Marco Deidda, il campione italiano 2024
Dall’eredità di famiglia sino al traguardo del Campionato Italiano di Pasticceria Seniores, Marco Deidda si racconta, offrendoci la ricetta della sua torta vincente
“Un momento di massimo valore professionale, pensato e organizzato su principi di serietà ed equità, per dare visibilità al futuro della categoria, diffondendo tra i pasticcieri un sano orgoglio di appartenenza e proficui messaggi di bontà, qualità, passione per il lavoro, amore per il bello, creatività, collaborazione e rispetto”. Sono questi i principi dichiarati ai quali si ispira un concorso di rilevanza nazionale come il Campionato Italiano Pasticceria e Cioccolateria Seniores, che ogni anno a Sigep laurea il campione italiano capace di distinguersi per bravura ed impegno. Tra coloro che, superati i 18 anni di età, hanno deciso di mettersi “In viaggio verso l’Oriente” nell’edizione 2024, c’era il 39enne sardo Marco Deidda, che ha conquistato il gradino più alto del podio, seguito al secondo posto da Emilio Glorioso, 35 anni, originario di Cefalù, e da Sabeur Dabbabi, giunto terzo, 25enne di origini tunisine, nato a Gorla Minore, Va, dove risiede. Due le prove da affrontare: una presentazione artistica in zucchero, pastigliaggio o cioccolato e una torta al cioccolato con l’utilizzo della pasta sfoglia. A valutare era preposta una giuria in cui figuravano membri di Ampi e di Apei, con la regia di Conpait, in collaborazione con Cast Alimenti.
Chi è Marco Deidda?
Sono nato in Sardegna e faccio il pasticciere da circa vent’anni. Penso di aver ricevuto in dono questa passione da mia nonna materna, grande esperta di pasticceria tradizionale sarda: nonostante avesse smesso di lavorare già da tanti anni, sin da quando ero piccolo, in casa, si raccontava sempre delle sue incredibili capacità. E di come le persone fossero disposte a fare tanta strada pur di acquistare i suoi dolci.
Come è cresciuta in te tale passione?
Ho mosso i primi passi in alcune pasticcerie della mia città natale, Oristano. Ho sempre avuto fame di conoscenza, non ero mai soddisfatto, e già dopo il primo anno utilizzavo i giorni di ferie per andare a seguire corsi di formazione su qualsiasi argomento in tema. Tra i tanti, ne frequentai uno con Davide Malizia nel 2012, sullo zucchero artistico: me ne innamorai e, nel 2016, partecipai alle Olimpiadi Culinarie IKA, a Erfürt in Germania, dove vinsi la medaglia d’oro nella categoria artistica. Poi, nel 2017, sono entrato in veste di assistente/borsista a far parte della grande famiglia di CAST Alimenti a Brescia.
Che tipo di esperienza è stata?
Bellissima! Là, oltre che con i ragazzi, strinsi dei legami con alcuni dei migliori professionisti. Ognuno di loro è stato fondamentale per il mio percorso e ci tengo citare Gabriele Bozio, una delle menti più brillanti che abbia mai conosciuto, per non parlare di Emmanuele Forcone, che non ha bisogno di presentazioni: un’esplosione di professionalità e creatività allo stato puro, una grande fonte d’ispirazione, il primo che mi ha fatto capire quanto fosse importante la giusta mentalità per gareggiare. E un altro che ammiro tantissimo è Lorenzo Puca, un fenomeno nel mondo delle competizioni. Ma la lista sarebbe ancora molto lunga!
Hai partecipato a concorsi in quel periodo?
Grazie a Diego Crosara, che mi fece da coach, sono entrato a far parte della Nazionale Italiana Cuochi come pastry chef e ho gareggiato in occasione della Global Pastry Chef Challenge, l’importante competizione internazionale indetta dalla World Association of Chefs Societies. Ho ottenuto il primo posto alla selezione europea a Praga, assieme al mio assistente e grande amico Angelo Nicolosi, per poi qualificarci per la finale mondiale svoltasi in Malesia, nel 2018, classificandoci terzi.
Terminato il percorso in Cast, come è proseguito in tuo cammino?
Ho deciso di rientrare in Sardegna, dove oggi vivo e lavoro, destreggiandomi tra produzione in laboratorio, consulenze e formazione. Collaboro con alcuni enti di formazione professionale, scuole alberghiere e associazioni di cuochi professionisti, per cui tengo corsi legati alla pasticceria da ristorazione.
