I percorsi d'eccellenza di Elle & Vire Professionnel®

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Insieme, Elle & Vire Professionnel® con Chef e Pastry Chef da tutto il mondo si impegnano da sempre a raggiungere l'Eccellenza. Scegliere il miglior territorio, gestire meglio le risorse, condividere il meglio e nutrire meglio le persone: questi i quattro impegni che accomunano i loro percorsi.

Sono “Percorsi d’Eccellenza” quelli tracciati dagli Chef e Pastry Chef di Elle & Vire Professionnel®: una costante ricerca del miglioramento, dalla selezione delle migliori materie prime al prodotto finito, sempre con attenzione ad un approccio responsabile e sostenibile, per reinventare il concetto di gourmet.

Una storia che si nutre di incontri, esperienze ed impegni, in particolare:

  • Scegliere il territorio per proporre prodotti d’eccezione;
  • Gestire meglio le risorse per preservare il nostro ecosistema per le generazioni future;
  • Condividere il meglio per incoraggiare i giovani a condividere la passione per il buon cibo;
  • Nutrire meglio le persone per reinventare il concetto di gourmet.

Validi obiettivi portati avanti dalle persone Elle & Vire Professionnel® e da alcuni professionisti di rilevo; primo fra tutti Pierre Gagnaire, Chef pluristellato Michelin e Testimonial storico dell’azienda, che racconta:

“Eccellenza è una scelta di vita e mi piace la parola ‘percorso’, perché è ciò che ti aiuta a trovare la tua strada. È la vera determinazione a dare il meglio ogni giorno.”

Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®

L’iconica Panna Excellence è proprio frutto dei quattro impegni racchiusi nei Percorsi d’Eccellenza di Elle & Vire Professionnel®, primo fra tutti “Scegliere il miglior territorio”: viene infatti realizzata con il miglior latte del Nord della Francia, raccolto a meno di 110 km dagli stabilimenti produttivi in Normandia, in un’area in cui le condizioni climatiche sono particolarmente favorevoli per creare un ottimo ambiente per l’allevamento, dove le mucche in media pascolano all’aria aperta 210 giorni all’anno, potendo alimentarsi dell’erba fresca di questa zona, dalle ottime caratteristiche nutritive.

Panna Excellence, oltre al suo gusto autentico e inconfondibile di buon latte fresco, si lavora con facilità e offre eccellenti prestazioni in termini di lavorabilità e resa, grazie alla qualità delle sue proteine: una capacità di montare di 2,7 volte il volume iniziale e una perfetta tenuta per 24h a 4 °C.

Condividere il meglio

Particolarmente caro ad Elle & Vire Professionnel® ed ai suoi collaboratori il tema della condivisione e della trasmissione alle nuove generazioni di Chef e Pastry Chef. “Condividere il meglio” è fondamentale per tramandare l’Eccellenza e la passione per l’arte della cucina e della pasticceria.

Portatori di questi valori, gli Executive Chef e Pastry Chef de La Maison de l’Excellence Savencia® Sébastien Faré e Nicolas Boussin, che lavorano quotidianamente con l’obiettivo di ispirare le nuove generazioni e stimolare la creatività, con gentilezza e rispetto. 

Insieme a loro, l’Ambasciatore Elle & Vire Professionnel® Yann Brys, Meilleur Ouvrirer de France 2011, che racconta:

“Trasmettere il nostro sapere ci garantisce la sopravvivenza del nostro lavoro di Pastry Chef. Apprezzo la convivialità, mi piace conversare e interagire con il mio team, lasciarmi ispirare da loro. Credo nell’importanza della gentilezza.

Tronchetto moderno sublime alla vaniglia

di Yann Brys
dosi per 10 tronchetti monoporzione

Pan di spagna madeleine

Ingredienti

300 g Uova
370 g Zucchero semolato (1)
342 g Farina
385 g Burro Gourmet 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
60 g Miele
174 g Albumi
60 g Zucchero semolato (2)

Preparazione

In planetaria con foglia, unire uova, zucchero (1) e miele, poi aggiungere la farina. Incorporare il burro fuso a 45 °C. Aggiungere gli albumi precedentemente montati con lo zucchero (2) e distribuire l’impasto su una teglia 40 x 60 cm con carta da forno. Cuocere in forno a 165 °C per circa 15 minuti.

Pralinato con feuilletine

Ingredienti

275 g Pralinato di mandorle caramellate tritate
125 g Purea di mandorle bianche
200 g Copertura al latte 46%
200 g Pailleté feuilletine

Preparazione

Sciogliere la copertura, versare su pralinato e purea (entrambi a 30 °C). Aggiungere la feuilletine, versare su metà del pan di spagna madeleine e conservare a 4 °C. Una volta raffreddato, capovolgere. Tagliare la metà del pan di spagna senza pralinato in rettangoli da 17 x 3 cm.

