Andrea Restuccia spiega formulazioni di base, torte gelato, mono, stecchi, biscotti, mignon e snack, dessert al piatto, ricette vegane e salate, condividendo il suo innovativo Metodo Fast
Il semifreddo è il punto d’incontro fra pasticceria e gelateria nel variare delle stagioni”.
Con questa frase Andrea Restuccia sintetizza tutto il fascino che suscita questo argomento, introducendo i tempi di destagionalizzazione, originalità e versatilità. Esattamente quelli che contraddistinguono la novità libraria “Glaciale – Architettura del semifreddo”, per i tipi di Chiriotti Editori.
Restuccia è seriamente innamorato del mondo sottozero: lo ha studiato, ragionato, sperimentato e divulgato, al punto da essere oggi ritenuto fra i massimi esperti della materia, oltre che un talento nelle sculture in ghiaccio. Ma non si tratta solo di sfoggiare un ambìto e non comune titolo di Campione del Mondo di Pasticceria, conquistato nel 2021, lavorando in squadra e occupandosi nello specifico dell’entremets glacé e della pièce in ghiaccio scolpito. Piuttosto, la sua è un’attitudine innata e coltivata, una maestria, nutrita nel tempo con amore e curiosità, che l’ha portato a condividere un patrimonio frutto di intenso lavoro, impegno, ricerca, viaggi, allenamenti e, appunto, amore. Un patrimonio che oggi si distilla in questo libro, in cui emerge la sua cifra pacata, seria ed entusiasta, capace di mettere in mostra tutta la duttilità del semifreddo.
E così, costruendo assieme ogni pagina di questo volume, Andrea ci ha fatto innamorare ancora di più di questo ricco mondo, così buono e così sempre pronto al consumo, alla degustazione. E con un peso specifico basso (a parità di volume, pesa circa il 45% in meno rispetto ad una torta moderna), che consente margini assai migliori, come ama sottolineare l’Autore.
Capire come costruire “sotto lo zero” significa poter produrre con consapevolezza, libertà e precisione torte gelato, mono, stecchi, biscotti gelato, mignon, snack, dessert al piatto, proposte vegane e salate, che poi sono le “famiglie” contemplate nel libro, attraverso una carrellata di ricette bilanciate illustrate dalle potenti immagini di Giancarlo Bononi, che si aprono con tutte le formulazioni di base, ovvero “i fondamentali” che in laboratorio vengono prodotti, stoccati e usati per generare una moltitudine di preparazioni.
Prima delle ricette, i contenuti prevedono, dopo un’interessante introduzione storica, l’analisi di cosa si intende per semifreddo, prendendo in considerazione zuccheri, PAC e POD, stabilizzanti, neutro, addensanti, grassi, fino al metodo per calcolare l’overrun e le temperature da rispettare. Molto utile è la classificazione dei semifreddi (parfait, mousse ghiacciata, biscotto ghiacciato, semifreddo all’italiana, soufflé glacé), così come il bilanciamento step by step.
Il capitolo seguente è dedicato ai supporti per costruire i dolci (anelli di acciaio inox, rettangoli 60×40 o simili, tappetini in silicone con texture, stampi 2D e 3D, e monouso, con una riflessione sulla sostenibilità.
Dopo le basi da forno adatte al mondo del sottozero, si passa alla teoria sulle bagne alcoliche e analcoliche, e bagne tecniche per negativo, con le ricette di sciroppi e infusioni, e con il calcolo con la Croce di Sant’Andrea. Quindi è la volta degli inserimenti da negativo, delle glasse anidre e idrate e del variopinto mondo delle decorazioni.
Il capitolo da approfondire con speciale cura è quello dedicato all’innovativo Metodo Fast per ottimizzare le ricette conservando gusto e struttura. Questa è la ciliegina sulla torta (tanto per citare la copertina di questo volume!) che mette in luce le notevoli qualità di questo professionista: determinazione, rigore, umiltà ed energia.
“Questo manuale, così tanto sognato e voluto, condivide e celebra con voi le infinite sfumature – tecniche, sensoriali ed estetiche – di questo magnifico mondo che è il sottozero, con il desiderio di rivolgermi a chiunque desideri esplorare l’incontro tra pasticceria e gelateria in forma contemporanea, tecnica e accessibile”, afferma Restuccia, specificando che il suo stile è volutamente essenziale: i temi vengono trattati in maniera diretta per trarre il massimo beneficio da ogni capitolo, con l’obiettivo di fornire gli strumenti per comprendere proporzioni, ruoli degli ingredienti, comportamenti delle diverse famiglie di composti e loro interazioni all’interno di una massa.