Perché sei tornato a gareggiare in occasione dell’ultimo Campionato Seniores?
Nel luglio 2023 ho deciso di iscrivermi ai Campionati Italiani perché ho sempre sognato di poter gareggiare, un giorno, alla Coupe du Monde de la Pâtisserie. E questo è il banco di prova per capire se si hanno le competenze giuste per affrontare quel passo. In effetti nel 2022 avevo partecipato alle selezioni in vista della Coupe, ma in quel occasione non mi ero preparato come avrei voluto e, infatti, non sono riuscito a passare.
Come ti sei preparato questa volta?
Quell’episodio ha fatto sorgere in me il bisogno di mostrare a tutti che le mie reali capacità non erano quelle e, quindi, dall’estate 2023 in poi ho iniziato ad allenarmi tutti i giorni. Uscivo dal lavoro, mi riposavo un’ora e iniziavo, proseguendo fino a tarda notte. Nel mese e mezzo precedente il Sigep mi sono dedicato esclusivamente all’allenamento, fermandomi con l’attività lavorativa. In media stavo circa 16/18 ore in laboratorio non volevo sprecare nemmeno un secondo di quel tempo prezioso!
Qual è stato l’elemento decisivo per la vittoria?
La cosa più importante che abbiamo a nostra disposizione è il tempo e, se impariamo ad usarlo nel modo giusto, possiamo raggiungere grandi risultati. Credo che se si vuole fermamente qualcosa e si è disposti a sacrificarsi, non ci sono limiti a dove si può arrivare.
Cosa ti ha insegnato questa esperienza?
Posso dire che ogni competizione ti arricchisce sia come persona che come professionista. Questa vittoria, in particolare, è stata occasione di grande crescita.
C’è un consiglio che ti senti di dare ai giovani che decidono di intraprendere questa professione?
Di formarsi e non fermarsi mai. Di essere sempre “affamati” e di credere nelle proprie capacità e nei propri sogni, perché il duro lavoro, alla fine, paga sempre!
“L’Oriente è rappresentato dalle fattezze di una donna che racchiude elementi presi da più culture e nazioni, come il cappello indossato dalle mondine nelle risaie cinesi o il kimono delle geishe giapponesi. Per i ventagli mi sono ispirato allo zodiaco cinese e, essendo il 2024 l’anno del Drago, ho realizzato un motivo ornamentale che lo rappresentasse, ricordando che è un simbolo positivo condiviso e ricorrente in diversi Paesi asiatici. La pièce è completata da un bouquet di fiori in pastigliaggio e zucchero tirato, che richiamano gli elementi della natura rigogliosa in quelle aree geografiche”. M.D.
Fiore d'oriente
Marco Deidda
Mousse
Ingredienti
latte intero fresco 200 g
cioccolato Guanaja 70% 220 g
panna 35% mg 300 g
Preparazione
Portare a bollore il latte e versarvi sopra il cioccolato. Mixare e, quando il composto raggiunge circa 40°C, incorporare alla panna semi montata.
Infusione al gruè
Ingredienti
latte intero fresco 200 g
gruè 100 g
Preparazione
Portare a bollore il latte e inserire il gruè, lasciare in infusione per qualche ora e filtrare.
Namelaka cioccolato bianco e gruè
Ingredienti
glucosio 5,3 g
infusione al gruè 96 g
massa di gelatina (1:5) 31,5 g
cioccolato Opalys 33% 157 g
panna 35% mg 201 g
Preparazione
Portare a bollore l’infusione con il glucosio, aggiungere la massa di gelatina e versare sul cioccolato. Mixare e, quando il composto è a circa 40°C, aggiungere la panna molto fredda e mixare.
Crema al Marsala
Ingredienti
zucchero 50 g
tuorlo 75 g
Marsala 250 g
massa di gelatina (1:5) 30 g
panna liquida 100 g
Preparazione
Miscelare zucchero, tuorlo e Marsala; portare a 82°C e aggiungere la massa di gelatina. Quando il composto arriva a circa 40°C, unire la panna fredda e mixare.
Croccantino al cioccolato
Ingredienti
gavottes 180 g
cioccolato Guanaja 70% 100 g
cioccolato Bahibe 46% 20 g
olio di riso 45 g
Preparazione
Sciogliere i cioccolati al microonde, aggiungere l’olio di riso e incorporare le gavottes sbriciolate.
