A ciascun panettone
la sua farina
Da Molino Dallagiovanna una guida veloce per orientarsi nella scelta della farina perfetta, attraverso le 4 P – Provenienza, Particolarità, Profumo, Performance -, caratteristiche del panettone, che il professionista dell’arte bianca ricerca e sceglie di esaltare.
Per iniziare, non possiamo dimenticarci del lievito madre, da realizzare o da rinfrescare, pronto e in forze per l’impasto del panettone. Molino Dallagiovanna offre Rinfresco del Lievito Madre, farina studiata per la creazione e il rinfresco del lievito madre. Un prodotto bilanciato, che assicura un lievito ben sviluppato, profumato e con il giusto equilibrio di acidità. Ideale anche per gli impasti dei dolci da ricorrenza.
Provenienza: per un panettone 100% italiano
Molino Dallagiovanna propone la farina Anna de leDivine. Ottenuta da una selezione di grani pregiati nazionali coltivati per il Molino, è ideale per le lunghe lievitazioni, per panettoni e colombe, ma anche per biga e lievito madre, pizze e focacce, brioche e croissant.
Alla linea si aggiungono anche Sofia e Monica, per brevi e medie lievitazioni. La prima è indicata per brevi lievitazioni, quindi per cracker, pasta frolla, pan di Spagna, plum cake e bignè. Monica eccelle nella media lievitazione per ottenere il massimo della fragranza da pane, pizza, pasta sfoglia e veneziane.
Particolarità: per un panettone del senza
Per un panettone che soddisfa le esigenze di celiaci e intolleranti al glutine, o di chi sceglie un’alimentazione alternativa, ecco il Preparato Senza Glutine speciale per dolci lievitati. Un prodotto gluten free, unico nel suo genere, per panettone, pandoro e colomba, e adatto tutto l’anno per ricette di brioche e cornetti.
Profumo: per un panettone dall’aroma unico
Per panettoni più profumati, ricchi di fibre e gusto, la gamma UNIQUA contempla farine multiuso in cinque referenze, frutto della collaborazione con Denis Dianin. UNIQUA mantiene inalterati i componenti del chicco di grano, i macronutrienti e il germe. Contiene molte più fibre, antiossidanti e sali minerali rispetto alle farine di tipo 0 e 00, ed è ideale per una sana e corretta alimentazione. Cinque i suoi colori per rispecchiare i sapori a tutto tondo di una volta: oltre a UNIQUA Blu e UNIQUA Rossa, ideali per panettoni e colombe, trovate la Verde Tritordeum, un cereale innovativo, incrocio naturale tra grano duro e orzo selvatico, e le Tipo 1: Gialla e Bianca per medie e brevi lievitazioni.
Performance: per un panettone ben sviluppato, che dura più a lungo
Per chi desidera prodotti ben sviluppati, la linea leDolcissime ha sette referenze per soddisfare tutte le esigenze di impasto della pasticceria contemporanea.
La farina Panettone, elastica ma resistente, è facilmente lavorabile e permette di realizzare ricette ricche, con un buon equilibrio proteico e un’ottima conservabilità. La Panettone Z, sviluppata con la preziosa collaborazione di Achille Zoia, è una farina più gentile a livello proteico, ma forte.
Il panettone secondo Iginio Massari
Iginio Massari per Molino Dallagiovanna
1° impasto
Ingredienti
2.000 g farina Panettone Dallagiovanna
600 g lievito naturale
900 g acqua
600 g zucchero
600 g tuorlo d’uovo
600 g burro
Preparazione
Riporre nell’impastatrice farina, acqua a 20°C, zucchero e, dopo 12 minuti circa, a pasta formata, incorporare burro morbido, lievito madre e tuorli. Lasciare lavorare la pasta fino a che sia liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione nel primo impastamento non dovrebbe durare più di 20 minuti se si lavora in un’impastatrice tuffante con 60 battute al minuto (questo tempo può variare, a seconda della velocità della macchina). La pasta è pronta quando comincerà a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie: vuole dire che si è ben formato il glutine ed è al punto giusto come lavorazione.
Far quadruplicare a 30°C per circa 10/12 ore.
Se avete poca esperienza, è consigliato mettere un recipiente graduato (spia) per individuare quando il volume è corretto.
2° impasto
Ingredienti
1.000 g farina Panettone Dallagiovanna
10 pz baccelli di vaniglia
15 g pasta di limone
50 g pasta d’arancia
10 gocce aroma di mandarino
500 g zucchero
130 g miele d’acacia
600 g tuorlo d’uovo
40 g sale
800 g burro
400 g acqua
150 g burro liquido
1.000 g uvetta australiana
800 g arancia candita
300 g cedro candito
Preparazione
Impastare, aggiungendo alla pasta lievitata la farina e gli aromi, lavorarla fino a che diventerà liscia: l’operazione durerà circa 15 minuti.
Unire lo zucchero, il miele e una parte dei tuorli, fare incorporare e lavorare fino quando si otterrà una pasta omogenea e liscia.
Inserire il sale, continuare la lavorazione della pasta fino a quando si sarà di nuovo formata.
Aggiungere il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli; accertarsi che la sua consistenza vada bene, regolando l’impasto con acqua.
Incorporare nella frutta 150 g di burro liquido, quindi mescolarla con le mani e versarla nell’impasto, lavorare per 5 minuti fino a distribuire la frutta uniformemente.
Tutta l’operazione deve essere eseguita in un’impastatrice tuffante, non dovrebbe durare più di 35 minuti, l’ideale è 30 (per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 60 battute al minuto).
Preparare le pezzature su delle assi, arrotondare e formare delle pagnotte.
Posizionarle in una cella di lievitazione per un tempo di 40-60 minuti a 30°C circa.
Ripetere l’arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta e mettere la pasta nell’apposito pirottino da panettone.
Lasciare lievitare fino quasi al bordo dello stampo, poi glassare con la glassa di amaretto o tagliare a croce con una lametta o bisturi (se tagliato, mettere una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese).
La lievitazione in fascia può durare dalle 8 o 9 ore, a seconda del clima-umidità o della forza della pasta, ma soprattutto della ricchezza delle materie prime.
Il panettone, una volta cotto, raggiungerà 5 volte il proprio volume iniziale, a seconda della quantità di frutta aggiunta nella pasta.
