Marron Glacé
storia, produzione, particolarità
Dalle origini del marrone
Nelle valli cuneesi e in valle di Susa i primi riferimenti alla coltura del castagno risalgono al XII secolo e già a partire dal XIV secolo gli statuti comunali riportano riferimenti alla tutela dei castagneti. Questa antica tradizione castanicola consentì lo sviluppo di un’intensa attività di trasformazione dei frutti del castagno e il perfezionamento dell’arte confetturiera e della pasticceria locale.
La nascita del marron glacé avviene nel Cinquecento e, se la sua paternità ancora si contende tra piemontesi e francesi, è indiscutibile la posizione di prestigio del Piemonte nella commercializzazione delle castagne e nella preparazione del più pregiato derivato, il marron glacé.
La tradizione attribuisce a un cuoco del Duca Carlo Emanuele I il merito di averlo introdotto alla corte dei Savoia, portandolo all’onore dei palati più raffinati, fino ad essere incluso nel “Confetturiere Piemontese”, stampato a Torino nel 1766.
La regina Caterina De’ Medici li avrebbe fatti scoprire e apprezzare Oltralpe, una volta arrivata alla corte del Re Enrico II. Dobbiamo invece al Re Sole, Luigi XIV, che ne fu grande estimatore, l’usanza di presentare i marron glacé con le violette candite, altre specialità Agrimontana.
Marrone e castagna, le differenze
Il marrone è dolce e morbido e si distingue dalla castagna per l’aspetto e le proprietà organolettiche, nonostante entrambi siano figli della stessa pianta, il castagno.
Oltre al gusto, dolce e pronunciato, e alla consistenza della polpa, morbida e soda nel caso della polpa del marrone, castagna e marrone differiscono per forma e dimensione: la prima è più piccola e se ne possono trovare fino a sette in uno stesso riccio, mentre il secondo è più grosso, con forma tondeggiante che ricorda quella di un cuore. In un riccio è frequente trovare uno o due semi, piuttosto inabituale che se ne sviluppino tre.
Anche la buccia è diversa: dal colore tendente al rosso con striature chiare, piuttosto liscia e omogenea per il marrone; più scura con una pellicina più dura e difficile da rimuovere per la castagna.
Il marrone, proprio per il suo aspetto e le sue caratteristiche, è considerato un seme raro e prezioso, da trattare con delicatezza.
La lavorazione
Nel tempo la ricetta è rimasta invariata, salvo la naturale evoluzione tecnica.
Agrimontana segue la filiera attraverso le varie fasi, a partire dalla raccolta a mano col tipico martelletto rompi-ricci e poi, senza fretta e con sapienza antica, i marroni sono lavati con cura e selezionati per la curatura, detta anche novena, visto che i frutti restano 9 giorni immersi nell’acqua per stabilizzare gli amidi, ridurre la presenza di tannini e affinare il sapore, grazie alla fermentazione naturale, oltre a scartare i marroni bacati che salgono alla superficie. Arriva quindi la fase di pelatura a vapore, con una rifinitura manuale che lascia il frutto integro con le sue caratteristiche venature. Una volta lessati, i marroni vengono immersi fino alla loro naturale saturazione nello sciroppo di canditura, ottenuto dall’acqua di cottura con zuccheri e vaniglia. E intanto si prepara, con sciroppo di canditura e zucchero a velo, la glassa che viene stesa in modo uniforme sul marrone candito. Ancora un breve passaggio in forno per la cristallizzazione della glassa e i marron glacé Agrimontana sono pronti per essere gustati in tutta la loro pienezza e morbidezza.
Le referenze per il professionista e il gourmet
I marroni Agrimontana sono il simbolo della ricerca per la genuinità che si esprime attraverso l’esperienza diretta di generazioni contadine, la scelta di cultivar elette e di eccellenze I.G.P., attraverso lavorazioni artigianali che escludono l’uso di additivi, fino alla cura manuale della confezione del prodotto finito.
Di origine selezionata, prevalentemente Nord Italia, province di Torino, Cuneo e dal centro Italia, Appennino tosco-emiliano, province di Firenze e Bologna, oltre ad una selezione di I.G.P.
L’offerta Agrimontana contempla: Marron glacé in pirottino, stagnolati e personalizzabili a marchio cliente, Marroni canditi colati e sotto sciroppo, Marroncini, Crema di marroni, Stracciatella di marroni.
Che passione!
Il marron glacé è il prodotto iconico di Agrimontana da cinquant’anni. Un dono prezioso della natura che la tradizione pasticcera sa esaltare e arricchire.
Il frutto più nobile del castagno, il marrone, è apprezzato nel mondo per la prelibatezza e la complessità della sua lavorazione.
Trasformato dalle sapienti mani del pasticciere in preparazioni come il Mont Blanc, o da chef creativi che lo servono come sfizioso aperitivo o per accompagnare carni pregiate, il marrone fa capolino nelle vetrine delle migliori pasticcerie in Italia, Francia, Giappone… dai primi giorni di ottobre e fino alle feste di fine anno.
La storia di Agrimontana
Fondata del 1972, Agrimontana ha un’esperienza di 50 anni nella trasformazione della frutta, affermatasi sul mercato italiano e internazionale come riferimento per la produzione di confetture e frutta candita, a partire dai marroni, dai quali l’azienda ha iniziato la propria avventura, ai brillanti di violetta, simbolo dell’attenzione con cui vegnono trattate le materie prime più preziose.
Da sempre l’Azienda lavora secondo alcuni criteri imprescindibili: materia prima selezionata, approfondita ricerca, processi innovativi che esaltino e non snaturino il prodotto e il minor numero possibile di ingredienti in etichetta. Banditi conservanti, coloranti e additivi di sintesi.
