Parliamo di colui che ha riportato in Italia l’arte della lavorazione del caramello:
la passione creativa e le doti di Renato Scalenghe, sorrette da una carica umana senza pari,
sono state profuse a piene mani a tanti colleghi in ogni parte d’Italia
Milena Novarino
Nel 1977 Emilia Coccolo Chiriotti, che all’epoca curava con il marito Giovanni le riviste “Tecnica Molitoria” e “Industrie Alimentari”, incontrò il pasticciere torinese Renato Scalenghe, artigiano schietto e leale che, durante una discussione, lamentò la carenza di informazioni dedicate al comparto. Dopo la chiusura del “Giornale dei pasticcieri e confettieri”, diretto per oltre mezzo secolo da Giuseppe Ciocca (1867-1950) e sopravvissuto solo per poco più di un decennio dopo la sua morte, non vi era più un organo di stampa dedicato. Una rivista che informasse i professionisti su cosa avveniva in Italia, nelle varie regioni, e anche Oltralpe, sulle fiere e sui congressi, che contenesse rubriche di cultura inerente al dolce, che istruisse sulle nuove tecniche e, soprattutto, che fosse un collegamento tra il mondo industriale e quello artigianale.
“Ciò di cui abbiamo bisogno – sosteneva Scalenghe – è sapere come si sta evolvendo la nostra professione. Noi artigiani siamo presi dal lavoro e non guardiamo oltre il laboratorio. Perché ‘Industrie Alimentari’ non dedica uno spazio specifico ai pasticcieri? In fondo sono loro a creare la domanda per l’industria!”.
Queste parole scossero profondamente la mente vulcanica di Emilia, che dedicò dapprima una rubrica all’interno di “Industrie Alimentari” e poi, l’anno successivo, nel 1978, diede alle stampe il primo numero di “Pasticceria Internazionale”, distribuito come allegato, che già dal secondo numero divenne in grado di camminare da solo.
“Renato Scalenghe è stato il mio ispiratore – amava ricordare Emilia -. Fu lui a darmi la carica e a farmi capire cosa fosse necessario: non solo informazione, ma soprattutto formazione”. Per aiutarla in questo intento, egli iniziò a collaborare alla nuova rivista, condividendo con i lettori il suo sapere. La sua personalità trascinatrice, generosa ed entusiasta, la sua parlata schietta e, soprattutto, i suoi lavori artistici in zucchero influirono non poco sulla neonata pubblicazione e sul comparto.
Ma chi era Renato Scalenghe? Per tracciare il profilo di questo indimenticabile maestro, senza dimenticare i ricordi e aneddoti rimasti nel cuore di parenti e amici, partiamo da una sua intervista rilasciata proprio a “Pasticceria Internazionale” nel gennaio 1980.
“Ho avuto la fortuna di imparare seriamente il mestiere, perché sin dall’inizio mio padre mi ha lasciato andare da chi potevo apprendere di più, anche se non venivo pagato”, affermava. Era prezioso il bagaglio di conoscenze acquisite e, partendo da queste, scelse egli stesso di non avere segreti, né umani, né professionali, né artistici: per chi lo sapeva leggere era un libro aperto, una fonte inesauribile di idee, suggerimenti, incitamenti, insegnamenti chiari e convincenti; nulla rimaneva sospeso o disperso nelle sue parole. Parole e azioni, pensiero ed opera coincidevano, poiché concretizzava ciò che ideava e la sua fertile mente era sempre in azione. Per fare un esempio, lo zucchero cotto era una fonte di ispirazione, ma bisognava imparare a domarlo. Così, dopo alcuni esperimenti, si rivolse a colleghi francesi per affinare quanto aveva intuito, cioè che il caramello poteva essere manipolato per ottenere effetti decorativi speciali.
La sua creatività, affinata e perfezionata in lunghi anni di ricerca, di dedizione e di approfondimento, andava ben oltre ed al di là di quanto richiesto anche al più scrupoloso artigiano. E tutto ciò senza perdere entusiasmo, carica vitale e generosità; la via verso l’affermazione non l’inaridì e non lo limitò mai, in un successo personale ed egoistico, aprendolo anzi verso i colleghi e gli amici.
