Il cioccolato intenso
per grandi dessert
Valrhona sceglie di festeggiare i suoi 100 anni con il lancio mondiale, nel 2022, di una novità: la copertura Komuntu 80%. Il profilo sensoriale ha una nota principale di amaro, seguita da una nota minore di aromi di frutti di bosco e una particolare di gruè tostato. Note complementari sono quelle di aceto di frutti rossi o neri, birra ambrata, mandorle amare, torrone, ciliegia nera, tè chai, tabacco e caramello.
Trova ideale applicazione nella realizzazione di mousse, cremosi e ganache. “Il carattere di Komuntu è apprezzato dagli amanti dei cioccolati intensi e ulteriormente esaltato da quelle preparazioni di pasticceria e cioccolateria ricche di ingredienti”, dichiara Mélanie Morea, pasticcera dell’Ecole Valrhona.
Kamélia
Baptiste Sirand
Maestro Pasticciere Formatore École Valrhona
Gelato al latte Komuntu 80% e menta
Ingredienti
1.190 g latte intero UHT
150 g menta fresca
11 g panna UHT 35% mg
65 g latte in polvere 1% m.g.
80 g zucchero semolato
95 g glucosio in polvere DE33
75 g zucchero invertito
7 g stabilizzante combinato
335 g cioccolato Komuntu 80%
2.008 g peso totale
Preparazione
Mixare la metà del latte con la menta per 30 secondi. Filtrare ed equilibrare il peso, se necessario. Versare latte, panna e latte in polvere in una casseruola. A 30°C, aggiungere zucchero, glucosio in polvere e zucchero invertito. A 45°C, incorporare la miscela stabilizzante/emulsionante, insieme a una parte dello zucchero iniziale (circa il 10%). A 60°C, versare una piccola parte del liquido sul cioccolato, mixare per rendere omogenea l’emulsione. Mettere nell’apparecchio di cottura, quindi pastorizzare a 85°C per 2 minuti. Mixare per rendere il il tutto omogeneo, quindi raffreddare rapidamente a 4°C. Lasciare riposare la preparazione per almeno 6 ore a 4°C, poi mixare e mantecare tra -6° e -10°C.
Amido di base per ganache montata
Ingredienti
530 g latte intero UHT
15 g fecola di patate
40 g glucosio DE60
595 g peso totale
Preparazione
Mescolare a freddo una piccola parte del latte con la fecola di patate e mettere da parte. Scaldare il resto del latte con il glucosio a 85/90°C. Versare una parte del composto di latte e glucosio caldo sul preparato di latte e fecola. Mettere il tutto in una casseruola e portare a ebollizione.
Ganache montata intensa Komuntu 80%
Ingredienti
560 g amido di base per ganache montata
290 g cioccolato Komuntu 80%
200 g panna UHT 35% mg
1.050 g peso totale
Preparazione
Versare gradualmente la miscela latte/amido calda sul cioccolato. Mixare appena possibile per rendere omogenea l’emulsione. Aggiungere la panna liquida fredda. Mixare ancora brevemente. Ricoprire con pellicola a contatto, riporre in frigorifero e lasciare cristallizzare per almeno 12 ore. Montare fino a una texture sufficientemente consistente per essere lavorata con la tasca o con la spatola.
Glassa al cacao
Ingredienti
300 g acqua minerale
385 g zucchero semolato
130 g cacao in polvere
260 g panna UHT 35% mg
21 g gelatina in polvere 220 Bloom
105 g acqua d’idratazione
1.201 g peso totale
Preparazione
Portare a ebollizione acqua con zucchero e aggiungere il cacao. Scaldare la panna e aggiungerla allo sciroppo. Portare a ebollizione e unire la gelatina reidratata. Lasciare cristallizzare per 12 ore prima dell’utilizzo.
Opaline grué di cacao
Ingredienti
230 g zucchero semolato
230 g glucosio DE35/40
230 g fondente
70 g grué di cacao
760 g peso totale
Preparazione
Cuocere zucchero, fondente e glucosio a 165°C; aggiungere il grué di cacao. Versare su un foglio di silicone. Lasciare raffreddare e macinare fino ad una polvere. Conservare al riparo dall’umidità.
