Per le mani
dei professionisti
In Debic chef e pasticcieri sono al centro della ricerca e dello sviluppo di soluzioni capaci di sostenerli quotidianamente nel loro lavoro.
Debic parla la lingua dei professionisti e capisce le loro esigenze e l’innovazione ruota sempre attorno al servizio e a soluzioni creative.
Il concetto chiave è il lavoro di squadra, collaborando e affidandosi ai consigli e ai suggerimenti di maestri del calibro di Leonardo Di Carlo: “Non c’è innovazione senza tradizione: per continuare a essere attuale e innovativo, creo partendo da ciò che già esiste. Ma aggiungo un twist, per rendere più contemporanee le mie creazioni. Per esempio, uso meno zucchero e grassi: due dei maggiori topic del momento”.
Tocco finale
Leonardo Di Carlo per Debic
Cremoso al limone 2019.9
Ingredienti
Panna 35% White Debic 42,55% 300 g
Zucchero semolato 24,11% 170 g
Zeste di limone 2,27% 16 g
Amido di riso 5,67% 40 g
Succo di limone 6,38% 45 g
Burro Tradizionale Debic 18,44% 130 g
Gelatina animale 0,57% 4 g
TOTALE 100% 705 g
Preparazione
Mescolare la panna con zucchero, amido di riso e zeste di limone, e cuocere fino a bollore. Unire il succo di limone, mescolare bene, terminare sul resto degli ingredienti ed emulsionare al minipimer. Riporre in frigo a +4°C per 2 ore prima dell’utilizzo. Per una struttura più soffice, unire il 30% di panna liquida, quindi montare in planetaria con la frusta.
Massa croccante mais alla mandorla
Ingredienti
Polvere di mandorle 22,81% 200 g
Zucchero semolato 24,12% 211 g
Farina W160/180 15,79% 138 g
Bacca di vaniglia 0,18% 2 g
Burro Tradizionale Debic 28,07% 246 g
Fior di sale 0,26% 2 g
Farina di mais fioretto 8,77% 77 g
TOTALE 100% 875 g
Preparazione
Mescolare con la foglia tutti gli ingredienti e impastare fino a una massa grumosa.
Cottura forno ventilato: 150°C
Tempo: 18/20 minuti ca. Valvola: aperta
Glassa al lampone
Ingredienti
Purea di lampone 10% zucchero 24,84% 200 g
Zucchero semolato 25,46% 205 g
Destrosio 16,46% 132 g
Zucchero invertito 10,56% 85 g
Sciroppo di glucosio 60DE 10,56% 85 g
Gelatina animale oro in fogli 2,03% 16 g
Burro di cacao 9,94% 80 g
Colorante rosso in polvere 0,16% 1 g
TOTALE 100% 805 g
Preparazione
Unire i primi 5 ingredienti e portare a 70°Brix; far raffreddare a 50°C, aggiungere gelatina ammorbidita, burro di cacao tritato e colorante. Emulsionare con un minipimer, senza incorporare bolle d’aria. Conservare in frigo, dentro un contenitore ermetico e utilizzare dopo 24 ore.
Scaldare a 28/30°C per utilizzarla
Brix finali: 70/71°Bx
Montaggio
Cuocere in anelli la massa croccante al mais: una volta fredda, fare dei piccoli spuntoni con il cremoso al limone, posizionare un lampone e rifare lo spuntone con il cremoso montato.
Congelare leggermente, quindi glassare le punte del cremoso montato. Decorare come da foto.
Conservare in frigo a +4°C
Tempo di realizzazione: 45 minuti
Numero porzioni: 15
Difficoltà: 2
