Il Mulino a Sfere Pomati per creme spalmabili

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Il Mulino a Sfere è stato progettato da Pomati per realizzare creme spalmabili, creme anidre per gelati, prodotti pralinati e cioccolato, pootendo curare produzioni di piccole e medie dimensioni, grazie ad una macinazione omogenea della massa, per raggiungere una consistenza fine.
Dotato di un gruppo frigorifero con funzione di regolazione del calore generato dall’attrito delle sfere, prevede una pompa a palette, a doppia azione che consente il ricircolo del prodotto, contestualmente alla fase di raffinazione, permettendo di svuotare la macchina alla fine del ciclo.

Le pompe a palette possono essere smontate per una pulizia completa più rapida.
Durante i periodi di spegnimento, la macchina viene mantenuta a temperatura costante.

pomati.it

Caratteristiche tecniche

One Shot Pistacchio e Lampone

Fabrizio Fiorani

Sablé Pistacchio

Ingredienti

Farina 100 g
Polvere di pistacchio 100 g
Burro 100 g
Zucchero 100 g
Tuorli 50 g

Totale 450 g

Preparazione

Sabbiare i primi 4 ingredienti. Quindi aggiungere i tuorli. Stendere a 3 mm, far riposare quindi tagliare con un coppapasta. Cuocere su Forosil.

Caramello al lampone

Ingredienti

Zucchero 300 g
Glucosio 125 g
Panna 200 g
Purea di lampone 175 g
Opalys 33% 200 g
Acido citrico 1 g

Totale 1.001 g

Preparazione

Fare un caramello dorato con lo zucchero e il glucosio. Decuocere con la panna e la purea di lampone scaldate in precedenza. Emulsionare sul cioccolato gradualmente quindi aggiungere l’amido citrico.

Procedimento

Cuocere la sablé di pistacchio. Preparare uno stampo termoformato con della polvere di frutti rossi liofilizzata e delle foglie di argento.
Creare con la tecnologia One Shot della macchina OSD di Pomati, un bottone di cioccolato ripieno di caramello ai lamponi. Far cremare leggermente e adagiarvi sopra il biscotto cotto. Far cristallizzare per 1 ora in frigo quindi smodellare. Ripetere l’operazione e finire con la preparazione precedente. Otterremo quindi uno snack contemporaneo non riproducibile a mano. La tecnologia One Shot di Pomati ci permette di ottenere un prodotto che ha le caratteristiche tipiche della mia idea di pasticceria italiana contemporanea: l’attenzione al gusto, un’estetica accattivante e la possibilità di creare prodotti replicabili senza perdere quel tocco di artigianalità.