Mai smettere di creare
Non smette mai di creare Menz&Gasser
Symphonia è la pasta aroma a base di limone e arancia con più del 50% degli ingredienti da frutta. Dal gusto avvolgente e delicato, è adatta per aromatizzare impasti di paste lievitate, paste montate e paste frolle, e per arricchire mousse e creme pasticcere.
Chef Professional al frutto del cacao (30% di frutta), è studiato per l’utilizzo in forno, come farcitura di frolle al cacao, per personalizzare e aromatizzare creme e confetture, e per insaporire prodotti lievitati.
Monoporzione a specchio
Dose per 55 pezzi da 85 g
Prodotti Menz&Gasser utilizzati
Symphonia agli agrumi
Chef Professional frutto del cacao
Crema Nocciolino
Forno miele
Icy Cold
Crema pasticcera
Ingredienti
550 g latte
160 g tuorlo
190 g zucchero
60 g amido di riso
40 g fecola
q.b. vaniglia
1.000 g totali
Preparazione
Portare a bollore in un pentolino il latte con la vaniglia. A parte, mescolare gli ingredienti rimanenti, versarli sul latte caldo e omogeneizzare energicamente. Riporre nuovamente il pentolino sul piano di cottura e portare a primo bollore, quindi toglierlo dal piano di cottura e stendere la crema su una teglia. Abbatterla in positivo e mescolarla per mantenerla cremosa.
Pasta croissant francese
Ingredienti
1.000 g farina per croissant
100 g zucchero
20 g sale
50 g lievito di birra
60 g lievito madre
40 g miele di fiori
90 g burro
100 g pasta di riporto
225 g acqua
200 g latte
50 g uova
65 g Symphonia agli agrumi
2.000 g totali
650 g burro per laminazione
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti per circa 16/18 minuti e mettere il pastello in frigo per almeno 12 ore. Laminare con una piega doppia e una semplice, coprire bene con un telo di plastica e lasciare riposare fino a raffreddamento. Stendere la pasta a circa 3,5 mm e coppare dei dischetti di diametro 9 cm, la metà dei quali va bucata al centro, praticando un foro di 5 cm. Spennellare il cerchio pieno sul bordo e saldare l’anello appoggiandolo sopra. Disporre su teglie e far lievitare a 30°C in cella per circa 2 ore o comunque fino al raddoppio della massa. Riempire il buco centrale con circa 20 g di crema pasticcera e cuocere in forno ventilato a 175°C per circa 15 minuti.
Gelatina al frutto del cacao
Ingredienti
800 g Chef Professional frutto del cacao
20 g gelatina animale
180 g acqua
1.000 g totali
Preparazione
Sciogliere la gelatina in acqua e portare a 45°C. Miscelare lo Chef Professional al frutto del cacao e scaldare a 35°C prima di dressare.
Finitura
Tramite l’apposita serigrafia, riempire i fori del logo con la crema Nocciolino sopra fogli di silicone e abbattere in negativo. Poggiare dei cerchietti di acciaio sopra la serigrafia del diametro di 5 cm. Colare all’interno 25 g di gelatina al frutto del cacao e abbattere nuovamente in negativo. Inserire il dischetto già cotto all’interno del foro della ciambella a base pasta croissant. Infine, lucidare la brioche con una pennellata di gelatina Icy Cold per renderla ancora più appetitosa.
Girella all'albicocca
Dose per 78 pezzi da 95 g
Prodotti Menz&Gasser utilizzati
SINE albicocca
Symphonia agli agrumi
Chef Professional arancia e zenzero
Forno miele
Icy Cold
Farcitura
Ingredienti
2.900 g Confettura SINE 60% albicocca
500 g pan di Spagna in briciole
600 g cubetti di arancia candita
10 g cannella in polvere
4.010 g totali
Preparazione
In una ciotola sufficientemente capiente, mescolare confettura, pan di Spagna sbriciolato e cannella. A parte, tenere i cubetti di arancia che andranno sparsi sopra la farcitura.
Pasta cornetto all'italiana
Ingredienti
1.050 g farina forte da cornetti
200 g zucchero
15 g miele di fiori
225 g burro
600 g uova
20 g sale
250 g lievito naturale pronto
40 g lievito di birra
100 g Symphonia agli agrumi
2.500 g totali
Preparazione
Impastare farina, uova, metà dello zucchero, miele, lieviti e Symphonia agli agrumi fino ad un impasto liscio. Aggiungere gradualmente lo zucchero rimanente, il sale e infine il burro in due tempi. Continuare ad impastare fino a un impasto liscio. Coprire con un telo e metterlo in frigo per almeno 12 ore. Incassare il burro appiattito e laminare con tre pieghe semplici. Far riposare in frigo fino a completo raffreddamento. Stendere la pasta a 5 mm e formare 6 rettangoli della dimensione di 30×60 cm. Stendere su ogni rettangolo circa 565 g di ripieno all’albicocca e spalmarlo su tutta la superficie. Cospargere ogni rettangolo con 100 g di cubetti di arancia. Arrotolare il rettangolo a formare un rotolino. Raffreddare in congelatore per circa 30 minuti e poi tagliare i filoncini ad un peso di 95 g al pezzo. Posizionare le girelle nelle teglie verso l’alto e ben distanziate, quindi premerle leggermente per abbassarle. Metterle in cella di lievitazione a 28°C per circa 3 ore, fino al raddoppio del volume. Cuocere le girelle in forno ventilato a 175°C per circa 15 minuti.
Finitura
Sulla superficie della girella, tra le fessure, spalmare con una spatola in modo non omogeneo circa 10 g di Chef Professional arancia e zenzero. Per lucidare, spennellare con gelatina Icy Cold e decorare a piacimento con arancia candita.
