Savoir-faire francese
eccellenza Made in Italy
La collaborazione tra il team Pavoni Italia e la creatività di Johan Martin si fonda sugli stessi valori: ricerca, qualità, estetica e passione
Sono sette le nuove fasce microforate dedicate al mondo della vienneseria: realizzate in Italia dalle mani degli artigiani di Pavoni Italia, valorizzano ogni prodotto da forno, come brioche, croissant, pain au chocolat, pane al latte, sfoglie e creazioni salate. L’altezza di 4,5 cm permette uno sviluppo ottimale, fra forme classiche e contemporanee, in acciaio inossidabile microforato, per una cottura perfetta e praticità d’uso.
Fior di Lampone
24 viennoiserie
Johan Martin per Pavoni Italia
Pâte à croissant
Ingredienti
1.000 g farina T55
20 g sale
100 g zucchero semolato
15 g trimolina
40 g lievito fresco
280 g acqua fredda a 4°C
200 g latte freddo a 4°C
250 g burro 82% mg
500 g burro 82% mg (per il tourage)
Preparazione
In impastatrice, impastare tutti gli ingredienti tranne il burro per il tourage, per 6-8 minuti. Lasciare per 1 ora a temperatura ambiente e poi porre in frigorifero a 2°C per 12 ore, coperta con pellicola a contatto.
Pasta Rosso Lampone
Ingredienti
1.000 g farina T55
20 g sale
100 g zucchero semolato
15 g trimolina
40 g lievito fresco
280 g acqua fredda a 4°C
200 g latte freddo a 4°C
250 g burro 82% mg
3 g A11 colorante in polvere Absolute rosso vivo
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per 6-8 minuti. Lasciare riposare a temperatura ambiente per 1 ora e porre una notte in frigorifero a 2°C. Il giorno successivo, stendere a 3 mm e conservare nel congelatore.
Confit di lamponi
Ingredienti
400 g purea di lamponi
100 g acqua minerale
80 g zucchero semolato
10 g gelificante Gellan
Preparazione
In una pentola riscaldare a 40°C acqua e purea di lamponi. Mescolare e unire zucchero semolato e Gellan. Portare ad ebollizione ed effettuare un test su un piatto congelato. Inserire il composto in uno stampo FR003 semisfera (diam. 4 cm), quindi congelare. Conservare nel congelatore prima dell’uso.
Composta di lmponi
Ingredienti
600 g purea di lamponi
400 g lamponi a pezzi
400 g zucchero semolato
30 g pectina NH
Preparazione
In una pentola riscaldare a 40°C la purea di lamponi e i lamponi a pezzi; versare a pioggia la miscela di zucchero, semola e pectina NH. Portare ad ebollizione e frullare. Raffreddare e conservare prima dell’uso.
Montaggio e finitura
Realizzare la pasta croissant tradizionale e sovrapporre la seconda pasta colorata. Stendere a 3 mm e ricavare delle strisce di 7×2,5 cm. Ripiegare in due 7 strisce di pasta, tenendo la parte rossa sull’esterno. Mettere a lievitare nella fascia XF51 in cella di lievitazione a 27°C per 1 ora e mezza. Disporre l’inserto di confit congelato al centro e cuocere in forno ventilato a 165°C per 20 minuti. Lucidare dopo la cottura con sciroppo e lasciare raffreddare. Immergere le semisfere di composta di lamponi nella glassa neutra e posare al centro dell’elaborato. Decorare con foglia oro.
Papillon
24 viennoiserie
Johan Martin per Pavoni Italia
Pane al latte
Ingredienti
1.000 g farina T55
80 g zucchero semolato
20 g sale
40 g trimolina
35 g lievito fresco
150 g uovo intero
450 g latte intero
250 g burro 82% mg
Preparazione
In planetaria mixare tutti gli ingredienti. La pasta deve essere a 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa 1 ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore.
Pane al latte e more
Ingredienti
1.000 g farina T55
20 g sale
80 g zucchero semolato
40 g trimolina
35 g lievito fresco
150 g uovo intero
450 g latte freddo a 4°C
250 g burro 82% mg
3 g A07 colorante in polvere Absolute viola
Preparazione
In planetaria mixare tutti gli ingredienti. La pasta deve essere a 22/24°C. Lasciare riposare a temperatura ambiente circa 1 ora e poi mettere in frigorifero per 12 ore. Il giorno dopo, stendere le due paste (naturale e viola) a 4 mm. Congelare prima di laminare a 3 mm la massa bicolore. Lasciare in congelatore 20 minuti prima di tagliare. Arrotolare le strisce e tenere la parte bianca all’esterno. Tagliare a metà e mettere le due metà una di fianco all’altra. Lasciare riposare prima di pressare al centro e formare una farfalla. Inserire nella fascia microforata XF55. Disporre tutte le fasce su Forosil64 e lasciare lievitare in cella a 26°C per 2 ore circa, prima di cuocere a 140°C per circa 18-20 minuti. Raffreddare sulla griglia dopo la cottura.
Confettura di more e lamponi
Ingredienti
500 g pectina NH
500 g purea di more
500 g purea di lamponi
20 g zucchero semolato
42 g massa gelatina
Preparazione
Scaldare a 40°C le puree di frutta insieme, incorporare il melange di zucchero e pectina, e portare ad ebollizione, cuocere per un minuto e infine unire la massa di gelatina. Raffreddare e conservare in una scatola ermetica fino al giorno dopo. Lisciare il composto con una spatola e, con il sac à poche, porzionare in ogni farfalla il ripieno da sotto, inserendolo dalla parte posteriore con due buchi fatti con una bocchetta tonda.