Di modi semplici, di carattere schietto, portato a dire la verità fino a sparare a zero senza la minima ombra di diplomazia, ogni qualvolta lo riteneva necessario, Renato diventava sorridente e disteso quando parlava del suo lavoro. Durante l’intervista citata, tenne anche a sottolineare che non vedeva il motivo per interessarsi tanto a lui. “Ci sono tanti colleghi molto più bravi di me, io non faccio niente di eccezionale”. E invece i suoi lavori erano spettacolari. Il segreto della sua riuscita, della passione e della tenacia, nel continuo approfondimento di argomenti tecnici ed artistici, stava proprio nella sua estrema semplicità, nel suo pudore nel ritenersi e dichiararsi bravo. Come se preparare dolci squisiti, genuini come “quelli di una volta”, creare incantevoli pezzi montati da esposizione, dedicare ore e ore a perfezionare la tecnica della lavorazione del caramello, imparare a tirarlo e a soffiarlo, come fosse vetro, e impegnarsi in architetture in ghiaccia reale fossero cose normali. Poi, con altrettanta semplicità e passione, era disposto a spiegare e a chiarire qualsiasi argomento, a trasmettere il suo sapere senza misteri riguardo alle ricette, ai trucchi del mestiere e alle sue scoperte.
Non amando parlare di sé, citava invece con ammirazione le persone che lo avevano instradato e sostenuto fin dagli inizi. Innanzitutto il padre Lorenzo, verso il quale nutriva molta gratitudine, e i suoi maestri. Il primo Vittorio Sitia, quindi il signor Olivero, chef della Pasticceria Sida, e anche un rinomato lievitista milanese, Giuseppe Fregoni, con cui nel 1947 lavorò presso la Pasticceria Pasquali, sempre a Torino. Mentre di giorno imparava il mestiere, di sera e di notte passava parecchie ore ad aiutare il padre, che nel dopoguerra gestiva una pasticceria a Trofarello, nel torinese, e nel 1954 la rilevò, insieme a lui. In quegli anni conobbe e frequentò rinomati decoratori presso l’azienda dolciaria torinese Unica: Guido Bellissima, Paolo Mattiotto e Arturo Rastaldo, che ebbero su di lui un’influenza decisiva, accrescendo la sua già forte propensione per la decorazione. Anzi, come ci ha confidato il cugino Angelo Scalenghe, si fece assumere part time all’Unica per imparare da loro l’arte della decorazione con il cornetto. All’epoca, infatti, questi tre grandi maestri non tenevano corsi e per imparare la tecnica bisognava lavorare con loro e per loro.
Oltre a questi, Scalenghe menzionava altri mentori, che si imposero alla sua attenzione attraverso le pagine del glorioso “Giornale dei pasticcieri & confettieri”: “Sognavo giorno e notte i capolavori di Alberti di Cremona, Parazzoli di Milano e di tanti altri grandi pasticcieri che collaboravano alla rivista, ma non avevo il coraggio di mettermi in contatto con loro”. Ulteriori fonti di apprendimento furono le visite a saloni specializzati in Francia: a Nizza, Trouville, Lione, Chambery e, soprattutto, all’lntersuc di Parigi, dove rimase incantato di fronte ai lavori di francesi come Ponée, Yves Thuries, Gabriel Paillasson…
In Italia partecipò alle esposizioni artistiche curate dall’Associazione Pasticcieri EPAT di Torino, ai concorsi di abilità professionale organizzati dal SIPPEGA a Milano, classificandosi in tre occasioni al primo posto. Alla fine degli anni ’70, presentò dei lavori all’esposizione di Nizza, durante la seconda edizione di SIGEP a Rimini trionfò con un prezioso panettone decorato, mentre alla Coppa Italiana di Pasticceria e Confetteria a Torino si impose con opere indimenticabili.
“I viaggi a Nizza mi sono stati utili – confidava – perché, parlando con colleghi francesi, ho potuto apprendere la tecnica per una perfetta conservazione dei lavori in caramello. La difficoltà consiste nel preservare a lungo la lucentezza e la satinatura dei fiori e degli oggetti in zucchero appena lavorati; dato che questo materiale è estremamente sensibile all’umidità dell’atmosfera, occorre proteggerlo sotto una campana di vetro o plexiglass, ma ciò non basta. Ora ho imparato ad isolare ermeticamente con fogli di plastica il legno della base della campana, e a disporre sotto la stoffa, su cui poggiano i lavori, granuli di gel di silice, che hanno il compito di trattenere l’umidità residua e permettono ai fiori di mantenere a lungo i colori, i riflessi e la consistenza iniziale”. Leggere oggi quelle sue confidenze ci fa capire quanto pionieristico sia stato il suo dedicarsi a lavorazioni artistiche con tecniche non ancora sperimentate in Italia, con attrezzatura non sempre adatta.
