli, soluzioni, tecniche e ricette dei diversi tipi di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata.
Con l’aiuto dello storico Pastry Chef Corman Giambattista Montanari, verranno approfondite tutte le fasi di preparazione degli sfogliati: dalla scelta degli ingredienti agli impasti, dalla lievitazione alla laminazione (con le tecniche di incasso del burro e il numero di pieghe), fino alla formazione del prodotto finito.
Il primo capitolo del progetto è dedicato alla scelta degli ingredienti ed al loro bilanciamento. Tra i tanti aspetti fondamentali, la qualità del prodotto finito è determinata dalla scelta del tipo di burro e farina, dal livello di idratazione dell’impasto e dal metodo di lavorazione. È essenziale conoscere bene le materie prime e la proporzione da mantenere in ricetta, che cambierà a seconda del tipo di prodotto: pasta sfoglia, pasta lievitata sfogliata o cornetto.
Dopo aver scelto la ricetta in base al tipo di prodotto desiderato, entriamo nel merito della pasta lievitata sfogliata, con un primo focus sulla lievitazione. In particolare, Giambattista consiglia di sfruttare l’autolisi per ottenere un prodotto finito più sviluppato e più gustoso. È altresì fondamentale una corretta gestione di tempi e temperature dei riposi: ogni passaggio è sostanziale per migliorare struttura, sviluppo e profilo aromatico di croissant e cornetto.
Prima di addentrarci nella scelta del metodo di incasso del burro nel pastone e del numero di pieghe, è doveroso soffermarsi su un altro aspetto fondamentale per la riuscita del prodotto finito: la quantità di burro e la sua distribuzione nella pasta.
In generale, il burro utilizzato in laminazione varia dal 25% al 35%: con una minore quantità di burro si ottengono prodotti più morbidi e meno sfogliati (come il cornetto italiano), mentre con una maggiore quantità si ottengono prodotti più sfogliati, croccanti ed alveolati (ad esempio il croissant francese).
È importante prestare attenzione allo spessore del burro, che al momento dell’incasso dovrà essere 7/8 mm: se più sottile, si riscalderà più in fretta e tenderà ad attaccarsi; se più spesso, non si distribuirà in modo omogeneo, con un rischio di fuoriuscita in cottura della materia grassa.
Nella preparazione degli sfogliati, la scelta del burro è fondamentale: infatti, ha una funzione strutturante e conferisce gusto al prodotto finito. Inoltre, è l’ingrediente più presente nelle ricette di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata, insieme alla farina. Per questo è importante scegliere un prodotto di elevata qualità, realizzato con materie prime selezionate, che sia regolare tutto l’anno in termini di struttura, colore e sapore: così si avrà la garanzia di facilità di lavorazione e la sicurezza di ottenere prodotti finiti dal sapore eccezionale e digeribile.
Per facilitare il lavoro quotidiano degli artigiani, in 90 anni di attività Corman ha sviluppato un know-how unico nella lavorazione della materia grassa, che permette di ottenere un burro di altissima qualità in termini di lavorabilità, sapore, profumo e regolarità: scopri tutta la gamma di burri da incorporazione e da laminazione!
In arrivo prossimamente nuovi approfondimenti sull’arte della laminazione: dalla scelta dei metodi di incasso del burro e del numero di pieghe nella pasta lievitata sfogliata alle diverse tipologie e tecniche per realizzare la pasta sfoglia. Il tutto con i consigli e le ricette di Giambattista Montanari, per perfezionare la tecnica e ottenere sfogliati impeccabili!
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