Molino Pasini
e la tecnologia
L’evoluzione industriale è indispensabile anche per un molino. Per rendere un molino 4.0 servono impianti estremamente complessi ma di facile gestione, grazie ad un elevato tasso di automazione. A Molino Pasini il controllo delle fasi di pulitura del grano, miscelazione, bagnatura, macinazione, setacciatura e stoccaggio sono espletate da un unico operatore per turno che, in caso di necessità, potrebbe addirittura effettuare le operazioni basilari da remoto, tramite ausilio di un tablet.
La supervisione informatizzata dell’impianto consente, rispetto al passato, una maggiore produttività raggiunta a seguito dell’applicazione del concetto di manutenzione preventiva: non si attende che il singolo componente si rompa per eseguire la sua sostituzione ma, considerata la sua vita media, il sistema conteggia le ore di impiego effettivo e segnala l’esigenza della sua sostituzione prima che intervenga la rottura. Ciò ha permesso negli ultimi anni di raggiungere un’efficienza produttiva (intesa come ore lavorate su ore lavorabili) prossima al 99%.
Una piena efficienza dei componenti produce come effetto primario una costanza qualitativa del prodotto finito, oltre ad un maggiore controllo sugli aspetti igienico-sanitari.
Anche grazie ai notevoli passi in avanti fatti nel settore, la ricerca è attiva tanto nello sviluppare macchinari sempre più efficaci nel trattamento del prodotto (basti pensare alle decorticatrici impiegate nel nostro impianto per eliminare la parte più esterna del chicco di grano, eliminando in questo modo eventuali residui chimici), quanto nel proporre farine sempre più tecniche e performanti per la pasticceria, la pizzeria e la panificazione.
Un impianto moderno pertanto offre vantaggi indubbi, perché è maggiormente efficiente, utilizza maestranze sempre più qualificate e non generiche, ed offre prodotti con alti standard qualitativi.
Ultima frontiera è l’ammodernamento delle strutture non propriamente produttive ma di supporto all’attività, come quelle impiegate per il nuovo magazzino. Oggi la completa automazione permette al Molino mantovano di stoccare circa 4000 bancali movimentati con una velocità di 90/ora. Una efficienza in termini di tempo che fa fare numerosi passi avanti in rapidità di fornitura e quantità di farine vendute.
Passi avanti sul fronte tecnologico anche per la comunicazione: il Molino ha infatti utilizzato la realtà aumentata per presentare un game dedicato alla farina, e usa costantemente i nuovi linguaggi per promuovere la sua attività. Instagram, podcast, playlist su Spotify e immagini che mescolano virtuale e reale sono il mix per una proposta visuale fuori dagli schemi e una visione contemporanea che fa il pari con la tecnologia sviluppata in produzione.
Profumo del grano
Ricetta calcolata per 24 mono
Biscotto Ovis Molis Cannella Limone
Ingredienti
228 g Burro di Latteria
101 g Zucchero a velo
16,8 g Tuorli Sodi
57 g Fecola di patate
80,5 g Farina Primitiva tipo 1 100
201 g Farina Primitiva Tipo 1 100
9,4 g Cannella in polvere Ceylon
6,7 g Zest di limone fresco d’Amalfi
Preparazione
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Ammorbidire il burro a 25°C.
Aggiungervi zucchero a velo, tuorlo setacciato e zest di limone in una planetaria munita di foglia.
Amalgamare senza incorporare bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina.
Terminare con la restante farina precedentemente setacciata a fecola e cannella.
Conservare in frigorifero a +4°C, almeno 3 ore.
Se possibile, cuocerli su placche forate munite di Silpain micro forato.
Cuocere in forno ventilato a 160°C, valvola aperta.
Il tempo di cottura varia in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.
Biscotto Financier Mandorla
Ingredienti
218 g Albume
198 g Zucchero a velo
187 g Burro di Latteria
109 g Farina di Mandorla Sicilia
62,2 g Farina Primitiva tipo 1 “100”
35 g Zucchero invertito Cream Sucre
11,7 g Lievito chimico
1,2 g Sale
Preparazione
Pesare tutti gli ingredienti separatamente.
Setacciare insieme zucchero a velo, farina di mandorla, farina e sale.
Metterli in una planetaria munita di foglia, unirvi l’albume e lavorare per 2 minuti a bassa velocità.
Sciogliere il burro a microonde, quando raggiunge i 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer.
