Fulvio Scolari, il maestro divulgatore
Colonna portante della pasticceria italiana e mentore di molti professionisti, Fulvio Scolari ha lasciato un’impronta indelebile sia come chef pasticciere in grandi alberghi, sia come docente e autore di testi fondamentali
Entrando nel Centro Studi “Pasticceria Internazionale” a Pinerolo, To, si percepisce l’amore e la passione che hanno portato Emilia Coccolo Chiriotti, fondatrice della rivista, e il marito Giovanni, cofondatore con il fratello Giuseppe della Chiriotti Editori, a collezionare oggetti, attrezzature e libri inerenti il cibo e, in particolare, la pasticceria. Sugli scaffali, oltre alla nutrita raccolta di testi più recenti, vi sono edizioni antiche di testi rari, copie anastatiche e diversi manoscritti. Questi ultimi sono soprattutto ricettari, ricchi di osservazioni, correzioni e precisazioni, scritti a mano da pasticcieri che hanno voluto donare al Centro i loro appunti professionali. Sono documenti unici, per lo più quaderni di notazioni e ricette, utilizzati in laboratorio in tempi in cui non vi erano tablet, pc o cellulari. Tra tanto materiale, consultabile su appuntamento, due ripiani raccolgono i manoscritti di Fulvio Scolari, nostro collaboratore e autore di libri che sono stati fondamenta di apprendimento per tanti studenti e preziosi supporti per professionisti che amano aggiornarsi e sperimentare partendo da solide basi.
Nello sfogliare questi quaderni si prova un’emozione impareggiabile. Non solo perché scritti tanti anni fa, ma anche perché testimoni di un’epoca, molto diversa dall’attuale. Sono stati tenuti con cura e testimoniano una vita di lavoro e ricerca. La calligrafia del maestro è bella, pulita, elegante, regolare, alta e ben leggibile, come nel caso di coloro che, nel secolo scorso, frequentarono a scuola lezioni di bella scrittura e si esercitarono molto. Ricordiamo che, a partire dalla riforma Gentile del 1923, la calligrafia divenne materia di studio e valutazione, senza contare che per i pasticcieri era indispensabile sapere scrivere padroneggiando diversi caratteri – corsivo, stampatello, gotico… – in quanto strumenti per accontentare i clienti che desideravano personalizzare torte e dolci con scritte e messaggi al cornetto. I quaderni di Scolari ci riportano dunque indietro nel tempo, a quando sperimentava e prendeva nota a mano di dosaggi e procedimenti, ed è grazie a questo incessante lavoro che sono nati i suoi libri, capaci di trasmetterci il suo sapere.
Gli inizi a 11 anni
Classe 1923, Fulvio Scolari inizia a lavorare a 11 anni presso un panettiere di San Giovanni in Croce, in provincia di Cremona. Dopo il periodo di apprendistato, il padre salumiere decide di rilevare il forno contiguo e il giovane Fulvio si appassiona al lievito madre. Verso i vent’anni sceglie di dedicarsi alla pasticceria e opera in laboratorio, ma nel 1958 si lascia conquistare dalla pasticceria d’albergo e nell’estate del 1962 entra nella Ciga, Compagnia Italiana Grandi Alberghi. Opera prima all’Excelsior del Lido di Venezia poi al Principe di Savoia a Milano, come responsabile del settore pasticceria e gelateria. Per 25 anni si sposta e respira cultura nelle cucine internazionali, perfezionandosi nell’allestimento di grandi e piccoli banchetti con elaborate torte da cerimonia. Si dedica alla cura dei dessert al piatto, elaborando una vasta offerta, assicurando la classe del servizio e l’attenzione ai particolari.
Quando ritorna nel cremonese, sua terra d’origine, collabora con numerose pasticcerie e boutique del pane locali, offrendo la sua profonda conoscenza a colleghi e giovani apprendisti. Nello stesso periodo inizia ad insegnare presso scuole professionali e avvia corsi di aggiornamento di gelateria e pasticceria al Capac di Milano e alla scuola di Magenta. Partecipa a manifestazioni internazionali, volte a far conoscere la pasticceria italiana nel mondo, fra New York, Tokyo, Miami, Girona, Lione e Monaco di Baviera, ricevendo prestigiosi riconoscimenti. Inoltre, svolge l’attività di consulente tecnico per aziende e laboratori del settore.
A livello internazionale Scolari viene riconosciuto quale profondo conoscitore, appassionato ricercatore e divulgatore dell’arte dolciaria. È componente di giurie, responsabile di laboratori centrali in vari saloni, coordinatore in più concorsi ed è soprattutto a Sigep che il maestro lascia la sua impronta indelebile, attraverso dimostrazioni e l’organizzazione di eventi, primo fra tutti SigepGiovani, affiancato da un altro compianto maestro, Luciano Pennati. Con lui gestisce per anni gli incontri tra allievi e insegnanti di numerosi istituti professionali, organizzando sessioni informative per docenti, dimostrazioni e brevi stage presso gli stand delle aziende al salone.
