Alcune specie di insetti autorizzate per l’alimentazione umana possono essere impiegate
in una vasta gamma di prodotti, anche di pasticceria.
Facciamo chiarezza su quali sono le regole da rispettare, le opportunità da cogliere e le sfide da affrontare
In principio fu la larva della farina, poi arrivarono grilli e cavallette… Non stiamo parlando di piaghe bibliche ma di insetti commestibili autorizzati nell’Unione europea. Si tratta di un settore molto promettente, che ha importanti riflessi sul piano nutrizionale, ambientale ed economico. Gli insetti rappresentano da sempre un’importante risorsa alimentare per almeno 2 miliardi di persone che vivono in Asia, Africa e Sudamerica, e in un futuro che si sta avvicinando sempre di più potrebbero contribuire a contrastare la scarsa disponibilità di cibo per una popolazione in rapida crescita. Da oltre vent’anni la Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l’alimentazione e l’agricoltura), insieme a prestigiose realtà scientifiche, si sta occupando di valutare il potenziale degli insetti per l’alimentazione umana e animale, approfondendo anche gli aspetti legati alla sicurezza. Da allora sono stati fatti giganteschi passi avanti nella conoscenza dell’argomento, e in tutto il mondo, incluso il Vecchio Continente, sono sorte aziende che allevano insetti e li trasformano in ingredienti per prodotti alimentari innovativi. Ma quali possono essere i reali vantaggi dell’entomofagia? Quali le possibilità di utilizzo e commercializzazione previste dalla legge? Lo approfondiamo di seguito, facendo anche chiarezza su alcuni aspetti della legislazione comunitaria e nazionale.
L’utilizzo di insetti nei prodotti alimentari può offrire una serie di benefici dal punto di vista nutrizionale, ambientale ed economico. Eccone alcuni:
Nonostante siano numerose le specie con una lunga storia di consumo nella dieta umana, nell’Unione europea è stato dato il via libera solo a poche di esse: larva gialla della farina (Tenebrio molitor), grillo domestico (Acheta domesticus) allo stadio adulto, verme della farina minore (larve di Alphitobius diaperinus) e locusta migratoria (il nome scientifico in questo caso è lo stesso). Possono essere interi (essiccati o congelati) oppure in polvere. Oltre a queste forme, il verme della farina minore è autorizzato anche in pasta. Possono essere legalmente prodotti, commercializzati e utilizzati come ingredienti in cibi e bevande in tutti gli stati membri grazie a una serie di Regolamenti che ne hanno autorizzato l’immissione sul mercato come nuovi alimenti (novel food), sulla base di valutazioni di sicurezza che hanno tenuto conto di molti aspetti, inclusa la fase di allevamento. Tali provvedimenti stabiliscono specifiche regole di etichettatura (elencate nel paragrafo seguente), livelli massimi di metalli pesanti, micotossine, diossine, PCB e microrganismi. Inoltre, nel caso di alcune specie adulte vendute come tali, prima dell’immissione in commercio devono essere rimosse zampe e ali in quanto possono causare danni al nostro apparato digerente. Un rischio non marginale legato all’entomofagia riguarda le possibili reazioni allergiche, pertanto è obbligatorio inserire un opportuno warning in etichetta, oltre a porre la massima attenzione in fase di utilizzo per evitare le contaminazioni crociate.
Oltre a quanto previsto dai Regolamenti comunitari, che si applicano in tutti i Paesi membri, in Italia il Masaf (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste) ha introdotto alcune disposizioni in più riguardanti l’etichettatura e le modalità di vendita dei prodotti a base di insetti stati emanati. Tali disposizioni aggiuntive hanno carattere nazionale, cioè sono valide solo nel nostro Paese. Brevemente, ecco l’insieme delle principali regole da rispettare:
Qualora doveste trovarvi tra le mani della farina di grillo, per fare un esempio, sappiate che non potete utilizzarla a vostro piacimento se volete poi vendere quei prodotti, ma dovete attenervi ai Regolamenti europei, che stabiliscono le categorie di alimenti in cui possono essere utilizzati gli insetti e anche le quantità. Riportiamo i riferimenti che possono interessare il settore della pasticceria e della panificazione.
L’aggiunta di farine di insetti presenta alcune difficoltà a livello tecnologico, che possono influenzare le caratteristiche del prodotto finale:
Affrontare queste sfide richiede studi specifici e prove pratiche per valutare l’impatto su processi di produzione, proprietà reologiche degli impasti, processo di cottura, caratteristiche del prodotto finale e shelf life. Ovviamente occorre anche fare valutazioni di carattere economico, dato che attualmente gli insetti a uso alimentare presentano ancora dei costi piuttosto alti.
Uno dei principali ostacoli all’adozione di prodotti alimentari a base di insetti è l’accettazione da parte dei consumatori. Noi occidentali mangiamo con gusto gamberetti, aragoste, scampi e altri crostacei, però la sola idea di mangiare insetti generalmente suscita ripugno. A pensarci bene è curioso, dal momento che si tratta sempre di artropodi. È un fatto culturale: dipende dalle abitudini di consumo con cui siamo cresciuti. Tuttavia, pare che qualcosa stia cambiando. Infatti, secondo l’indagine “Insect food e consumatori”, condotta dall’Università degli Studi di Bergamo tra il 2021 e il 2022 e presentata a marzo dello scorso anno, un italiano su tre è propenso a mangiare cibi con insetti. Mentre precedenti studi avevano rilevato una scarsa disponibilità dei nostri connazionali ad acquistare o assaggiare cibi a base di insetti, i nuovi dati delineano uno scenario di maggiore apertura verso questi nuovi alimenti. I driver principali sembrano essere la curiosità e un sentiment favorevole all’innovazione. mentre preoccupazioni legate alla sicurezza alimentare o alla percezione sensoriale continuerebbero a rappresentare un freno per le persone più riluttanti. Senza dubbio, le proposte che prevedono la presenza di insetti in forme poco riconoscibili, in polvere o in pasta, sono più facilmente accettate rispetto all’impiego di insetti interi. Ad ogni modo, la chiave per aumentare l’accettazione di questi nuovi alimenti sarebbe da cercare nella combinazione tra educazione dei consumatori, trasparenza ed efficacia della comunicazione, offerta di prodotti invitanti e proposte capaci di incuriosire.
Rossella Contato