La figlia Mariangela ricorda che a volte “spariva” e, se non lo si vedeva più in giro, si sapeva che era nel suo laboratorio privato, una stanzetta attrezzata per esperimenti, prove e ricerche. C’era in lui l’aspirazione al buono e al bello. Amava molto i dolci, era sempre pronto a gustarli, e quando preparava certe millefoglie speciali, d’accordo con la fedele commessa Caterina Fogliato, arrivava persino a nasconderne una nel freezer per poterla poi gustare insieme a lei, alla mamma Maria, alla moglie Pina e alla figlia, “le sue quattro donne, che amavano i dolci tanto quanto lui”.
Nel 1954 vendette la pasticceria di Trofarello al cugino Angelo, ora gestita dal figlio Giovanni Scalenghe, e si trasferì a Poirino, dove rilevò un’altra pasticceria. La trasformò e la fece diventare una meta obbligata per tanti buongustai, attratti dalle sue specialità e dai capolavori esposti nelle vetrine.
Nel 1974 iniziarono i problemi di salute: venne ricoverato a Parigi, dove viveva la sorella Luciana, fu operato, ma approfittò della convalescenza per frequentare corsi sulla lavorazione dello zucchero alla scuola Lenôtre. Si abbonò a riviste francesi di pasticceria e scoprì così un mondo nuovo, anche grazie al salone Intersuc. Non parlando il francese, si fece aiutare dalla sorella e dalla figlia, che lo accompagnavano volentieri nelle visite professionali. Curioso di vedere lavorare i colleghi, apprese nuove tecniche e venne in contatto con i grandi nomi della pasticceria francese, importando in Italia l’attrezzatura necessaria per andare oltre le passate sperimentazioni. Ritornato nella sua Poirino, si dedicò con passione all’arte pasticcera, accettando anche di insegnare ai corsi per maestranze all’Arte Bianca di Torino. “Pensa Mariangela – diceva alla figlia -, mi chiamano professore, ma è eccessivo! Ho detto a loro di chiamarmi Renato, d’altronde siamo tutti colleghi”. E con umiltà si prodigava ad insegnare ciò che aveva imparato, intuito e sperimentato.
Nell’80 Mariangela decise di sposarsi e chiese al padre di realizzarle per l’occasione una torta raffigurante la Basilica di Superga. Renato stava già lavorando da alcuni mesi alla copia del celebre edificio, ma si rifiutò: “la Basilica non è adatta al tuo matrimonio”. D’altronde, il celebre edificio di Filippo Juvarra fu costruito per adempiere ad un voto fatto da Vittorio Amedeo II durante l’assedio di Torino del 1706, per non parlare della tragedia del Grande Torino, il cui aereo si schiantò proprio a Superga nel 1949. “Io rimasi contrariata – ricorda la figlia – ma poi capii che aveva ragione lui. Papà costruì quindi una carrozza da favola trainata da cavalli, rifacendosi ad una di quelle appartenenti alla regina Elisabetta II e usata proprio in occasione dei celebri matrimoni reali”. La torta – rettangolare, piatta, fatta con pan di Spagna, farcita con una leggera crema al burro e ricoperta di pasta di mandorle – era sormontata dalla carrozza in pastigliaggio finemente decorata, trainata da una doppia coppia di cavalli in cioccolato. “Un lavoro fatto apposta per me, che tenni per anni sotto una campana in plexiglas: mi ricordava l’amore con cui papà la realizzò. I cavalli avevano un’intelaiatura in fil di ferro ed erano ricoperti di cioccolato fondente, poi glassati in zucchero per poterli colorare. Non è stata una sorpresa, avevo seguito le varie fasi di lavorazione in laboratorio, e impiegò circa una settimana per preparare tutto. Ricordo che aveva ritagliato la sagoma della carrozza in cartone e, mentre l’osservavo, mi disse in piemontese: cita, tuto col che fasu l’è per ti (piccola, tutto quello che faccio è per te). Il giorno delle nozze, quando vidi la carrozza montata sulla torta, rimasi senza fiato! Accanto vi erano altre torte tutte uguali, pronte per essere tagliate, e ricordo anche le alzate di caramello con frutta caramellata”.