Bagna alla vaniglia

Ingredienti

220 g Sciroppo di zucchero a 30 °C
65 g Acqua
½ Bacca di vaniglia

Preparazione

Scaldare insieme tutti gli ingredienti, lasciare in infusione a 50 °C e poi imbevere il pan di spagna madeleine senza pralinato.

Cremoso alla vaniglia

Ingredienti

282 g Latte intero
282 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
3 Bacche di vaniglia di Tahiti
100 g Tuorli
5,5 g Gelatina in polvere
38,5 g Acqua
338 g Copertura bianca
10 g Acqua di fiori d’arancio

Preparazione

Scaldare panna e latte insieme alla vaniglia incisa e lasciare in infusione per 5 minuti. Versare sui tuorli e scaldare a 85 °C. Versare su gelatina reidratata e copertura, mixare con frullatore ad immersione e aggiungere l’acqua di fiori d’arancio. Raffreddare a 25 °C e versare sul pan di spagna madeleine ricoperto di pralinato, in una teglia 40 x 30 cm. Surgelare a -20 °C e tagliare in barre da 18,5 x 4,5 cm.

Caramello leggero alla vaniglia

Ingredienti

112 g Zucchero semolato
56 g Glucosio
225 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
1 Bacca di vaniglia di Tahiti
3 g Gelatina in polvere
21 g Acqua
67 g Burro Gourmet 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Preparazione

Scaldare panna e vaniglia incisa e lasciare in infusione. Caramellare zucchero e glucosio, poi deglassare con la panna calda. versare sulla gelatina reidratata e lasciare raffreddare a 40 °C. Aggiungere il burro ammorbidito e mixare con frullatore ad immersione. Surgelare per 24 ore, poi dressare sulle barrette di pan di spagna senza pralinato utilizzando un sac à poche con bocchetta liscia da 11 mm.

Crema alla vaniglia

Ingredienti

805 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® (1)
5 Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
206 g Tuorli
178 g Zucchero semolato
29 g Gelatina in polvere
203 g Acqua
2.000 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel® (1)

Preparazione

Scaldare la panna (1) con la vaniglia incisa e lasciare in infusione. Sbianchire i tuorli con lo zucchero, versare sulla panna calda e portare a 85 °C. Versare sulla gelatina reidratata. Montare la panna (2) e incorporare nella crema.

Assemblaggio

Parte inferiore

Crema alla vaniglia 1: 136 g
Inserto di pan di spagna madeleine pralinato 18,5 x 4,5 cm: 72 g
Crema alla vaniglia 2: 31 g

Parte superiore

Crema alla vaniglia 1: 120 g
Inserto di pan di spagna madeleine caramellato 17 x 3 cm: 72 g
Crema alla vaniglia di copertura: 5 g

Preparazione

Per la parte inferiore, versare 136 g di crema alla vaniglia in uno stampo lungo 21 cm e largo 6 cm, posizionarci sopra l’inserto di pan di spagna madeleine pralinato e ricoprire con 31 g di crema di vaniglia.
Per la parte superiore, versare 120 g di crema alla vaniglia, adagiarvi sopra l’inserto di pan di spagna madeleine caramellato e ricoprire con 5 g di crema alla vaniglia. Abbattere separatamente la parte inferiore e la parte superiore.

Miscela rocher (48 g per tronchetto)

Ingredienti

700 g Copertura bianca
70 g Burro di cacao
42 g Olio di semi di vinacciolo
210 g Mandorle a scaglie

Preparazione

Unire gli ingredienti insieme a 40 °C, raffreddare a 35 °C e intingere le basi e i lati dei tronchetti nella miscela.

Panna montata alla vaniglia

Ingredienti

67 g Latte
1 g Bacche di vaniglia della Papua Nuova Guinea
35 g Zucchero semolato
2 g Gelatina in polvere
14 g Acqua
72 g Mascarpone
300 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®

Preparazione

Fare un’infusione di latte e vaniglia per 5 minuti. Aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere la gelatina reidratata. Versare sul mascarpone e mixare. Aggiungere la panna fredda, mixare e lasciare raffreddare per 12 ore a 4 °C.

Finitura

Spruzzare di glassa alla vaniglia la parte superiore dei tronchetti. Utilizzando una bocchetta Saint Honoré, dressare la panna montata alla vaniglia su una striscia di cioccolato bianco da 16 x 2 cm e disporre ciascuna parte superiore glassata sulla corrispondente parte inferiore finita con il glassaggio rocher. Decorare con bastoncini di cioccolato bianco.

I prodotti Elle & Vire Professionnel® sono distribuiti su tutto il territorio nazionale da un network di distributori specializzati.

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