Affinare bene la struttura. Lasciare riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
Mousse di ricotta di pecora
Ingredienti
39,3 g Latte Intero Fresco
472 g Ricotta di pecora
147 g Zucchero Semolato
7,9 g Gelatina in polvere di Manzo 220 39 g Bloom
295 g Acqua per la gelatina
Panna Fresca 35% mg
Preparazione
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Reidratare la gelatina con l’acqua fredda.
In una planetaria di giusta capienza, montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume.
La panna deve risultare leggera, brillante e areata, secondo la tecnica chiamata a “becco d’uccello”.
Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.
In seguito, sempre nella planetaria munita di foglia, lavorare la ricotta con lo zucchero sino ad avere una crema.
In una casseruola adeguata, scaldare il latte e diluirvi la gelatina.
Unire il latte caldo alla ricotta e mixare bene per affinare la struttura.
Scaldare il composto di ricotta a 18/19°C e terminare con la panna.
Gel datteri
Ingredienti
171 g Datteri
214 g Acqua
71,4 g Acqua
114 g Zucchero Semolato
2,9 g Agar agar
Preparazione
Pesare tutti gli ingredienti.
Mondare i datteri dal nocciolo interno.
Unire allo zucchero l’agar agar e diluire il tutto nell’acqua.
In una casseruola di giuste dimensioni, portare il tutto a bollore.
Inserire i datteri e mixare. Far gelificare il giorno seguente e mixare nuovamente.
Glassa lucida Bianca e Argento
Ingredienti
182 g Zucchero Semolato
182 g Acqua
122 g Destrosio
156 g Latte Condensato
11,5 g Gelatina in polvere di Manzo 220
57,3 g Bloom
104 g Acqua
182 g Burro di cacao
1,56 g Absolu Cristal
Colorante Bianco
0,5 g Colore metalizzato argento neve
Preparazione
Pesare separatamente tutti gli ingredienti.
Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare.
In una casseruola di giuste dimensioni, riscaldare l’acqua e inserire destrosio e zucchero, cuocere a 102°C.
Aggiungere la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C e il colore. Quindi il latte condensato e la gelatina, e riportare a bollore.
Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese per creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Aggiungere i coloranti in base alla gradazione voluta.
Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.
Pecan Caramellate in forno
Ingredienti
889 g Acqua
667 g Zucchero Semolato
400 g Noci Pecan
Preparazione
Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti.
In una casseruola di giuste dimensioni, portare a bollore l’acqua, inserendo poi lo zucchero, diluendolo correttamente.
Quando lo sciroppo raggiunge il bollore, far cuocere la frutta secca per 20 minuti.
Scolarla disporla su Silpain e farla caramellare in forno per 12 minuti a 165/170°C.
Dovrà risultare con un colore dorato e croccante.
Profumo del grano
Ingredienti
700 g Biscotto Ovis Molis Cannella 700 Limone
1.000 g Biscotto Financier Mandorla
500 g Mousse di ricotta di pecora
1.000 g Gel datteri
400 g Glassa lucida Bianca e Argento
Pecan Caramellate in forno
Preparazione
Unire i primi 5 ingredienti e portare a 70°Brix; far freddare a 50°C, aggiungere gelatina ammorbidita, burro di cacao tritato e colorante. Emulsionare con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo, dentro un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore.
Scaldare a 28/30°C per utilizzarla
Brix finali: 70/71°Bx
Montaggio
- Coppare il biscotto Ovis Molis a forma di quadrato con 65 mm per lato, cuocere in forno termoventilato a 165°C per 19 minuti circa a valvola aperta.
- Confezionare il biscotto financier, cuocere in forno termoventilato a 165°C per 12 minuti circa valvola aperta.
- Coppare il biscotto una volta raffreddato (45 mm di diametro).
- Colare la composta di datteri mixata negli stampi a savarin medi e congelare in seguito.
- Su una placca munita di Silpain, posizionare gli stampi e montare al contrario, partendo dalla mousse di pecora, quindi il gel di datteri e infine la mousse e il biscotto. Abbattere nuovamente.
Finitura
- Scaldare la glassa tra i 27/28°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria.
- Sformare i dolci dagli appositi stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e quindi pulire i bordi.
- Con l’aiuto di una spatola a gomito, adagiare delicatamente sull’apposito frollino quadrato.
Decorazione
Decorare con le noci pecan caramellate e un disco di frolla sulla superficie.
Conservazione in laboratorio
Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti.
In seguito adagiarli in un contenitore di plastica, stando attenti a non rovinare i bordi, e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.
Consigli
Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.