Massa di gelatina
Ingredienti
gelatina in polvere 10,25 g
acqua 51 g
Preparazione
Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua e miscelare senza creare grumi.
Glassa al cacao
Ingredienti
acqua 280 g
zucchero 700 g
panna 500 g
sciroppo di glucosio 60DE 150 g
cacao 100 g
trimolina 40 g
massa di gelatina (1:5) 150 g
Preparazione
Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero a 110°C. A parte, portare a bollore la panna con lo sciroppo di glucosio, aggiungere il cacao e mixare. Versare il composto nello sciroppo. Inserire trimolina e massa di gelatina. Mixare, filtrare e far riposare a temperatura positiva prima di utilizzare.
Biscuit al cioccolato
Ingredienti
tuorlo 300 g
zucchero 200 g
albume 375 g
zucchero 140 g
farina 70 g
amido di mais 25 g
fecola 25 g
cacao 22% 40 g
cioccolato Guanaja 70% 180 g
panna 160 g
Preparazione
Montare tuorlo e zucchero e, a parte, albume e l’altro zucchero. Setacciare le polveri. Realizzare una ganache con cioccolato e panna e aggiungervi una parte della montata a base di tuorlo. A parte, unire la parte restante di massa di tuorlo all’albume, inserire le polveri e anche con la massa a base di ganache. Stendere a 8 mm e cuocere a 180°C per 8 minuti.
Bagna al gruè
Ingredienti
acqua 500 g
zucchero 200 g
gruè 250 g
bagna al cacao 70% vol. 24 g
Preparazione
Portare a bollore acqua e zucchero, unire gruè e bagna al cacao, lasciare qualche ora in infusione e filtrare con colino in tessuto (etamina).
Pasta sfoglia
Ingredienti
Per il panetto
burro Extra Sec 84% mg 450 g
farina 180W 180 g
Preparazione
Sabbiare il burro con la farina, stendere a forma rettangolare e lasciare riposare 2 ore in frigorifero.
Per il pastello
farina 180W 420 g
sale 16 g
acqua 170 g
burro Extra Sec 84% mg 135 g
Sabbiare la farina con il burro, sciogliere il sale nell’acqua e versare sull’impasto. Realizzare un composto grezzo e far riposare mezz’ora. Darvi forma rettangolare e rimettere in frigorifero per circa un’ora e mezza. Stendere il burro al centro e incorporare il pastello a libro al suo interno. Dare una piega a 3 e una piega a 4. Far riposare 2 ore, quindi ripetere l’operazione. Il giorno seguente, dare una piega a 3 e far riposare mezz’ora. Stendere la pasta a 1,8 mm, far riposare e cuocere tra 2 teglie con tappetino Forosil, fissate e spessorate a 8 mm, per ottenere una sfoglia ultra regolare. Cottura a 170°C per circa 30 minuti.
Consigli pratici
Dopo tantissimi test, questi sono gli accorgimenti che ho messo in pratica in gara.
- La farina più adatta deve essere povera di glutine: essendo poco tenace, permette di accorciare notevolmente i tempi di lavorazione per ottenere una pasta che mantiene molto bene la forma, dando un’ottima struttura al prodotto finito.
- Il burro Extra Sec, con maggiore percentuale di grasso e una parte inferiore di acqua, va sabbiato con circa il 20% di farina per un panetto più plastico.
- La tecnica di incasso è quella inversa, con il burro esterno, mentre per quanto riguarda le pieghe, la soluzione che mi ha dato il risultato più interessante in termini estetici è: piega semplice, piega doppia, a seguire 2 ore di riposo, quindi di nuovo piega semplice e poi doppia. Il giorno seguente, piega semplice, mezz’ora di riposo, e infine si stende la sfoglia per utilizzarla.
- Per la cottura ho optato per un sistema nuovo: ho realizzato delle teglie con spessori modificabili, per cui si può decidere a piacere quanto far sviluppare la pasta. Così si ottiene una sfoglia perfettamente dritta ma, a differenza del risultato della cottura a pressione normale, tutti gli strati si aprono, donando un risultato estetico molto bello.
- Per valorizzare il tutto, la sfoglia è stata tagliata con la macchina ChefCut®, in modo da conferirvi un disegno traforato che fosse in linea con il tema dell’Oriente. Nel mio caso, mi sono ispirato ai mandala.
Marco Deidda
Entra nel mondo di Marco Deidda con un’intervista esclusiva nel nostro podcast di Pasticceria Internazionale