I valori fondamentali sono la tradizione, la ricerca dell’eccellenza, l’attenzione al territorio e l’impegno per la sostenibilità ambientale, che si traducono in scelte etiche e responsabili per la produzione e conservazione dei prodotti.
L’unicità di Agrimontana
Agrimontana si prende tutto il tempo necessario per la realizzazione dei veri marron glacé della tradizione piemontese, seguendo con rispetto l’antica sapienza contadina e l’arte pasticcera di queste terre.
Per garantire nel tempo tutte le proprietà organolettiche, sensoriali e nutrizionali dei marron glacé, li seleziona manualmente uno a uno e li protegge confezionandoli in atmosfera protettiva.
I marroni selezionati da Agrimontana sono solo quelli cresciuti sui castagni dei boschi dove, oltre il moderno concetto di biologico, le piante crescono spontaneamente e non necessitano di alcun trattamento, se non la potatura e la pulizia del sottobosco prima della raccolta. Solo i migliori cultivar di castagno italiani, garantiti dalle Indicazioni Geografiche Protette e selezionati per le loro caratteristiche morfologiche ed organolettiche, entrano nella filiera produttiva di Agrimontana.
Montebianco Moderno
Diego Crosara, executive pastry chef Pasticceria Marchesi
Bavarese ai marroni
Ingredienti
g 250 latte intero
g 90 tuorlo pastorizzato
g 50 zucchero
g 150 cioccolato bianco 35% latte Domori
g 400 pasta per montebianco Agrimontana
g 12,5 gelatina in fogli
g 60 acqua per gelatina
g 700 panna 35% mg
n° 1 baccello di vaniglia
Preparazione
Portare a bollore il latte con la vaniglia, montare leggermente i tuorli con lo zucchero, unire i due composti e cuocere a 82°C. Filtrare e versare sul cioccolato bianco.
Emulsionare con l’aiuto di un mixer ad immersione ed aggiungere la pasta per montebianco, continuare con il mixer e unire la gelatina reidratata, raffreddare il tutto a 29/30°C.
Montare la panna ed aggiungerla al composto, colare subito negli stampi a semisfera di silicone, unire la gelée di mandarino ed abbattere in negativo.
Crema di marroni
Ingredienti
g 350 crema di marroni Agrimontana
Preparazione
Una volta cotta e raffreddata la base di frolla e frangipane, prelevare la crema di marroni dalla latta e stenderla sulla base.
Crema frangipane da forno ai marroni
Ingredienti
g 110 burro
g 220 pasta per montebianco Agrimontana
g 25 polvere di mandorla
g 10 amido di mais
n° 1 baccello di vaniglia
g 110 uova intere
g 110 crema pasticcera
g 80 frammenti di marroni Agrimontana
g 200 copertura fondente 72% Sur del Lago Domori
Preparazione
Unire tutti gli ingredienti in ordine di sequenza nel cutter, tranne i frammenti di marroni e mettere il composto in uno stampo per crostate foderato con pasta frolla al cacao cotta al 70%, unire i frammenti di marroni, in modo che rimangano in sospensione, e cucinare a 170°C per 25 minuti.
Meringhette
Ingredienti
g 500 albume fresco o liottizzato
g 500 zucchero semolato
g 500 zucchero velo
Preparazione
In una bacinella della planetaria, inserire l’albume con lo zucchero semolato e scaldare a 60°C a bagnomaria o direttamente sul fuoco mescolando con un frustino per non bruciare il composto.
Raggiunta la temperatura, montare immediatamente in planetaria con un frustino fine in terza velocità, fino quando la massa sarà stabile, tiepida e lucida.
Incorporare infine lo zucchero velo setacciato mescolando delicatamente con una marisa. Modellare le meringhette con un sac à poche con bocchetta liscia su carta da cottura e cuocere per 10 minuti a 160°C, poi continuare la cottura per 2 ore a 120°C con valvola aperta.
Gelée di mandarino
Ingredienti
g 400 purea di mandarino Agrimontana
g 15 fecola
g 15 acqua
g 40 Grand Marnier
g 10 gelatina in fogli
g 60 acqua per gelatina
Preparazione
Portare a bollore la purea di mandarino, aggiungere la fecola sciolta in acqua (g 15), sempre mescolando. Fuori dal fuoco aggiungere il Grand Marnier e la gelatina. Colare negli stampi di silicone a forma di mezza sfera e surgelare. Utilizzare come inserto per la bavarese.
Frolla al cacao
Ingredienti
g 360 burro
g 270 zucchero a velo
g 6 sale fino
g 150 tuorlo pastorizzato
g 90 polvere di mandorla
g 80 cacao in polvere 22-24% Domori
Preparazione
In planetaria con la foglia miscelare il burro pomata (25°C), il sale fino, lo zucchero a velo, la polvere di
mandorla, il tuorlo, facendo attenzione a non montare.
Non appena la miscela è omogenea, aggiungere la farina setacciata con il cacao, in maniera rapida.
Conservare nel frigorifero per qualche ora prima di stendere.
Laminare i fogli di frolla a 3 mm e congelare. Foderare le tortiere e lasciar riposare per mezz’ora nel
frigorifero. Cuocere nel forno a 155°C con valvola aperta, fino a quando la pasta avrà ottenuto un bel
colore bruno chiaro.
Fili di marroni
Ingredienti
g 150 pasta per montebianco Agrimontana
Preparazione
Mettere la pasta in una sac à poche con bocchetta fine n°2 ed utilizzare per creare dei fili per la decorazione.
