Foto di Carlo Casella
Beniamino Bazzoli
Farina e lievito madre
Un’arte fatta dei migliori ingredienti e di tanta passione
L’artigianalità in pasticceria è fatta di pazienza e dedizione, e la storia di ogni dolce è spesso il frutto di come ogni artigiano vive il suo lavoro e la sua ricerca dell’impasto perfetto, per ottenere un prodotto sempre eccellente che soddisfi il cliente finale.
Quella di Beniamino è una storia che parte dall’attività avviata con i fratelli Marino, Santino e Gabriele, fornai da sempre per portare avanti il mestiere di famiglia.
E dal 2017, quando i fratelli vanno in pensione, una svolta importante. L’attività non solo cambia nella proprietà ma anche nello spirito di squadra. Beniamino infatti rileva tutte le quote e, con le figlie Cinzia, Silvia e Lidia, porta nuova linfa all’attività che va a comprendere sempre di più, oltre al panificio anche la pasticceria e il wedding.
Chi incontra Beniamino incontra un grande professionista, parlare con lui vuol dire avere la fortuna di portarsi a casa una lezione sul lievito madre, perché il lievito madre è parte della vita di Beniamino, come la sua famiglia e il suo lavoro.
Capace ed esperto, di un’esperienza concreta, fatta di prove su prove, Beniamino mantiene e affina nel tempo la sua produzione di panificatore, che gli consente di diventare socio fondatore del Richemont Club, massima espressione dell’eccellenza nella panificazione, e approfondisce le tecniche e conoscenze della pasticceria fino ad arrivare ad essere oggi uno dei più stimati lievitisti nel mondo dei grandi lievitati da ricorrenza e continuativi, con il suo Metodo Bazzoli.
Dal 2021 fa parte anche dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano, che gli ha valso recentemente anche il coinvolgimento come allenatore della squadra del team Italia per il Campionato del Mondo del Panettone.
Ma da quanti anni lavora con il lievito madre e chi sono stati i suoi maestri?
Con la trasparenza e spontaneità che gli appartiene, Beniamino racconta che tutto risale ad un corso serale di pasticceria della durata di 2 anni, fatto per scoprire la tecnica più appropriata di preparazione degli impasti con lievito madre. Dapprima si avvicina ad un anziano pasticciere in Svizzera e poi al maestro Camillo Baglioni, “è stato lui a trasmettermi la passione per la pasticceria!”.
“Per quanto riguarda l’approccio con il lievito – prosegue Beniamino -, entrambi lo trattavano in acqua, in questo modo si sviluppava un’acidità eccessiva che veniva trasferita al prodotto finito e non mi convinceva.
Mortificato di vedere che ciò che apprendevo dai corsi, una volta applicato in laboratorio, non portava a buoni risultati, provavo e riprovavo”.
Inizia così la sua ricerca personale che continua tutt’ora, perché non si sente mai arrivato.
“Con gli amici del serale organizzavo corsi nel mio laboratorio, tra i quali quelli di cioccolateria. Sono passati nel mio laboratorio grandi maestri come Freguia, Violi e, una volta, in occasione di un incontro con Toti Catanese, toccando l’argomento lievito madre, abbiamo trasformato il corso, da cioccolateria a lievito madre. Da lì è stato un crescendo di sperimentazione, fino alla messa a punto del mio metodo che uso tutt’ora con grande soddisfazione”. Parliamo del Metodo Bazzoli con solo 2 rinfreschi, con 2 ore di intervallo tra un rinfresco e l’altro, facendo maturare di più l’impasto.
Foto di Gino Fabbri
Certificatore di ogni lotto di farina BESOZZI ORO ANTICA TRADIZIONE Lievitati
Da 20 anni, Bazzoli certifica ogni lotto della farina BESOZZI ORO ANTICA TRADIZIONE e verifica che rispetti i parametri tecnici e organolettici che il professionista si aspetta di trovare in questa farina.
“Il test più attendibile in assoluto è il collaudo che di questa farina faccio personalmente ogni giorno, per le preparazioni di pasticceria. Da produttore di grandi e piccoli lievitati, utilizzo nel mio laboratorio la farina Besozzi Oro Antica Tradizione e sono anni che mantiene le stesse caratteristiche. Avere questa costanza, per chi sa quanto la farina incida sulla buona riuscita dell’impasto per un prodotto finale straordinario, è fondamentale”.
