Quando il dessert diventa site-specific
Le creazioni esclusive di Carpigiani Soft Serve Consulting per l’evento internazionale Relais Desserts 2022 dedicate all’Orto Botanico dell’Università di Padova
Il più antico orto botanico del mondo e i migliori pasticcieri del globo riuniti in una giornata di primavera. Questi gli elementi che hanno dato vita a due creazioni esclusive firmate Carpigiani Soft Serve Consulting per il seminario dei Relais Desserts International, che riunisce 85 professionisti di fama internazionale. Un’occasione speciale visto che dopo 14 anni sono ritornati a riunirsi in Italia, a Padova, nel maggio 2022.
“Per noi questi incontri rappresentano un’importante occasione di confronto e scambi, nonché un momento di approfondimento relativo alle eccellenze locali: dai prodotti enogastronomici dei Colli Euganei alle realtà industriali” dichiara Luigi Biasetto, Campione del Mondo di Pasticceria 1997 e anfitrione d’eccellenza di questo terzo seminario in Italia.
È proprio durante i Seminari internazionali dei Relais Desserts che si definiscono le tendenze della pasticceria che, poi, tenderanno ad imporsi nelle diverse nazioni.
La cornice di uno degli eventi è stato l’Orto Botanico dell’Università Padova, istituito nel 1545 e pertanto definito il più antico al mondo. Proprio a questo gioiello, Patrimonio Unesco dal 1997, sono state dedicate le due creazioni esclusive che portano la firma di Alessandro Racca, pasticciere e gelatiere nonché direttore tecnico della Carpigiani Gelato Pastry University.
La Glace du Jardin è un gelato soft di crema gialla alla vaniglia decorato con coulis al lampone e una violetta edibile. L’erogazione è resa irresistibile da un frastagliatore Saint-Honoré che nelle sue morbide onde racchiude tutta la delicatezza di un fiore primaverile. Le Sorbet du Jardin colpisce per la freschezza del sorbetto soft al mango, frutto della passione e yuzu, dove le note dolci, agrumate e leggermente acidule dei frutti si sposano con un coulis alla nocciola; a completare il quadro cromatico un piccolo geranio rosso. La sensuale forma del sorbetto è data dal frastagliatore Fiore.
Soft Serve Consulting è il servizio di Carpigiani in grado di seguire il cliente offrendo le migliori e più indicate soluzioni tecnologiche, ma aggiungendo a questo know-how anche la creazione di ricette esclusive, la realizzazione del concept di food design e la consulenza dedicata all’operation management su uno o più punti vendita.
La macchine utilizzate durante l’evento sono la 191 Steel e la 191 Classic Total Only You di colore rosso.
La Glace du Jardin
Alessandro Racca, maestro gelatiere e pasticciere
Ecco la creazione Soft Serve con crema gialla alla vaniglia decorata da coulis di lampone e violetta edibile presentata al Seminario Internazionale Relais Desserts 2022.
L’erogazione viene effettuata con il frastagliatore Saint-Honoré, che nelle sue morbide onde racchiude tutta la delicatezza di un fiore primaverile.
Gelato alla Crema Vaniglia
Ingredienti
Latte fresco intero g 10.300
Panna UHT 38% mg g 3.000
Tuorlo pastorizzato g 2.000
Saccarosio g 2.000
Trealosio g 1.000
Sciroppo Glucosio Dry 38 g 600
Latte magro in polvere g 1.250
Neutro per creme g 50
Bacche di vaniglia pz 10
Preparazione
Miscelare il tuorlo a freddo nel pastorizzatore Pastomaster 60 HE, per 5 minuti con sola agitazione, aggiungere il latte e pastorizzare con “alta pastorizzazione”.
Maturare almeno 3 ore e mantecare con 191/P Only You.
Coulis al lampone
Ingredienti
Purea di lampone (10% zucchero) g 1.000
Zucchero g 250
Trealosio g 150
Glucosio sciroppo 42 DE g 250
Limone succo g. 10
Pectina NH g 15
Preparazione
Riscaldare in Maestro la polpa di lampone a 40°C. A parte, miscelare tutte le polveri e aggiungerle alla purea riscaldata. In seguito, unire lo sciroppo di glucosio e cuocere a 95°C, quindi inserire l’acido citrico. Far raffreddare e conservare in frigorifero a +4°C. Utilizzare per la decorazione.
