La pasticceria vegetale: un’autentica sfida

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Il veganismo è una tendenza sempre più forte e diffusa che incide notevolmente sulla pasticceria. Evitare gli ingredienti di provenienza animale rappresenta un’autentica sfida tecnica poiché gli ingredienti di base, presenti nella maggior parte delle ricette, svolgono anche una funzione tecnica.

Il veganismo consiste nell’astenersi dall’utilizzare prodotti di origine animale, sia dall’alimentazione sia da tutti i contesti che implicano un qualsiasi tipo di sfruttamento degli animali: abbigliamento, medicinali, cosmetici, trasporto, sperimentazione, aiuto nel lavoro o intrattenimento. I princìpi fondanti del veganismo risiedono in argomentazioni etiche, ambientali e umanitarie. I principali prodotti alimentari (o i loro derivati) esclusi dallo stile di vita vegano sono la carne, il pesce, le uova, il miele, il latte e i suoi derivati, come il formaggio o lo yogurt. Sostituire questo tipo di prodotti evita anche alcune allergie e intolleranze, come quelle provocate dalle uova o dal lattosio.

Gli ingredienti convenzionali da sostituire

La maggior parte delle tradizionali ricette di pasticceria impiega l’uovo e i latticini con obiettivi diversi: a volte per conferire sapore, altre volte solo per la funzione tecnica che svolgono, come per esempio emulsionare, aerare o regalare una sensazione cremosa. Alcune preparazioni di pasticceria si distinguono per il loro sapore di uovo o panna, come il flan, la crema chantilly o la crème brûlée. Sembra difficile volerne sostituire il sapore caratteristico, e non è quello che intendiamo fare nelle nostre ricette di pasticceria vegetale. Secondo noi, la pasticceria vegetale dovrebbe optare per sapori alternativi a uova e latticini, come frutta, frutta secca, cioccolato, spezie o erbe.

Fare a meno di uova e latticini è un’opportunità per ottenere sapori più puri e intensi nelle preparazioni in cui questi ingredienti erano la norma, ma in cui potevano anche, in una certa misura, alterare il sapore principale della ricetta, come nel caso di una mousse di frutta tradizionale, in cui, per esempio, il sapore del latte maschera quello della frutta. Riteniamo che la pasticceria vegetale non debba rinunciare né al sapore né alla consistenza. Al contrario, questa è un’occasione d’oro per intensificare il sapore e migliorare le texture. Per fare pasticceria vegana è necessario sostituire i seguenti ingredienti:

UOVA, che svolge una funzione molto importante: oltre al sapore, aiuta a emulsionare, areare, coagulare e apportare grassi

Dairy products

LATTICINI, l’utilizzo di latte, panna, burro e formaggi è molto diffuso nella pasticceria tradizionale: aggiungono sapore e svolgono funzioni tecniche, come l’areazione e l’apporto di grassi

GELATINA ANIMALE, la gelatina consente di stabilizzare e gelificare numerose preparazioni di pasticceria

Come sostituirli

Fare a meno di uova, latticini e agenti gelificanti animali è una vera sfida per un pasticcere. Per sostituire correttamente un ingrediente convenzionale, è necessario innanzitutto capire la composizione del prodotto e il suo ruolo nella ricetta. La pasticceria è una scienza esatta in cui ogni ingrediente ha le sue specificità e ogni dosaggio conta per ottenere le consistenze e i sapori desiderati. Ad esempio, la funzione dell’uovo differisce a seconda delle ricette (funzione legante in un cake o funzione aerante in una mousse).

Individuati gli ingredienti da sostituire e si può trovare l’equivalente vegetale secondo il loro ruolo. Queste alcune alternative per rendere vegetali le ricette di pasticceria.

PER MONTARE
Sostituire le uova con: succhi di semi oleaginosi (succo di ceci, acqua di ammollo di semi di chia o di anacardi) e proteine reidratate (soia, patate, piselli).

Sostituire la panna con: crema di cocco.

PER LEGARE E TEXTURIZZARE
Sostituire le uova con: purea di semi oleaginosi (mandorla), farine (lupini, lino) e fibre (agrumi, lino).