Foto di Massimo Albasi
Da professionista, qual è la caratteristica primaria di una farina dal punto di vista tecnico?
La costanza
Cosa si aspetta di trovare sempre in una farina?
Elasticità, equilibrio, stabilità, tenuta all’impastamento e tolleranza di margine d’errore, che costituisce uno dei valori aggiunti fondamentali.
Qual è l’accorgimento chiave in fase di produzione?
Il rispetto delle temperature nelle varie fasi: dalla conservazione del lievito alla maturazione del primo impasto, alla temperatura in generale dell’impasto prima di versarlo nello stampo. La temperatura è importante anche in base alla stagione in cui si produce. La produzione per il Natale cambia molto rispetto a quella di settembre per alcuni mercati esteri, non solo per la temperatura in laboratorio, ma anche dei singoli ingredienti.
La maggior soddisfazione per un lievitista?
Quando guardi nel forno e vedi il punto di arrivo di tutto quello che è avvenuto prima: i rinfreschi, il primo impasto, il riposo, il secondo impasto.
Il ruolo del team di lavoro?
La squadra è fondamentale. Io posso ritenermi davvero fortunato, perché le mie tre figlie amano questo lavoro e sono molto affiatate. E questo affiatamento lo portano anche nell’ambito di lavoro, sia nell’essere scambievolmente presenti nelle fasi più strategiche dei rinfreschi e di preparazione degli impasti che per la grande passione che nutrono per il mestiere. L’affiatamento permette di vivere con più leggerezza anche i momenti di maggiore tensione, quando si è nel pieno della produzione.
Quali sono i cavalli di battaglia?
La gamma dei grandi lievitati comprende il panettone classico e farcito, e il pandoro per il Natale e la colomba per la Pasqua. Come grandi lievitati continuativi, il Quattro Stagioni e il Panfrutto, che si adattano ad ampie modalità di consumo, dalla colazione al fine pasto.
Un dolce nuovo per tutto l’anno?
Dedicata al compleanno di mia moglie, nata per rimediare ad una dimenticanza, la Spongada è oggi uno dei dolci più richiesti, sia nella versione da monoporzione che in quella da 1 kg. Ho rivisitato una vecchia ricetta della Valcamonica e la preparo in due versioni: una da passeggio e l’altra dolce da forno da 1 kg. L’impasto ricorda un po’ il pandoro, ma è più magro e aromatizzato con una leggera grattugiata di buccia di arancio e di limone. Composto da 2 dischi nella versione da monoporzione e 3 per la porzione da chilo, alternati ad una spettacolare crema chantilly. Non serve inzupparla.
Farina Besozzi Oro Antica Tradizione
Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati è la punta di diamante dell’intera gamma prodotti per pasticceria di AB Italmill, Divisione del Gruppo AB Mauri, specifica per la produzione di Panettone, Colomba e tutti i grandi lievitati della tradizione italiana. È una farina centenaria altamente blasonata, che affonda le sue radici nella tradizione degli inizi del secolo scorso, prodotta per la prima volta nel Molino di Milano, in via Adige, e già allora riconosciuta come supporto indispensabile degli artigiani per offrire un prodotto di qualità superiore. Besozzi Oro Antica Tradizione Lievitati è sempre oggetto di rigorosi e ripetuti controlli di qualità, per garantire al professionista lo stesso standard qualitativo e le stesse performance tecniche nella resa del prodotto finale.
Ogni singolo lotto viene testato da Beniamino Bazzoli che ne firma il relativo Certificato di Qualità. Le sue caratteristiche la rendono adatta a svariate tecniche e abitudini di produzione con lievito madre, che consentono un’alveolatura straordinaria e un gusto ineguagliabile.
Si presta ad essere utilizzata anche per lievitati continuativi di varie pezzature, come Veneziana, Bussolà, Torta delle Rose e altre specialità regionali che prevedono l’uso dello stesso impasto.
Confezione: sacco da 25 kg