Numerose furono le opere elaborate da Scalenghe, principalmente per concorsi ed esposizioni, e chiediamo proprio alla figlia quale sia stata l’opera più iconica del padre, quella che più le è rimasta impressa: “La Mole Antonelliana – afferma senza esitare -, tutta in pastigliaggio, esposta per anni all’Arte Bianca di Torino!”.
Dopo il matrimonio, la figlia lavorava con il marito e limitava la presenza in pasticceria ai giorni di festa. Purtroppo la malattia del padre si fece nuovamente sentire e la famiglia decise di cedere l’attività. Era il 1982. Renato si trasferì allora a Pecetto, suo paese d’origine, con la moglie e l’inseparabile Caterina, ormai parte della famiglia. Da quel momento la loro casa divenne meta di visite di colleghi provenienti da tutta Italia, con l’ampio laboratorio dove continuava a sperimentare e a tenere corsi specifici. Nei frangenti di relax intratteneva gli ospiti con la chitarra e il mandolino e canti popolari piemontesi. La moglie capiva il suo bisogno di avere amici e colleghi intorno e fece di tutto per rendere la casa sempre pronta ad ospitare coloro che lo rendevano felice. Anche Emilia ricordava di aver trascorso serate memorabili, tra canti, ottimo cibo, vino e allegria.
Sempre a proposito di amici, in alcuni corsi era presente accanto a lui il grande Guido Bellissima, del cui talento non si parlerà mai abbastanza: era un’accoppiata perfetta, una duplice fonte di insegnamenti preziosi, che non dobbiamo dimenticare. Ma non è tutto: molteplici sono stati i corsi tenuti in altre città ed ovunque si recasse con i suoi preziosi insegnamenti suscitava imperitura stima, lasciando il ricordo vivissimo del suo altruismo e della sua professionalità. Con la sua disponibilità ad insegnare aveva legato con varie associazioni di pasticcieri lombardi e veneti, e accettava volentieri i loro inviti a partecipare a eventi e dimostrazioni, che diventavano “gite turistiche” per lui e la moglie.
“Fare” per Scalenghe, specie negli ultimi 10 anni di vita, era diventata un’azione che non doveva essere circoscritta al suo laboratorio. Il suo insegnamento non consisteva soltanto nel far apprendere la “forma”. Sapeva trasfondere anche sostanza, tecnica, arte, lavoro ed entusiasmo. Nei colleghi ed allievi che l’hanno capito e seguito ha non solo infuso abilità manuale, conoscenze tecniche e tecnologiche, ma, soprattutto, ha arricchito la loro personalità, indicando nuove possibilità professionali, dischiudendo più ampi orizzonti in cui il lavoro, inteso come fonte di guadagno, non è l’unica meta cui tendere.
Scalenghe viveva per insegnare, per la gioia di vedere che gli altri diventavano bravi, che imparavano tanto il segreto degli ottimi panettoni, delle praline (solo fatte a mano!), delle creme, delle torte… quanto la sua inimitabile arte nella lavorazione e modellaggio dello zucchero. Per questo è stato un maestro, un grande maestro. Uno dei pochi a meritare, a giusto titolo, questo appellativo che, talvolta, si elargisce con troppa facilità. Fu riconosciuto anche Oltralpe, quando, per esempio, M. Ponée, direttore della parigina Ecole Lenôtre, lo definì il migliore artista italiano dello zucchero (cercando, nel 1982, di averlo anche come insegnante a Plaisir).
“Ho troppo amore per il mio mestiere – confidò Renato ad Emilia, durante una serata conviviale -, troppo desiderio d’imparare e, al tempo stesso, provo piacere ad insegnare quel poco che so; ho fiducia negli adulti che vogliono perfezionarsi e nei giovani perché, guidati con pazienza, potranno diventare i pasticcieri di domani. Continuerò ad esercitare in ogni modo, magari nel laboratorio di un collega e, semplicemente, preparerò torte e pasticcini per i miei amici, perché senza dolci non si può vivere!”.
Nel luglio del 1985 Renato Scalenghe ci lasciava. In quel momento di sconforto, in tutta Italia amici e colleghi lo hanno ricordato, raccogliendo la sua eredità di entusiasmo pedagogico, decisi a tener desta la fiamma dell’apprendimento. Un testimone raccolto anche da “Pasticceria Internazionale”, che continua ancora oggi a portare avanti i suoi insegnamenti e i suoi principi.
