Elle & Vire Professionnel®
una storia di eccellenze
Elle & Vire Professionnel® è il brand apprezzato dai professionisti della cucina e della pasticceria a livello internazionale per la qualità e il gusto genuino dei suoi prodotti lattieri. Dal 1945, Elle & Vire® è saldamente legata alla sua regione d’origine, la Normandia, dove il “saper fare” nella produzione lattiera è diventato unico e grazie al quale l’azienda ha sviluppato una gamma di panna, burro, formaggi e dessert base d’eccezione, come Panna Excellence, considerata la panna delle panne e scelta dai più grandi chef e pastry chef del mondo.
Alla base del successo è l’accurata selezione del miglior latte, raccolto esclusivamente nel Nord della Francia da piccoli allevatori situati a meno di 110 km dagli stabilimenti produttivi in Normandia. In questa area le condizioni climatiche sono favorevoli per creare un ottimo ambiente per l’allevamento. Inoltre, l’azienda è attenta al benessere delle mucche, che in media pascolano all’aria aperta 210 giorni l’anno, potendo alimentarsi dell’erba fresca dalle elevate caratteristiche nutritive di questa zona. Elle & Vire® ha inoltre perfezionato know how ed esperienza unici nella produzione lattiera e, tramite un processo di sterilizzazione UHT all’avanguardia, è in grado di offrire panne UHT con le qualità e le caratteristiche di quella fresca.
“La panna delle panne” da oltre 40 anni
Oltre al suo gusto genuino e inconfondibile di buon latte fresco che esalta il sapore degli altri ingredienti, Panna Excellence 35% mg Elle & Vire Professionnel®, offre eccellenti prestazioni in termini di lavorabilità e resa, grazie alla qualità delle sue proteine: una capacità di montare di 2,7 volte il volume iniziale e una ideale tenuta per 24 h a 4°C. Si lavora con facilità e non si separa, anche con l’aggiunta di ingredienti acidi, ed ha una consistenza liscia e cremosa. Per applicazioni di cucina e pasticceria, garantisce una qualità costante tutto l’anno. Nel formato da 1 L e da 10 L.
Panna con mascarpone
I Cream Cheese Professionali
Nell’offerta rivolta al canale foodservice, la gamma di cream cheese professionali nasce dalla grande esperienza Elle & Vire® nella produzione lattiera, che si differenziano per origine, caratteristiche e che rispondono alle varie esigenze di utilizzo.
Original American Cream Cheese 34% mg Elle & Vire Professionnel®, vero cream cheese americano perché prodotto negli USA seguendo la ricetta tradizionale del 1935, si caratterizza per il suo gusto più ricco, leggermente acidulo e sapido e una struttura stabile ed elastica. Ideale per conferire una firma in termini di gusto alle preparazioni dolci e salate, oltre che per il classico cheesecake in tutte le sue declinazioni e nelle altre applicazioni trendy della tradizione americana come la Red Velvet.
French Cream Cheese 31% mg Elle & Vire Professionnel® è il formaggio alla panna prodotto in Francia: un ingrediente versatile per molteplici applicazioni a cui conferisce struttura, tenuta e gusto lattico, fresco e cremoso, che non prevarica gli altri ingredienti. Ha una texture liscia e vellutata, facile da lavorare e miscelare con gli altri ingredienti. È studiato per i professionisti con una ricetta speciale che permette di donare struttura a creme, cremosi, namelaka, ganache, mousse, vellutate e decorazioni, oltre che per ripieni di torte dolci e salate, brioche, sfoglia e bignè. Adatto anche in gelateria, nelle miscele del gelato e per semifreddi.
Saint-Honoré monoporzione
Nicolas Boussin e Kevin Zwygart
La Saint-Honoré è un classico della pasticceria francese e internazionale: la scelta con cui non si sbaglia mai, apprezzata da tutti i palati per la semplicità dei gusti e l’armonia delle consistenze. Nicolas Boussin e Kevin Zwygart ci propongono una rivisitazione di questo evergreen, con una ricetta che si presta ad essere realizzata come monoporzione o nel formato tradizionale.
Perfetta in pasticceria o come dessert al piatto, questa variante è resa deliziosa dal croccante streusel alle mandorle e French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®, che arricchisce la degustazione insieme alla combinazione della crema alleggerita – ariosa e ricca di gusto grazie a Panna Excellence Elle & Vire Professionnel® – della golosa chantilly a base di Sublime Elle & Vire Professionnel®.
