the #butterexpert
Il burro da laminazione Corman: il piacere di sfogliare con facilità, per un risultato perfetto
Giambattista Montanari, tecnico pasticciere Corman Italia, spiega le caratteristiche di un buon burro da laminazione, a cui non devono mai mancare flessibilità e plasticità, per la perfetta sfogliatura
Leader nell’ambito della lavorazione della materia grassa lattiera, Corman propone una vasta gamma di burri, fra cui il fiore all’occhiello sono le referenze da laminazione specifiche per sfogliare pasta lievitata sfogliata e pasta sfoglia. La multinazionale belga ne è stata anche la pioniera: negli anni 80, infatti, ha avuto l’intuizione di sviluppare un burro piatto per facilitare il lavoro dell’artigiano, consentendogli una migliore sfogliatura. Chiediamo a Giambattista Montanari – tecnico pasticciere Corman Italia – di spiegarci, oltre al gusto, quali sono le caratteristiche che contraddistinguono un buon burro da laminazione.
In sintesi, che cos’è il burro da laminazione?
È un burro con caratteristiche tecniche specifiche, che lo rendono idoneo ad essere sottoposto allo stress che subisce durante il processo della laminazione.
Plasticità e flessibilità sono le caratteristiche che deve avere un buon burro da laminazione, vero?
La principale differenza rispetto ad un burro da impasto è che il burro piatto deve essere dotato di una maggiore plasticità, che gli permette di seguire i movimenti della pasta mentre viene laminata. Questa caratteristica spiega perché, se si utilizza un burro da impasto per laminare, questo deve essere prima impastato con la farina per ottenere il “panetto burro e farina”. Il burro da laminazione invece è ideato per essere utilizzato da solo, consentendo risparmio di tempo e un risultato migliore.
E riguardo la flessibilità?
Un burro da laminazione di qualità, utilizzato in modo corretto, non si rompe e non si divide durante la lavorazione e ha la capacità di contrastare in maniera efficace la ritrazione naturale della pasta, rendendola più regolare nella forma. Questa regolarità consente di sfruttare meglio la pasta, producendo meno scarto e avendo pezzi più uniformi nel peso e nella forma.
Quali sono le referenze per laminazione?
Grazie alla sua esperienza nella lavorazione della materia grassa, Corman offre una vasta gamma di burri da laminazione, in grado di soddisfare ogni tipologia di esigenza. Per chi cerca un burro tradizionale, dal sapore autentico ed unico, ma allo stesso tempo facile da lavorare, proponiamo il Burro di Latteria etichetta Premium 82% m.g. Per chi cerca una soluzione performante per lavorabilità e resa, la scelta è Burro Corman Extra 82% m.g.: dotato di plasticità e flessibilità superiori, garantisce maggiore resa in termini di numero di pezzi di prodotto finito. Ed è anche disponibile nella versione Ambiance Chaude – con punto di fusione un po’ più alto, per garantire una più facile lavorazione, anche in laboratori con temperature elevate e in estate – e nella versione Burro Corman Extra 99,9% m.g. che, essendo un burro concentrato, ha sapore più ricco ed è adatto agli intolleranti al lattosio. Infine, per chi cerca un prodotto pratico e facile da lavorare (zero pensieri!), c’è Burro Corman Express 82%, pre-laminato a 8 mm di spessore e plastico appena tirato fuori dal frigo, pronto per essere incassato nella pasta ed iniziare a dare le pieghe. A completamento della gamma, ci sono Corman Patisy, melange di burro Corman con pregiati oli vegetali, e Corman Premior, margarina dotata di una piacevole scioglievolezza al palato.
Equilibrio esotico
Giambattista Montanari
Impasto
Ingredienti
520 g Farina 00 320 W 0,50 p/L
115 g Licoli
28 g Lievito di birra
220 g Latte freddo
60 g Zucchero
5 g Estratto di malto diastasico 6000 up
20 g Latte intero in polvere
13 g Sale
58 g Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi
335 g Burro Corman Extra 82% m.g. – placche
Preparazione
Mettere in macchina tutti gli ingredienti e lavorare per 10/12 minuti. Terminato l’impasto, che dovrà avere una temperatura di circa 22°C, far puntare a 22°C per 45 minuti. Laminare senza burro fino alla misura di una teglia, avvolgere in un telo di plastica e mettere subito in frigorifero per una notte (0/-3°C). Il giorno successivo, togliere dal frigorifero il burro in placche almeno 10 minuti prima e laminare a 8 mm di spessore, quindi incassare nella pasta e dare una piega da 4 e una da 3.
Semisfera mango e yuzu
Ingredienti
1.080 g Mango non troppo maturo
500 g Purea di yuzu
240 g Zucchero
10 g Fecola
Preparazione
Caramellare a secco lo zucchero e decuocere con purea di yuzu bollente. Versare il mango a cubetti e continuare la cottura fino ad asciugare il tutto, poi aggiungere 10 g di fecola. Togliere dal fuoco e dressare in stampi a semisfera. Surgelare e sformare. Lasciare in congelatore fino all’utilizzo.
Frangipane al cocco
Ingredienti
100 g Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi
100 g Zucchero semolato
100 g Cocco rapè
100 g Uova
50 g Farina 00 160 W 0,38 p/L
Preparazione
Mettere in planetaria attrezzata con la foglia il burro a 22°C e cominciare a mescolare. Aggiungere cocco rapè e zucchero, amalgamare bene e versare le uova. In ultimo, unire la farina.
Crumble al cocco
Ingredienti
160 g Zucchero di canna
140 g Burro Tradizionale Corman 82% m.g. – blocchi
175 g Cocco rapè
Preparazione
In planetaria, far girare zucchero e cocco rapè, sciogliere il burro a 45°C e versare sopra agli altri ingredienti, quindi mettere in frigorifero per 12 ore.
Montaggio
Laminare la pasta a 2,5 mm di spessore, ritagliare delle strisce di pasta da 3,5 x 32 cm, quindi rivestire anelli d’acciaio di diametro 10 cm e altezza 4 cm. Dressare il frangipane fino a metà anello e ricoprire con crumble al cocco fino a ¾. Mettere a lievitare a 26°C per circa 1,5 ore, quindi cuocere a pressione (posizionare sopra agli anelli un tappetino di forosil e sopra una teglia) a 180°C per 18/20 minuti. Posizionare al centro una semisfera mango e yuzu, e decorare la circonferenza con granella di pistacchio.
Come per tutte le materie prime, per un ottimo risultato, è bene scegliere un burro di elevata qualità che garantisca plasticità e flessibilità, senza dimenticare l’importanza del buon sapore di latte “fresco”.
