Tutto sul cioccolato
Il nome di Davide Comaschi è indissolubilmente legato al cioccolato. E non solo perché è stato il primo e unico italiano a vincere i World Chocolate Masters, ma specialmente per l’incessante lavoro che egli perpetua su questa materia prima, tutto condensato nel suo libro “Sul Cioccolato”
Con il cioccolato non si smette mai di giocare, studiare ed evolvere. Un’affermazione tutto sommato ovvia, che però riassume quanto abbiamo appreso nel portare a termine la realizzazione del libro “Sul Cioccolato”. Un tema già affrontato da noi della Chiriotti Editori insieme ad autori di prim’ordine, ma che trova nuova espressione e nuove chiavi di lettura grazie a Davide Comaschi che, insieme a Marta Giorgetti, lo firma.
Un progetto voluto con tenacia da Davide, professionista che conosciamo da anni, fra eventi e concorsi (su tutti, i prestigiosi World Chocolate Masters 2013 e l’ingrssso nei Relais Desserts), e un lungo percorso di lavoro, fra Italia ed estero, tracciato da quell’ambizione costruttiva, da quella voglia di non adagiarsi sugli allori che è come un fuoco impellente, che ha saputo nel tempo domare e canalizzare, definendosi nello stile, nella tecnica e nelle visioni. La sintesi di questo percorso si esplicita in questo volume, in cui gli autori infondono non solo l’esperienza formativa, ma anche la forza creativa che bilancia la rigorosa tecnica con l’inclinazione al design e all’immagine.
Un costruttivo gioco di squadra, che vede il contributo di più persone competenti, come Luca Govoni per le approfondite, e anche innovative, ricerche storiche, ed Heikki Verdurme per le fotografie, che aumentano il valore non solo estetico del libro e delle ricette.
Dentro il libro
Ogni pagina racconta dell’amore viscerale di Comaschi per il cioccolato, da ogni punto di vista: la sua storia, la sua botanica, la sua lavorazione, la sua sensorialità, la sua plasmabilità… Con il rispetto solo di chi conosce a fondo la materia, Davide ci offre una nuova visione moderna, ragionata e dinamica del Cibo degli Dèi, divertendosi anche con ricette antiche o molto innovative, così da regalare al lettore idee fuori dal comune, ma tutte contraddistinte da grande rigore operativo e intensa linearità estetica.
“Arrivato a questo punto della mia carriera, il desiderio di raccontare il mio punto di vista sul cioccolato era impellente – scrive l’autore nell’introduzione –. Così come la voglia di condividere le mie esperienze in un dialogo costruttivo, che fosse semplice, chiaro e non così complicato come molti pensano che sia. Ecco perché il linguaggio che abbiamo scelto è volutamente limpido, così da essere capito sia dai professionisti che dagli appassionati, offrendo approfondimenti e informazioni utili a tutti, ma comunque sempre molto curate dal punto di vista tecnico e formativo”.
E non si tratta di un semplice ricettario, anche se all’interno trovate ricette in abbondanza, perché tutte hanno un fine applicativo rispetto alla teoria del libro stesso, proprio per capire e interpretare al meglio il passaggio dalla teoria alla pratica. “E comprendere così quanto sia cruciale studiare prima di agire, ricercare e sperimentare prima di codificare”, aggiunge Davide, che in questo 2022 non solo festeggia, con la moglie Marcella, la nascita di questo libro, ma anche il primo anno della figlia Francesca!
Insieme agli autori
Cultura del cioccolato, design e internazionalità sono i tre concetti che meglio definiscono Davide Comaschi. Rientrato dal Belgio lo scorso anno, dove risiedeva in qualità di global creative lead per Callebaut, oggi è il primo Chocolate Academy Ambassador a livello globale su tutti i brand aziendali, oltre a seguire in prima persona il suo laboratorio ad Albano Sant’Alessandro, Bg,: dopo un lungo progetto di rebranding, è qui che viene prodotta la sua linea Galaxy Collection di cioccolatini, oltre a tutta la gamma del marchio, con nuove idee in continuo sviluppo, sotto l’egida del suo logo che evidenzia le iniziali D e C, accanto ad un packaging che verte sul giallo, con i triangoli che riproducono l’esatto disegno che c’è sulla pralina Galaxy.
La completezza del nuovo “Sul Cioccolato” è resa tale da un gioco di squadra notevole con, in prima linea, Marta Giorgetti, chef in Chocolate Academy Milano. Originaria di Senigallia, durante gli studi universitari in Scienze Antropologiche a Bologna, si rende conto che l’amore per la pasticceria non può trovare la sua giusta espressione nella cucina di casa e si iscrive così ad Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana a Colorno, Pr. È qui che rimane folgorata dal fascino degli ingredienti, dal rigore delle preparazioni, dalla tecnica e da tutto quello che si nasconde dietro un dessert. Da stagista presso la Pasticceria Martesana, a Milano, conosce Comaschi e l’urgenza di voler approfondire le sue competenze in cioccolateria la portano in Chocolate Academy Milano dove, dal 2017, collabora in progetti internazionali di ricerca e sviluppo, occupandosi delle attività didattiche e supportando chef esterni.