Succo di cottura dei frutti di bosco
Ingredienti
265 g lamponi
105 g more
105 g mirtilli freschi
105 g ribes nero
55 g ribes rosso
55 g acqua
50 g zucchero semolato
10 g menta fresca
15 g crema di ribes nero
5 g succo di lime
770 g peso totale
Preparazione
Disporre tutti gli ingredienti in un sacchetto sottovuoto. Cuocere in forno a vapore o in un pentolino d’acqua a 85°C per 45 minuti. Scolare a caldo fino al raffreddamento completo. Mettere da parte il succo di cottura per preparare il succo di frutti di bosco vinaigré.
Succo di frutti di bosco vinaigré
Ingredienti
325 g succo di cottura dei frutti di bosco
80 g aceto di lamponi
405 g peso totale
Preparazione
Mescolare i due ingredienti.
Pickles di frutti di bosco
Ingredienti
95 g lamponi
55 g more
55 g mirtilli freschi
35 g ribes nero
20 g succo di frutti di bosco vinaigré
260 g ribes
520 g peso totale
Preparazione
Tagliare i frutti a metà. Aggiungere i frutti al succo vinaigré e lasciarli macerare per almeno 24 ore.
Gelatina ai frutti di bosco
Ingredienti
145 g succo di frutti di bosco vinaigré
1 g agar-agar
2 g gelatina in polvere 220 Bloom
10 g acqua d’idratazione
158 g peso totale
Preparazione
Scaldare il succo di frutti vinaigré. Aggiungere l’agar-agar e portare a ebollizione; inserire la gelatina reidratata e versare immediatamente.
Pasta sablé P125 Cœur de Guanaja e grué
Ingredienti
90 g P125 Coeur de Guanaja
170 g burro disidratato 84% mg
80 g uova intere
310 g farina 0
120 g zucchero a velo
25 g farina di mandorle bianche extra fine
15 g grué di cacao
3 g sale
810 g peso totale
Preparazione
Mescolare il cioccolato Coeur de Guanaja fuso a 35°C con il burro ammorbidito. Aggiungere gradualmente le uova fredde. Versare sopra farina, zucchero a velo, mandorle in polvere, grué in polvere e sale. Mescolare brevemente il tutto. Stendere immediatamente.
Cremoso alla menta
Ingredienti
160 g latte intero UHT
30 g menta fresca
135 g panna UHT 35% mg
45 g zucchero semolato
2 g pectina X58
45 g uova intere
1 g gelatina in polvere 220 Bloom
5 g acqua minerale
25 g burro disidratato 84% mg
448 g peso totale
Preparazione
Mixare il latte con la menta per 30 secondi. Filtrare. Rettificare il peso del latte, se necessario. Scaldare il latte con la panna, a 40°C aggiungere il composto di zucchero-pectina e portare a ebollizione. Unire le uova e la gelatina reidratata, mixare con il burro. Mettere da parte o versare immediatamente.
Confit di frutti di bosco
Ingredienti
340 g lamponi Meeker in purea 100%
170 g ribes nero Blackdown e Andorine in purea 100%
170 g polpa di more
35 g zucchero semolato
35 g glucosio in polvere DE33
9 g pectina NH
15 g succo di lime
25 g crema di ribes nero
799 g peso totale
Preparazione
Scaldare le puree, a 40°C inserire zuccheri e pectina precedentemente mescolati. Portare a ebollizione. Aggiungere succo di lime e crema di ribes nero.
Glassa pinguino Komuntu 80% Grué
Ingredienti
465 g cioccolato Komuntu 80%
65 g olio di vinaccioli
70 g grué di cacao
600 g peso totale
Preparazione
Far fondere la copertura di cioccolato, quindi aggiungere olio e grué. Mettere da parte.