Pasta sfoglia
Ingredienti
1.250 g Farina 280 W 0,45 p/L
25 g Sale
125 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
25 g Aceto
500 g Acqua
1.000 g Burro Extra Secco 84% m.g. Elle & Vire Professionnel®
Preparazione
In planetaria con gancio, unire farina, burro e sale, poi aggiungere gradualmente aceto e acqua. Formare l’impasto e lasciare riposare in frigorifero. Stendere e incassare il burro in placche. Laminare e dare le pieghe come di consueto. Stendere l’impasto a 2 mm. Bucherellare la superficie e formare dei cerchi da 4,5 cm di diametro. Lasciare riposare in frigorifero.
Pasta choux
Ingredienti
240 g Acqua
240 g Latte
7,5 g Sale
240 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
300 g Farina 240/280 w 0,45 p/L
470 g Uova
Preparazione
Scaldare acqua, latte, burro e sale. Quando il composto raggiunge il bollore, togliere dal fuoco e unire la farina. Mescolare per ottenere un impasto uniforme e trasferire in planetaria con foglia. Continuare a miscelare. Aggiungere gradualmente le uova a temperatura ambiente. Trasferire in un’altra ciotola e lasciare riposare in frigo per 1 ora.
Streusel mandorle e cream cheese
Ingredienti
115 g Burro Multiuso 82% m.g. Elle & Vire Professionnel®
50 g French Cream Cheese Elle & Vire Professionnel®
150 g Farina frolla
165 g Zucchero di canna
165 g Farina di mandorle
2 g Fior di sale
Preparazione
In planetaria con foglia unire burro, cream cheese, farina, zucchero di canna, farina di mandorle e fior di sale. Passare lo streusel in un setaccio a maglia fine e congelare.
Crema pasticcera
Ingredienti
1.500 g Latte
360 g Tuorli
300 g Zucchero
75 g Farina 140 W 0,38 p/L
75 g Amido di riso
Preparazione
Preparare una tradizionale crema pasticcera.
Meringa italiana
Ingredienti
70 g Albumi
110 g Zucchero
20 g Sciroppo di glucosio
35 g Acqua
Preparazione
Preparare una tradizionale meringa italiana cuocendola a 117°C.
Crema alleggerita
Ingredienti
345 g Crema pasticcera
1 Bacca di vaniglia
43 g Preparazione gelatinosa (6 g Gelatina in polvere 200 Bloom + 37 g Acqua per reidratare la gelatina)
35 g Kirsch
275 g Panna Excellence 35% m.g. Elle & Vire Professionnel®
100 g Meringa italiana
Preparazione
Mescolare la crema pasticcera e unire la preparazione gelatinosa con vaniglia e Kirsch. Aggiungere la panna montata e infine la meringa italiana.
Caramello
Ingredienti
200 g Acqua
1.000 g Zucchero
150 g Sciroppo di glucosio
Preparazione
Caramellare lo zucchero.
Sublime Chantilly
Ingredienti
1.600 g Sublime, panna con mascarpone Elle & Vire Professionnel®
110 g Zucchero
Preparazione
Mescolare Sublime e zucchero, montare ben freddi.
Montaggio
q.b. Zucchero a velo
Su un foglio di carta da forno, dressare 50 anelli di pasta choux da 6 cm di diametro (da circa 20 g ciascuno), utilizzando un sac à poche con punta a stella da 10 mm. Posizionare i dischi di pasta sfoglia al centro degli anelli e dressare sopra una spirale di pasta choux con punta semplice da 7 mm di diametro. Cospargere l’esterno della circonferenza di choux con lo streusel, premendo delicatamente in modo che aderisca. Cospargere di zucchero a velo e riporre in freezer. Cuocere su teglie forate Silpain® rivestite di carta da forno, in forno ventilato a 160°C per circa 30 minuti (con valvola chiusa), poi lasciare raffreddare.
Su un foglio di carta da forno, formare dei bignè di pasta choux da 5 g, utilizzando una punta semplice da 10 mm di diametro. Lasciare riposare al freddo, poi cospargere di zucchero a velo e cuocere in forno ventilato a 180°C sotto e 190°C sopra per circa 35 minuti (a valvola chiusa durante i primi 10 minuti).
Farcire i bignè e l’anello di choux con la crema pasticcera. Glassare i bignè con il caramello, posizionarli capovolti in stampi a semisfera in silicone da 4,5 cm di diametro e lasciare raffreddare. Dressare una spirale di crema alleggerita e poi decorare con crema Sublime Chantilly e i bignè.
I prodotti Elle & Vire Professionnel® sono distribuiti su tutto il territorio nazionale da un network di distributori specializzati.