Fulvio Scolari e Teresio Busnelli presso il Centro Studi “Pasticceria Internazionale” a Pinerolo, To.
Le pubblicazioni e i riconoscimenti
In quanto docente, Fulvio Scolari ha saputo attualizzare ed accrescere l’eredità di Giuseppe Ciocca, formatore per eccellenza che ha segnato i primi cinquant’anni del 900. Egli ne ha raccolto il testimone, insegnando anche attraverso i manuali e il colloquio diretto con i lettori grazie alla rubrica “Noi per voi” sulla nostra rivista (che oggi prosegue, in forma 4.0, ma con lo stesso spirito di divulgazione grazie all’impegno di Samuele Calzari). In veste di insegnante di grande levatura, ha fatto della comunicazione e trasmissione del sapere acquisito negli anni uno dei suoi principali obiettivi, con umiltà e grande altruismo. È il primo nell’Italia del dopoguerra a scrivere libri fondamentali, che costituiscono le basi teoriche della pratica artigianale e che vengono costantemente studiati e consultati. I suoi lavori si configurano come manuali che racchiudono e riassumono tale sapere, imprescindibili strumenti per chiunque intraprenda il mestiere.
Il sodalizio con Chiriotti Editori e, in special modo, con Emilia Coccolo Chiriotti è profondo e duraturo. Nel 1992 esce La Pasticceria Salata, che potremmo definire un trattato su buffet e ricevimenti, con una raccolta di ricette di stuzzichini e golose idee salate. Le proposte, ampiamente illustrate, spaziano dai salatini adatti per l’aperitivo ai piccoli soufflé, da quelli rustici ai raffinati paté in crosta, dalle torte salate ai vari panini, senza dimenticare il panettone gastronomico, le tartine, i tramezzini… Il tutto sempre improntato alla tradizione italiana.
Con il collega Teresio Busnelli nel 1994 scrive il Manuale della Pasticceria Italiana, pietra miliare – per non dire long seller – diventato testo base, tuttora utilizzato negli istituti professionali. Con questo libro gli autori hanno voluto tramandare il grande bagaglio della tradizione dolciaria a coloro che, con volontà e capacità, si dedicano a quest’arte. Oltre alle nozioni basilari il manuale, con i sui 21 capitoli e 567 pagine, tratta a 360 gradi la materia ed è uno stimolo a ricercare e studiare per ben produrre. Un aiuto tuttora valido per costruire un metodo di lavoro.
Nel 1999 viene pubblicato il Manuale della Decorazione Italiana, suddiviso in 15 capitoli con 260 illustrazioni, un’introduzione alle varie tematiche e tecniche decorative, applicazioni di metodi ed esempi visivi, per un totale che supera le 300 pagine. L’opera viene premiata con il World Cookbook Award quale miglior libro di pasticceria nell’anno. Ricordiamo che anche i due Manuali sono stati dati alle stampe da Chiriotti Editori.
Precedentemente i due autori avevano già pubblicato Dolci… ma non solo dolci (1986) per Edizioni Acanthus, mentre Scolari ha firmato anche I semifreddi all’italiana con Ermenegildo Rachelli (1989); Semifreddi Vision con Palmiro Bruschi per EtaBeta; Il manuale della gelateria artigianale italiana con Donata Panciera, Fipe, corredato da videocassette (1991). In quanto ai riconoscimenti, nel novembre 2003 Scolari viene premiato a Bologna dall’Accademia Maestri Pasticceri Italiani come “Il maestro dei maestri della pasticceria italiana”. L’anno seguente riceve il premio Angelo Berti dell’Accademia Italiana della Cucina e, in seguito, la medaglia d’oro dell’Accademia della Gelateria Italiana. Viene inoltre insignito del titolo di Cavaliere della Repubblica per meriti professionali.
Un vero Maestro
Nei decenni, sulle pagine di “Pasticceria Internazionale” ha più volte proposto il “progetto” di Maestria e, a suo dire, le prerogative legate all’appellativo maestro, oltre alle specifiche conoscenze, erano l’esperienza e la capacità di dare, per far comprendere ed amare quanto vi è di bello e di buono in un settore formativo come quello della pasticceria. Egli ha sempre sostenuto che il maestro deve fare scaturire nell’allievo la volontà e l’impegno a studiare e a praticare e, per questo motivo, era sempre disponibile al dialogo, alla comprensione e alla condivisione a tutti i livelli. Il tutto con un’umiltà e un senso del plurale sempre messo davanti al singolare, pensando più agli altri che a se stesso.
Punto di riferimento prezioso, nella sua pienezza di uomo e professionista esemplare, Scolari ha dunque dimostrato di essere vero maestro. Assieme a libri, dimostrazioni e lezioni, egli ha infatti saputo trasmettere non solo competenze artigianali, ma soprattutto l’etica del lavoro e come vivere appieno il mestiere.
Milena Novarino