Il rapporto di scambio, stima, fiducia e amicizia fra Marta e Davide, oltre ad anni condivisi di studio e lavoro, hanno portato a questa novità editoriale, la cui forza e utilità sono proprio il frutto di due visioni, due approcci e due sensibilità differenti, che si incastrano armoniosamente.
L’ingresso nei Relais Desserts
“La più grande soddisfazione è stato il commento di Pierre Hermé al momento della consegna della giacca ufficiale: complimenti per il gusto e per aver portato innovazione nei pezzi artistici!”. Comaschi esordisce con la felicità e la soddisfazione che merita un successo del genere, ovvero entrare nei Relais Desserts International.
I complimenti di Hermé, vice presidente dell’associazione presieduta da Vincent Guerlais, non sono stati gli unici per il lavoro che il Campione del Mondo di Cioccolateria 2013 ha presentato in settembre, vicino a Parigi: la pièce artistica è stata applaudita per il suo design innovativo e per la finalità sia nobile che ecosostenibile, visto che è stata messa all’asta per beneficienza a Milano (e capirete più avanti il perché), così da non sprecare il cioccolato impiegato.
Come entremets, ha offerto la rivisitazione della torta gianduia, come proposta anche nel suo libro Sul Cioccolato, mentre i tre cioccolatini erano uno alla vaniglia con cioccolato bianco, il secondo al caramello salato e l’ultimo con cioccolato Nicaragua.
“È stato molto bello poter raccontare la mia filosofia e il mio modo di vivere la pasticceria, così come anticipare le novità milanesi, spiegando cosa intendo per cioccolateria di lusso e stupendo tutti con i prezzi dei nostri cioccolatini, che si assestano su € 550 al kg”, confida Comaschi, che aveva già sottoposto la richiesta di ingresso nei Relais Desserts oltre un anno fa, attendendo poi che i suoi tempi fossero davvero maturi. A rendere reali i suoi sogni, i due padrini d’eccellenza che lo hanno presentato, Luigi Biasetto e Iginio Massari, in rigoroso ordine alfabetico.
I progetti milanesi
Dall’estate 2022 Davide Comaschi è impegnato nel nuovo laboratorio in quel di Albano Sant’Alessandro, Bg, sede centrale operativa per l’intera produzione, non solo destinata al suo e-commerce, ma in particolare alla fruttuosa collaborazione con il gruppo Da Vittorio della Famiglia Cerea.
Nel laboratorio, disposto su due livelli per un totale di 3.500 m2, lavorano già 35 persone (con un’età media di 26 anni), pronte per dare sostanza alla recente novità approdata a Milano, con l’apertura del temporary store in corso Matteotti, di fianco a piazzale Duomo. Aperto tutti i giorni con orario continuato, almeno fino al 31 dicembre, il negozio è dedicato ai prodotti da regalo, alla pasticceria fresca (mignon, mono, torte e viennoiserie) e alla cioccolateria.
Nel temporary Da Vittorio Selection, Comaschi, affiancato dal responsabile di pasticceria del Gruppo Da Vittorio, Simone Finazzi, presenta la sua linea di praline Carati, ispirate all’iconica forma di Galaxy (in versione più piccola). La linea si compone di tre famiglie, ciascuna declinata in 5 gusti: Original (vaniglia, tiramisù, caramello salato, zenzero e monorigine Nicaragua), Frutta Secca (nocciola tonda gentile piemontese, mandorla pugliese, arachidi salate con caramello, noce pecan e pistacchio siciliano) e Frutta Fresca (ribes nero, cocco e lime, mango, frutto della passione e lampone). A queste praline si aggiungono i dragées Pepite (nocciola, arachide salata, agrumi canditi, amarena, lampone e peperoncino), gli snack al cioccolato Mosaico (gianduia, cremino a tre strati, nocciolaio, mandorlato, pistacchio, esotico, frutti rossi, limone con rosmarino e semi di zucca, fiorentino) e Bottoni con 6 tipologie di cioccolato. Per il periodo natalizio, ecco la collezione ispirata al racconto di Charles Dickens A Christmas Carol, con panettone, alberi di Natale e palline decorative custoditi in una scatola di cioccolato, realizzata mediante un procedimento tecnologico avanzato. “È una gioia per me lavorare con la famiglia Cerea, arricchendo la loro proposta dolce con la mia esperienza – dichiara Comaschi –. Da 4 anni studiamo come articolare la collaborazione e ora i tempi sono maturi per promuovere una cultura del cioccolato fuori dagli schemi classici”.
Con il temporary la famiglia Cerea raddoppia la presenza nel capoluogo lombardo, dopo l’apertura di DaV Milano. Un ulteriore tassello che va ad arricchire l’offerta del gruppo, nato nel 1966 con il primo ristorante a Brusaporto, Bg (dal 2010 insignito delle 3 Stelle Michelin), e oggi sviluppato in più realtà dedicate alla ristorazione e all’ospitalità di eccellenza. davittoriogift.com