Sostituire il burro con: purea di semi oleaginosi (pasta pura di frutta secca come mandorle, anacardi, sesamo) e oli vegetali (cocco, vinaccioli, oliva, lino)

PER IDRATARE
Sostituire il latte e la panna con: bevande di cocco, soia, avena, mandorle, miglio.

Esempio: come fare una ganache vegana

La ganache è una preparazione di pasticciera costituita da un’emulsione di cioccolato e panna. In base alla proporzione di cioccolato e panna, può essere più o meno scura, molle o consistente. È possibile prepararla anche con cioccolato bianco e viene spesso aromatizzata con spezie e liquori. Si utilizza come farcitura o decorazione in preparazioni di pasticceria, come cioccolatini, torte, biscotti da tè, ecc. In versione tradizionale si prepara scaldando la panna fino a ebollizione, incorporandola ai pezzi di cioccolato. Infine, si emulsiona con cura e si aromatizza con gli ingredienti desiderati.

Per preparare ganache con ingredienti di origine vegetale, basta sostituire la panna e per conservare il suo apporto di grassi è possibile sostituirla con grassi di origine vegetale come il grasso di cocco o di karité, oppure fibre come l’inulina. È anche possibile sostituire le proteine della panna, che agiscono come emulsionante, con proteine o fibre di origine vegetale come Sojawhip o Natur Emul.

Per una preparazione che sia vegana al 100% è importante chiarire che, nelle ricette che prevedono l’utilizzo di cioccolato bianco e cioccolato al latte, si debba sostituire anche il latte contenuto all’interno del cioccolato. Attualmente, esistono tipi di cioccolato con ingredienti che simulano il cioccolato bianco o al latte, come le coperture Amatika di Valrhona, due deliziosi cioccolati con farina di mandorle che si possono utilizzare in sostituzione di quelli tradizionali.

Amatika 46% è la prima copertura vegetale creata da Valrhona che unisce il potere aromatico del puro cacao del Madagascar alla dolcezza e la cremosità delle mandorle. Gusto e consistenza impareggiabili per soddisfare le esigenze e la creatività dei maestri pasticcieri e degli artigiani di tutto il mondo.

Gli ingredienti sono: fave di cacao del Madagascar, zucchero, burro di cacao, farina di mandorle 16,1%, emulsionante (lecitina di girasole), estratto naturale di vaniglia.

La texture fondente di Amatika 46% svela note di cacao, mandorle tostate e un pizzico di acidità, che invitano a una pausa golosa nell’atmosfera amena di un giardino del Madagascar.

Applicazioni consigliate
Modellaggio – Rivestimento – Tavoletta – Mousse – Gelati & sorbetti

Guarda la ricetta del “Vegan Travel Cake” by L'Ecole Valrhona

Guarda come utilizzare Amatika 46% per realizzare una glassa per cake

Con Amatika Blanche 35% Valrhona ha rivoluziona i codici della golosità creando anche la prima copertura bianca vegetale. La sua texture e il suo sapore dolce aprono a una serie infinita di possibilità di impiego. La dolcezza della mandorla e le note di frutta secca di Amatika Blanche invitano alla contemplazione di un tranquillo fiume estivo dai riflessi ondulati.

Gli ingredienti sono: zucchero, burro di cacao, farina di mandorle disoleata 22%, emulsionante (lecitina di girasole), estratto naturale di vaniglia.

Applicazioni consigliate
Modellaggio – Rivestimento – Tavoletta – Mousse – Gelati & sorbetti

La sua composizione senza lattosio permette di creare ricette adatte a numerose diete alimentari, anche per le persone con allergie o intolleranze, che potranno riscoprire il piacere di mangiare un dessert.

Una selezione di marchi responsabili

Valrhona Selection riunisce marchi leader nel proprio campo al fine di offrire ai professionisti della gastronomia dolce e non solo un’offerta diversificata di prodotti che soddisfino le più specifiche esigenze. Questi marchi sono tutti impegnati in un approccio responsabile e sono spinti dallo stesso desiderio di rendere il loro sviluppo parte di un progetto comune e sostenibile. Per questo, si impegnano in modo concreto attraverso azioni volte a preparare un futuro migliore rispettando la natura e le persone.
I marchi di Valrhona Selection sono Valrhona, Sosa, Chocolatree, La Rose Noire, Norohy, Adamance, Pariani, Weiss e Villars