Preparato da spruzzare Komuntu 80%
Ingredienti
90 g burro di cacao
210 g cioccolato Komuntu 80%
300 g peso totale
Preparazione
Far sciogliere tutti gli ingredienti e spruzzare a 40/45°C.
Composta di frutti di bosco pickles
Ingredienti
540 g confit di frutti di bosco
270 g pickles di frutti di bosco
40 g ribes
80 g more
80 g lamponi
40 g ribes nero
40 g mirtilli freschi
1.090 g peso totale
Preparazione
Mixare il confit, aggiungere i frutti pickles sgocciolati e i frutti di bosco tagliati. Mettere da parte.
Preparazioni preliminari
Preparare il gelato al latte Komuntu e menta, la ganache montata, la glassa al cacao e l’opaline grué. Quindi il succo di cottura con il succo recuperato e realizzare il succo di frutti di bosco vinaigré. Infine, i pickles di frutti di bosco.
Mantecare il gelato e disporne 30 g in stampi ad anello. Congelare.
Realizzare la pasta sablé P125 e stenderla a 2 mm, congelare e ritagliare con una fustella di 8,5 cm di diametro, traforando con una fustella di 5,5 cm di diametro. Cuocere a 150°C per 20 minuti.
Eseguire la gelatina ai frutti di bosco e versarla in un quadro di 40×30 cm su un tappetino di silicone. Lasciare raffreddare. Con una fustella di 5,5 cm di diametro, ritagliare dei cerchi di gelatina. Mettere da parte in camera fredda, coprendo a contatto con un foglio chitarra.
Preparare il cremoso alla menta e versarne 15 g in degli stampi Flexipan ad anello. Congelare.
Realizzare il confit di frutti di bosco, sformare i cremosi alla menta e immergerli nel confit. Congelare. Raffreddare il resto del confit e metterlo da parte per la composta.
Sbattere la ganache montata, facendo attenzione a mantenere una texture morbida; disporre 20 g negli stampi ad anello, quindi l’inserto di cremoso menta/confit e ricoprire con 10 g di ganache montata. Lisciare. Congelare.
Preparare la glassa pinguino Komuntu grué, sformare gli anelli di gelato e immergerli. Congelare.
Stendere un po’ di copertura Komuntu precristallizzata tra due fogli chitarra e ritagliare degli anelli di 9 cm di diametro traforati con una fustella di 7,5 cm di diametro.
Stendere un po’ di copertura Komuntu su un foglio chitarra, usando un pettine fine e, con una penna dall’estremità in gomma, unire i tratti tra di loro, formando dei petali e modellandoli su uno stampo curvo. Lasciare cristallizzare.
Cospargere l’opaline grué su un tappetino di silicone leggermente unto su uno stencil a forma di petali. Infornare le opaline per 2 minuti a 180°C.
All’uscita dal forno, capovolgere il tappetino di silicone su un foglio di carta da forno, quindi arrotolarlo su se stesso, in modo da scollare le opaline.
Rimetterle in forno a 150°C per qualche secondo, per poterle modellare. Conservare in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.
Sformare le decorazioni Komuntu a forma di anelli, portarle al freddo negativo. Realizzare il preparato da spruzzare e, utilizzando una pistola, disporre un velo leggero di velluto sulle decorazioni.
Scaldare la glassa al cacao a 20°/22°C, sformare gli anelli di ganache montata e glassarli, poi adagiarli sui sablé P125. Conservare a 4°C.
Preparare la composta di frutti di bosco.
Composizione nel piatto
Creare tre punti di ganache montata sulla parte anteriore e posteriore di un anello di gelato per incollarlo al fondo del piatto.
Posizionare 10 g di ganache montata sul fondo dell’anello.
Collocare un sablé con sopra il montaggio congelato.
Aggiungere 40 g di composta di frutti di bosco al centro dell’anello.
Disporre uno strato sottile di gelatina di frutti di bosco per nascondere il centro.
Sformare le decorazioni Komuntu a forma di petali. Disporre tre opaline e tre decorazioni, alternandole e sovrapponendole leggermente.
Terminare posizionando l’anello di cioccolato sul bordo del montaggio.
